Longtemps mal aimée et mal travaillée, la mondeuse, apprivoisée sur ses terres savoyardes, s’est faite plus aimable, mais toujours sur les notes poivrées et épicées qui la caractérisent.

On l’appelle aussi cotillon des dames, grand picot, grosse syrah, maldoux, marsanne ronde, molette noire, pinot vache, rouget, savoyet, Anne Savoie… La mondeuse est typiquement savoyarde mais on la rencontre également dans le Bugey, en Suisse, dans le canton de Vaud, et en Italie sous le nom de refesco. Avant le phylloxéra, c’était le cépage le plus important de la région mais le vignoble savoyard a plutôt fait la part belle aux blancs au XXème siècle. Les vins rouges se développent à nouveau depuis une quinzaine d’années pour représenter désormais un tiers de la production. La mondeuse, qui avait quasiment disparu, a été replantée depuis les années 80 et s’étend désormais sur 300 ha, soit 12% des surfaces viticoles. « Elle gagne depuis 5-6 ans du terrain au détriment du gamay, reconnaît Charles-Henri Gayet, président de l’appellation. Tous les viticulteurs qui font de la bouteille en ont maintenant une cuvée. Ils ont su la planter sur les terroirs appropriés, les terrains bien exposés, notamment les éboulis calcaires et les terrains schisteux, de préférence à l’abri des murs en pierre, et surtout contrôler sévèrement ses rendements ». Elle est portée principalement par les deux crus Arbin et Saint-Jean-de-la-Porte mais elle est aussi utilisée en Chautagne, en Chignin et en Montmélian.

Un cépage exigeant

Le syndicat qui a conduit des études de typicité et a travaillé sur les modes de culture, notamment avec enherbement, sur la taille, les rendements… a largement diffusé les informations pour donner des lettres de noblesse à ce cépage noir à la robe pourpre foncée. « Il y a 15 ans, il faut bien avouer qu’il n’y avait que les Savoyards pour en boire mais aujourd’hui, elle attire les amateurs et surtout les nouveaux consommateurs, plus curieux » estime Charles-Henri Gayet. « La mondeuse est un cépage exigeant, à maturité difficile, précise Olivier Vullien (Domaine Jean Vullien & Fils). Il faut savoir en apprécier l’acidité et l’astringence, plus présentes dans les vins jeunes mais que l’on peut estomper par des éraflages, de longues macérations ou un élevage en barrique ». Mais la majorité des vins sont élevés en cuve pour préserver le fruit et une finale souvent poivrée.

Des vins peu alcoolisés

La mondeuse n’est plus caractérisée comme autrefois par des finales râpeuses et une trop grande amertume ; ses tanins mordants ont su s’assouplir sur des arômes de fruits noirs, de violette, d’épices, de poivre blanc et parfois de truffe. Elle peut même donner des vins de garde charpentés qui peuvent vieillir 5 à 10 ans. Servies à une température de 15°C, les mondeuses s’apprécient surtout sur du gibier, des charcuteries et des viandes rouges braisées, du bœuf bourguignon et bien sûr une raclette et des fromages comme la tomme de Savoie. Elles présentent l’avantage d’être peu alcoolisées, souvent autour de 11% vol., jusqu’à 12 cette année qui a connu d’excellentes maturités et de bonnes conditions sanitaires. En prévoir quelques bouteilles à conserver en cave.

A goûter : les vins de la Cave de Cruet (premier producteur de mondeuse), la Cave de Chautagne, le Château Violette, Romain Chamiot, Domaine Chevallier-Bernard, Domaine Louis
Magnien, Domaine Fabien Trosset, Domaine de l’Idylle, Michel Grisard, André et Michel Quenard…