Les Vins du Jura ont organisé pour la première fois, en amont de la Percée du vin jaune de l’Étoile, un symposium sur les vins de voile avec leurs confrères espagnols et hongrois. On y parlait levures, élevage et oxydation entre les dégustations.

Pasteur a commencé à travailler dès 1866 sur l’oxydation du savagnin, dont on retrouve la trace à partir du 16e siècle sous le nom de traminer ou sauvignon bleu. Le vin jaune est exclusivement produit à base de ce cépage jurassien. Si les premiers travaux du LDA (Laboratoire Départemental d’Analyses) sur le vieillissement sous voile et la sélection des levures datent de 1952, ce n’est qu’à partir des années 80 que tous les vignerons vont commencer à en produire. On en recensait 450 ha plantés en 2017, soit plus de 20% mais ils servent également à élaborer des vins Tradition, la production de vins jaunes n’excédant pas 4,5% du vignoble jurassien (3% il y a 10 ans).

« Le savagnin est particulièrement adapté aux climats frais et humides et bénéficie d’un fort potentiel d’accumulation de sucres et d’acidité » explique Josselin Bronco, responsable du labo d’analyses du Jura. Le géologue Michel Campy complète en rappelant que 80% des savagnins sont sur des marnes grises (appelées aussi marnes bleues) mais pas que. “Ce cépage est le plus robuste et le moins exigent, il accepte la misère et il aime aussi les marnes irisées du Trias”. Mais Christian Vuillaume le maire de Chateau-Chalon et véritable ambassadeur du vin jaune, rappelle surtout que « l’on a pas les clés du vin jaune, juste quelques éléments de réponse et des facteurs favorables comme l’élevage au moins 60 mois, plutôt en pièces de 228 litres (l’élevage en bois est obligatoire), à bandes de bois et ‘à bonde posée mais pas tapée’ pour favoriser l’échange d’oxygène et dans des chais humides et aérés, plutôt entre 12 et 17° pour développer en douceur un voile fin comme un foulard de soie ». Et de rendre hommage au maître du vin jaune Jacques Levaux, l’œnologue du laboratoire d’analyses mort accidentellement l’automne dernier. « On lui doit beaucoup, rappelle Christian Vuillaume. À force de goûter et de visiter les caves depuis des décennies, il avait prôné notamment un contrôle des levures tous les 6 mois à la pipette pour surveiller notamment l’acide volatile et l’éthanal ». Bref pour que le vin ne tourne pas vinaigre. Quand Jacques Levaux demandait à un producteur si il avait un grand jardin (pour planter rapidement des salades), c’était mauvais signe…

Fortifiés en AOC

Les vignes de Jerez de la Fontera (7000 ha sur des collines calcaires au sud de l’Espagne), ne produisent des vins de voile qu’à base du cépage palomino (90% du vignoble). Mais contrairement au Jura, le voile qui se développe spontanément sur le vin blanc sec est particulièrement épais de par les températures élevées des caves. « Depuis les années 60, les producteurs se sont accordés sur des vins à 15° minimum fortifiés à l’alcool vinique qui préserve les levures du voile tout en tuant les autres organismes comme les bretts » explique Eduardo Ojeda, vinificateur de Vadespino et La Guita. Ils donnent deux catégories de vin, les finos légers à 15° et les olorosos plus structurés et oxydatifs, à 17°. Leur cousine germaine, la manzanilla, bénéficie du même cépage et du même processus que les finos, mais est produite sur Sanlucar de Barrameda. Les jerez (xérès) sont élevés en barriques de 600 litres de chêne américain qui restent ensemencées (pas nettoyées comme dans le Jura), dans des caves très hautes de plafond pour augmenter le volume d’oxygène dont les vins ont besoin. La méthode d’élevage la plus répandue est la solera qui consiste à ne jamais vider complètement les fûts en prélevant une partie des vins, remplacée par la nouvelle récolte. « Depuis 2008 se développent aussi des vins dits biologiques à moins de 15° sans fortification et donc hors AOC (DO) » conclut Jesus Barquin, Co fondateur de la maison Equipo Navazos.

Pour rincer la bouche

En Hongrie, dans un vignoble classé en 2002 au patrimoine mondial de l’Unesco pour ses paysages, Samuel Tinon d’origine bordelaise et installé dans le Tokay depuis plus de 25 ans s’est essayé aux vins de voile depuis une dizaine d’années. « C’est en fait une tradition locale car dans les années 90, on avait coutume de se rincer la bouche avec un vin de voile après un liquoreux mais cette coutume tendait à disparaître jusqu’à un récent regain d’intérêt, les jeunes consommateurs ne considérant de moins en moins l’oxygène comme un défaut mais comme une particularité ; mais il s’agit encore de volumes marginaux, tout au plus 1 à 2 barriques par producteur ». Les vins de voile de Samuel sont élaborés à partir de raisins botrytisés (comme les tokays liquoreux) mais élevés ensuite en fûts pendant 1 à 6 ans selon les millésimes, dans des caves semi-enterrées a 12° en moyenne pour le développement des champignons. Alors que les vins jaunes affichent en moyenne 30% de part des anges, le producteur de Tokay doit leur en abandonner 50%.

Photos F. Hermine