Ci-dessus : Les cofondateurs Thibaut Jarousse-Luis da Silva (photo @DR)
Ci-dessus : Les cofondateurs Thibaut Jarousse-Luis da Silva (photo @DR)

La machine est belle mais c’est aussi un précieux outil en restauration pour faciliter le service du vin et proposer davantage de grands crus au verre.

Après plusieurs années de R&D, les deux cofondateurs de D-Vine, Thibaut Jarousse et Luis Da Silva, ont confirmé l’aboutissement d’une vraie machine professionnelle pour distribuer des grands crus en doses de 10 cl et à bonne température assortis d’une fiche de renseignement complète. Le client choisit parmi les 85 références sélectionnées par l’œnologue maison Béatrice Dominé et le MOF sommelier consultant Laurent Derhé « pour la vision restaurateur » ; le serveur glisse dans la machine le tube en verre identifié via une puce électronique, le vin s’écoule le long d’un serpentin qui le met automatiquement à bonne température entre 14 et 19° selon la couleur et l’aère – l’équivalent de 3 heures de carafage, avant d’arriver dans le verre en 40 secondes en moyenne.

« Nous voulions créer la Nespresso du vin mais pour les professionnels de la restauration, précise Thibaut Jarousse. Après des heures et des jours de tests et R&D car nous sommes ingénieurs et pas œnologues, nous avions d’abord développé une machine pour les particuliers. C’était un vrai challenge mais qui n’a pas eu le succès attendu ; nous avons donc repensé l’idée, nous avons gagné en temps de versement – un peu plus d’une minute auparavant – pour être plus performant au service et l’écran fournit toutes les informations sur le vin et le vigneron. »

Service optimisé pour grands crus

Pour cette troisième génération de machine de la winetech nantaise, l’esthétique et l’électronique ont également été améliorés avec rinçage automatique à chaque vin. « Le principe n’est pas de remplacer le sommelier mais de l’aider à être plus performant à table et de lui permettre de consacrer plus de temps à conseiller ses clients sur des grands vins qui se vendent moins facilement et à les servir dans des conditions optimum » explique Béatrice Dominé. Parmi les appellations les plus demandées dans les 200 établissements qui l’utilisent depuis la réouverture des restaurants en mai, la D-Vine Pro, Chablis Premier Cru, Sancerre, Crozes-Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Émilion… et des vins stars comme la Coulée de Serran, Beychevelle, Carbonnieux, Pommard…

« La formule s’autofinance sur 48 mois car on package le service dans le prix de la machine », explique Thibaut Jarousse. Le restaurateur s’acquitte de 149€ les deux premiers mois de test, 299€ ensuite comprenant la mise à disposition de la D-Vine et de 30 tubes de vin. Il commande les doses supplémentaires entre 2€ pour un bordeaux blanc, un petit chablis ou un saint-chinian à 30€ pour un Bonnes-Mares du château de Pommard, un Corton-Charlemagne de Lucien Muzard ou un pauillac de Pichon- Longueville Comtesse de Lalande. La sélection devrait bientôt s’enrichir d’un vin doux naturel ou d’un porto et peut-être de quelques spiritueux à commencer par cognac et whisky. « 70% des commandes en hôtellerie se font au verre et quand on transforme une demande de Côtes-du-Rhône en Côte Rôtie, ça intéresse forcément les établissements » conclut Thibaut Jarousse.

https://www.d-vine.pro/