Michelin : dans l’ombre des chefs s’affirme une jeune génération de sommeliers

Ils ont quitté leur formation il y a peu de temps et évoluent dans des établissements promus cette année par le guide gastronomique. Des étoiles qui incitent Baptiste Ducassou et Louise-Anne Ruhlmann à évoluer sans tout remettre en cause.

En un temps record et en mobilisant les inspecteurs des guides étrangers, le Michelin est donc parvenu à découvrir de nouveaux talents de la gastronomie française entre deux confinements et aussi lors des dernières semaines de 2019, une fois le guide à paraître bouclé, puis lors du premier trimestre 2020. C’est en tout cas l’un des points abordés par le directeur international, Gwendal Poullenec en préambule à l’annonce du palmarès 2021. Il en a profité aussi pour souligner l’importance de la sommellerie. « Un métier en pleine révolution avec une plus grande attention portée aux petits vignerons, aux cuvées en biodynamie mais aussi avec l’exploration de nouveaux accords… C’est aussi un métier qui est porté par le dynamisme du jeune génération de sommelières et de sommeliers. »

Une génération dont Baptiste Ducassou, en poste chez Marsan, le nouveau deux étoiles de la cheffe Hélène Darroze, est l’un des représentants. A 22 ans, cet ancien élève du lycée hôtelier de Talence prépare sans inquiétude cette montée en gamme. « Côté cave, nous étions déjà dans les standards d’un deux étoiles. Cela va toutefois nous permettre de développer encore un peu plus la carte car on peut imaginer que la clientèle va changer. Mais nous garderons notre volonté d’être représentatifs des différentes approches de production et avec le même esprit d’ouverture sur le monde. On ne s’interdit rien et si nous sommes fiers de bénéficier de très belles allocations, on sait aussi que les bouteilles les plus chères ne constituent pas le cœur de nos ventes. Nous continuerons donc de proposer des vins au verre accessibles et de travailler sur les accords sans alcool pour proposer des alternatives originales à ceux qui souhaitent autre chose… »

Au Crocodile étoilé, tout un symbole

A Strasbourg, l’étoile qui récompense la jeune équipe du restaurant Au Crocodile est chargée de symboles. Emile Jung, son chef propriétaire décédé il y a un an, en fit un trois étoiles. Ce passionné de vin participa également à la création de l’association des sommeliers d’Alsace au point d’en devenir le premier président.
« Nous avons encore à la carte certains vieux millésimes d’Alsace et de Bordeaux issus de ses achats d’alors, commente Louise-Anne Ruhlmann, sommelière de 24 ans et fille de viticulteur. L’utilisation du Coravin nous permet d’en servir parfois au verre. » Avec Bertrand Dupont, responsable de la sommellerie dans ce restaurant qui compte pas moins de cinq anciens complices de Gilles Goujon à L’Auberge du vieux puits, le travail des prochaines semaines portera sur quelques visites de domaines et la recherche de producteurs locaux afin de trouver de quoi étoffer aussi la carte des cocktails et compléter le chariot de digestifs qui fait la part belle aux eaux-de-vie alsaciennes.

« Pour les accords, nous cherchons à sortir des sentiers battus et répondre en particulier aux attentes de clients qui ne boivent pas de vin. Thé, jus ou encore bières issues de micro-brasseries s’ajoutent à notre offre traditionnelle. Une carte basée sur la recherche du plaisir avec des vins classiques et des orientations vers l’approche bio et biodynamique. Nous cherchons ainsi à accompagner l’approche du chef Romain Brillat pour qui le choix des produits est primordial », explique encore la jeune femme.

Clin d’œil de l’histoire, elle n’était autre que la dauphine de Baptiste Ducassou en finale du concours Chapoutier du Meilleur élève sommelier en mai 2017.