Ci-dessus : Gérard Perse et Yannick Alléno (photo M. Boudot)
Ci-dessus : Gérard Perse et Yannick Alléno (photo M. Boudot)

Alors que l’Hôtel de Pavie de la famille Perse à Saint-Émilion fait peau neuve après plusieurs mois de travaux, le chef Yannick Alléno, qui a pris la direction des cuisines il y a un an et demi, dévoile la nouvelle carte et confirme ses grandes ambitions. Les trois étoiles Michelin sont plus que jamais en ligne de mire.

Il était arrivé « à la surprise générale » en septembre 2020 à la tête des cuisines de ce qui s’appelait encore l’Hostellerie de Plaisance (désormais Hôtel de Pavie et Table de Pavie), remplaçant au pied levé le chef Ronan Kervarrec reparti vers sa Bretagne natale, et s’engageant par amitié au côté de la famille Perse*, propriétaire de l’établissement – mais aussi, et avant tout, du Premier Grand Cru Classé ‘A’ Château Pavie et de quelques autres propriétés de renom à Saint-Émilion. Malgré un reconfinement advenu rapidement, Yannick Alléno avait su imposer sa marque de façon assez nette en quelques semaines pour rassurer les équipes du Michelin et sécuriser deux macarons au Guide Rouge. Depuis, au fil de l’année 2021, le chef globe-trotter (l’un des rares à déjà avoir sous sa toque deux fois trois macarons, au Pavillon Ledoyen à Paris et au 1947 à Courchevel) a continué d’accompagner sa brigade basée au cœur de la cité médiévale et menée par Sébastien Faramond. Le temps que tout le monde apprenne à bien se connaître en cuisine, que la « méthode Alléno » et son haut niveau d’exigence technique soit pleinement intégrée par chacun, et que le grand chef s’approprie ce nouveau terrain d’expression. Car que l’on ne s’y trompe pas : même si la signature Alléno est désormais internationale, de Dubaï à Marrakech, c’est avec la volonté d’ancrer sa cuisine dans le territoire de la Gironde et de la Nouvelle-Aquitaine qu’il a accepté de venir à Saint-Émilion.

« On attaque le grand jeu »

C’est aujourd’hui un nouvel acte qui s’ouvre à l’Hôtel de Pavie, avec un chef plus que jamais concentré sur le cap qu’il s’est donné en accord avec la famille Perse : « j’ai vraiment l’ambition de faire de cette Table de Pavie la table locomotrice de la cuisine bordelaise. Dans une région aussi riche de terroirs et de patrimoine, il faut viser très haut et nous voulons nous imposer comme la référence gastronomique. Il faut être à la fois dans la territorialité, tout en recherchant une certaine exemplarité ; imprimer une cuisine qui soit dans l’identité locale et régionale, tout en étant dans la modernité, avec toutes les techniques que nous avons développées au sein de nos équipes parisiennes depuis quelques années – des extractions, un retour aux sauces, un travail sur des desserts moins sucrés ».

Autrement dit, sans ambages, les trois macarons Michelin sont clairement visés, et on s’en donne les moyens. « Ce que je veux avant tout, c’est me marrer, et donner aux équipes l’envie de se marrer aussi, tout en signant une cuisine qui a du punch », poursuit Yannick Alléno. « Nous avons tout ce qu’il faut sur ce territoire : des produits de terre et des produits de mer, des influences qui regardent aussi bien ici, dans la périphérie de Bordeaux, que vers le Périgord ou le Pays Basque. Il faut, à partir de là, proposer une cuisine différente, innovante et inattendue, qui progresse dans les goûts et les prises de risque. Là, on attaque le grand jeu ».

Revendiquant un « anti-nordisme » voire même un « acte de rébellion » par rapport à l’essor récent de la cuisine scandinave (qu’il dit respecter), Alléno assume un côté « Super-Dupont » en défendant une identité gastronomique française, et en l’irriguant de dimensions sociales, sociétales, environnementales, politiques, ce qu’il appelle « gastronomie quaternaire ». Sans oublier bien sûr le rapport au vin – n’oublions pas que l’on est à Saint-Émilion.

Ainsi, de l’œuf « badaboum » poché au caviar à l’asperge blanche des Landes en petits bois, en passant par le foie gras au verjus et petits raisins blancs, coques et tabac de champignons, l’huître glacée à la bordelaise et moelle au feu de bois, la sole braisée au vin jaune, le carré d’agneau en côtelette fleurée à la fleur de sel, us aux olives iodée, ou encore la betterave et rhubarbe au fout à la vanille, la nouvelle carte (menus du soir à 165 € et 215 €, menus du midi 75 € et 105 €) joue une habile partition entre une dimension territoriale et une dimension multicuturelle et intemporelle. Un geste de haut vol qui s’inscrit dans la quête d’excellence globale de l’établissement : en effet, l’Hôtel de Pavie fait réellement peau neuve ce printemps. Après trois mois de travaux, la salle du restaurant et le bar ont été profondément rénovés par les soins de Giorgio Azzi, disciple d’Alberto Pinto qui avait signé la première déco. Par ailleurs, cinq nouvelles suites sont inaugurées : elles sont situées dans une ancienne maison dont la partie la plus ancienne date du XVIe siècle, à proximité immédiate de l’hôtel, elles ont fait l’objet de deux ans de travaux et sont décorées par Jean-Philippe Nuel. Elles viennent s’ajouter à l’offre d’hébergement Relais & Châteaux déjà très complète de l’Hôtel de Pavie, et contribuent à en faire un pôle œnotouristique majeur de la région de Saint-Émilion.

* « J’ai toujours eu beaucoup d’admiration pour ce qu’a réalisé la famille Perse, c’est une vraie histoire de réussite à la française. Et je suis très heureux de rejoindre cette région, qui mérite des établissements d’un niveau exceptionnel », nous confiait-il l’année dernière dans « Terre de Vins » n°72.