Le champagne Bruno Paillard lance un nouvel opus de sa cuvée Nec Plus Ultra avec un millésime 2008 dont les multiples facettes aromatiques ont fait le bonheur du chef Grégory Garimbay. Celui-ci a composé un menu servi chez Puiforcat lors d’un déjeuner spécial qui fut aussi l’occasion de redécouvrir l’étonnante « timbale à champagne » imaginée par la Maison en partenariat avec cet orfèvre de renom.

Nec Plus Ultra, le nom de la cuvée est ambitieux et ne donne pas le droit à l’erreur. D’où la rareté des millésimes. Pour les donner par ordre de sortie : 1990, 1995, 1996, 1999, 2003, 2002, 2004 et le tout dernier, 2008, dégusté lors d’un déjeuner préparé par Grégory Garimbay, nouveau chef de l’auberge Nicolas Flamel. L’histoire est celle d’un pari que raconte un sourire en coin Alice Paillard, l’actuelle présidente. Dans les années 1980, son père Bruno Paillard vient de fonder la Maison. Lors d’un déjeuner, quelques journalistes anglais le défient : « Votre brut est très bien mais vous n’avez pas de cuvée spéciale ? » Le négociant agacé répond : « les cuvées spéciales, on ne sait jamais très bien quelle est la part de marketing et de vrai vin à l’intérieur. » Mais si ces messieurs y tiennent, pourquoi pas. Il prend immédiatement un crayon, une feuille de papier et s’enquiert du cahier des charges requis. La chose étant théorique, il ne se refuse rien : uniquement des grands crus, vinification et élevage sous bois, vieillissement d’au moins dix ans ce qui, dans le contexte d’inflation de l’époque, représentait une folie.

Le personnage a le goût du jeu et ne tarde pas à passer à la pratique. En 1988, il vinifie une partie de la vendange en barrique. Le résultat est excellent, mais il ne veut pas y croire : comment admettre que cela puisse être bon du premier coup ? En 1989, rebelote. Arrive enfin 1990, troisième millésime extraordinaire consécutif en Champagne. Cette fois, le jeune négociant se dit que le train ne repassera pas. Il se lance et tire la première cuvée NPU. Le vin d’une puissance incroyable sera mis sur le marché dans les années 2000 avec pour premier client Alain Passard. Alors même que personne ne connaît la cuvée et sans écouter les mises en garde du négociant qui l’incite à rester prudent sur la quantité, le chef prend d’emblée une commande de 120 flacons. Un mois plus tard, inquiet, Bruno Paillard rappelle Alain Passard. Toutes les bouteilles ont été vendues, elles ont été servies à la coupe ! 

Il faut reconnaître qu’à la différence de certaines cuvées prétendument « spéciales » dont les volumes sont tus, celle-ci mérite ce qualificatif. Elle représente un tirage très réduit dans les ventes de la Maison qui varie de 5000 à 20.000 bouteilles si bien que n’étant « pas vitale pour la santé de l’entreprise, il n’y a aucune nécessité économique à la produire tous les ans. » On soulignera aussi l’originalité de l’approche œnologique, notamment en ce qui concerne la date de dégorgement, ici opéré en avril 2019, alors que beaucoup de maisons laissent seulement trois à six mois avant la mise sur le marché. « Le vin est vivant et le dégorgement constitue l’équivalent d’une opération chirurgicale. C’est un choc qui nécessite une convalescence. De la même manière que pour un humain, plus le vin est âgé, plus il va avoir besoin de temps pour s’en remettre. A la dégustation, dans les mois qui ont suivi le dégorgement, à chaque fois je le trouvais encore fermé, il a fallu 18 mois pour qu’il s’ouvre« .

2008 avec ses raisins qui combinaient une belle maturité et un niveau élevé d’acidité offrait un magnifique potentiel. « On attaque bien sûr avec des arômes de vieux vins, mais ce qui me frappe par rapport aux autres NPU, c’est qu’on a encore beaucoup de fruits frais, c’est propre à la veine de 2008, avec de la framboise, de la groseille, des notes que l’on n’attend pas du tout sur un vin de cet âge« . Ce vin a en effet une multitude de facettes, avec également un côté fumé et iodé, des notes de pâte de coing, un toucher soyeux et cette acidité « que l’on a envie de confronter à quelque chose de gras« . Les accords peuvent donc être très différents et c’est ce qu’a voulu montrer Gregory Garimbay dans les compositions proposées : tomate saupoudrée de ricotta (l’acidité de la tomate pouvait pourtant faire peur), homard bleu, ris de veau… Le champagne Bruno Paillard, très présent dans la restauration (80% de ses expéditions), mais qui entend renforcer sa place chez les cavistes, bénéficie là d’un bel argument.

Le champagne à la timbale ?

La Maison a profité de l’événement pour proposer une dégustation dans sa fameuse timbale en argent réalisée par l’orfèvre Puiforcat. Bien-sûr, ce n’est pas l’objet idéal pour déguster dans la mesure où l’argent coupe toute perception olfactive. Mais c’est un objet passionnant et complémentaire pour tourner autour du vin. La timbale reflète la lumière à l’intérieur et le champagne qui brille de mille éclats prend des allures de métal en fusion. La sensation de froid que procure le métal au contact des lèvres renforce aussi l’effet rafraichissant. Enfin, l’absence de pied évite d’avoir à pencher trop la tête lorsque l’on boit, le vin va ainsi rester sur les papilles du début de la langue et non tout de suite partir en arrière plus au fond.

Prix recommandé N.P.U. 2008 : 220 €

www.champagnebrunopaillard.com