La Chine s’éveille aux accords mets et vins

L’émergence rapide de la Chine comme principal marché international du vin suscite un intense débat parmi les producteurs du monde entier, dont l’enjeu est : comment marier au mieux leurs vins avec la riche gamme des délices culinaires du pays ?

Attirés par la perspective d’un vaste et inexploité bassin de consommateurs chinois, les vignerons du monde entier s’escriment à démontrer que leurs produits sont les meilleurs pour accompagner les exceptionnels plats nationaux du géant asiatique.

Le débat parmi les gourmets français sur la meilleure façon d’accorder les mets et les vins est aussi ancien que les vignobles du pays, mais il est relativement nouveau en Chine. Comme on pouvait s’y attendre, il semble ne pas y avoir de consensus entre les « experts » internationaux. « Il y a beaucoup de personnes qui réfléchissent à cela, qui donnent des cours et écrivent des livres », affirme Robert Beynat, le directeur général français de Vinexpo, le plus grand salon mondial consacré au vin dont l’édition asiatique s’est tenue à Hong-Kong la semaine dernière. « Nous avons des conférences à ce sujet, mais je ne suis pas un spécialiste. Je bois du vin rouge avec la cuisine chinoise, même l’aigre-doux. C’est personnel. »

Parmi les producteurs et les distributeurs présents durant le salon, qui s’est conclu jeudi dernier, il semble que tout le monde a une opinion dans ce domaine qui pose même des soucis aux meilleurs sommeliers. Après tout, le mariage avec la nourriture est essentiel au plaisir du vin dans son ensemble et, d’un point de vue purement commercial, à la mission de la profession qui est d’encourager les chinois à en boire.

Georges Haushalter, président du CIVB, qui représente les vins de Bordeaux leaders sur le marché chinois, a une théorie complexe au sujet de la cuisine chinoise et de l’acidité dans le vin. C’est peut-être sans surprise qu’il conclut que tant que vous restez fidèle au Bordeaux, tout va pour le mieux. « Le facteur décisif est l’acidité, du fait de la nature épicée de la cuisine chinoise, à cause du mélange entre les saveurs sucrées et aigres », nous confie M Haushalter. « Vous avez besoin d’un bon niveau d’acidité dans le vin afin qu’il puisse supporter la force de la cuisine chinoise. À cette fin, les Bordeaux sont les mieux adaptés. »

Bordeaux, toujours une valeur sûre ?

Bien que la variété des plats d’un banquet chinois rende impossible la proposition d’une combinaison un vin/un plat, les vins rouges de Bordeaux sont, pour le meilleur et pour le pire, le choix le plus répandu, dit-il. « Je ne peux pas garantir que cela marche à tous les coups, mais du fait du bon niveau d’acidité et du bon équilibre des vins de Bordeaux, la plupart du temps cela fonctionne mieux qu’avec d’autres vins. »

Alors que les appellations françaises dominent clairement le marché du vin haut de gamme importé en Chine, des pays comme l’Australie, le Chili et l’Afrique du Sud sont des acteurs importants pour le milieu de gamme et les entrées de gamme. Nikki Palun, la directrice à l’exportation, de langue chinoise, pour De Bortoli Wines, a considérablement voyagé en Chine et dit que les vins devraient être choisis pour épouser les plats des cuisines régionales du pays. Des plats de cochon gras, d’agneau et de légumes au vinaigre du nord-est, aux épices brûlants du Sichuan au sud-ouest, en passant par les spécialités moins épicées et cuites à la vapeur du sud de la région cantonaise, il y a de nombreuses opportunités pour les vins de trouver leur meilleure association culinaire, dit-elle.

Mais parmi les grands cépages français, elle préfère les pinots de Bourgogne aux plus lourds cabernets de Bordeaux pour aller avec ses dîners chinois, à cause des tanins qui contribuent à donner au vin ses arômes et sa structure. « Je resterai sur le chardonnay et les Bourgognes. Le pinot accompagne très bien une grande partie de la cuisine chinoise, le porc et le canard », affirme-t-elle. « Le tanin (d’un Bordeaux) peut être incompatible avec les piments. Si vous mangez quelque chose de délicat en saveur, la syrah et le cabernet peuvent être trop puissants. C’est pourquoi le pinot peut-être plus en harmonie avec la cuisine chinoise. Mais cela dépend de la région parce qu’en Chine chaque région a sa propre cuisine. »

Pour le Sichuan, elle proposerait un riesling demi-sec pour un peu de douceur qui contrebalancerait les piments. « Si vous buvez quelque chose qui a une forte structure tannique, cela va rendre les épices encore plus fortes », dit-elle. Philippe Garnier, de Vins-Vignerons qui représente les plus grands châteaux de Bourgogne, s’accorde à dire que les convives chinois négligent trop souvent les vins blanc comme accompagnement des plats de poisson ou des plats épicés. « Ils n’ont pas les tanins qui donnent leur caractère épicé aux vins rouges », affirme-t-il.

Le débat est peut-être ouvert en France depuis des siècles, mais en Chine c’est juste le commencement, et Georges Haushalter du CIVB de conclure: « C’est un débat important et je ne pense pas qu’il est sur le point de s’achever. »

Stephen Coates