(photos JM Brouard)
(photos JM Brouard)

Après l’inauguration en fanfare du nouveau phare culturel parisien installé dans l’ancienne bourse du commerce, c’est au tour de son offre gastronomique d’être dévoilée dans un lieu magnifique qui devrait marquer les esprits.

A lieu exceptionnel, chefs exceptionnels. Dans cette bourse du commerce entièrement réhabilitée et modernisée par Tadao Ando pour accueillir l’extraordinaire collection d’art contemporain de François Pinault, seul un chef de renommée mondiale pouvait relever le défi de créer une offre de restauration originale et à la hauteur de ce nouveau musée. En 2017, M. Pinault et M. Aillagon, ancien ministre de la Culture et Directeur Général de la collection Pinault, sont donc allé à la rencontre des Bras, père et fils. Michel, référence absolue de la cuisine française, se plaît à rappeler que l’une des premières questions qu’ils leur ont posées était de savoir s’ils souhaitaient que l’établissement à venir ait des étoiles Michelin. Car à l’époque, Sébastien qui avait repris le flambeau venait de faire grand bruit après sa décision de rendre les trois étoiles Michelin de l’établissement familial de Laguiole. Immédiatement rassuré par les deux hommes sur l’absence d’une telle ambition, le projet a pu se peaufiner au fil des mois. Et avec rapidement une idée côte Bras, celle de rendre hommage à l’origine du lieu. Car avant d’être la bourse de commerce de Paris, il s’agit de la Halle aux Grains où ceux-ci étaient conservés. Un lieu unique qui était admiré dans l’Europe entière pour son architecture fantastique et notamment cette coupole alors à nulle autre pareille.

30 cuvées exclusives créées par des producteurs exceptionnels

Les plats ont tous été conçus autour des graines, forcément sublimées par les deux maestros. “Nous avons travaillé les céréales de nombreuses manières différentes, torréfiées, en infusion, germées, grillées…” Un joli pied de nez à tous ceux qui avaient vertement critiqué Michel Bras lorsque celui-ci lançait en 1978 son tout premier menu tout légume dans son établissement. Mais il rappelle immédiatement qu’ici, “l’offre ne sera pas végétarienne. Les graines viennent en accompagnement du reste même si elles sont pensées comme un élément central des recettes”. Face à cette carte originale, Fabio, le chef sommelier va alors proposer une idée non moins atypique. Demander à 30 vigneronnes et vignerons, en France et ailleurs, d’imaginer chacun une cuvée unique, disponible uniquement dans le restaurant parisien. Toutes ces cuvées se nomment “Grains de…” et mettent en avant un cépage emblématique des différentes régions. “Le premier à avoir crû à mon projet a été Elian Da Ros” rappelle Fabio en citant ce pape des vins du Sud-Ouest. Rapidement, celui-ci va être rejoint par les Vatan à Sancerre, Jean-Louis Chave et Laurent Charvin dans le Rhône, les Fadat du domaine d’Aupilhac mais aussi Olivier Jullien du Mas Jullien dans le Languedoc, les Bott-Geyl en Alsace, François Chidaine et Anaïs Ricôme en Loire, le château Latour dans le Bordelais ou bien encore la famille Sobrero dans le Piémont. Impossible de tous les citer au risque d’être pris d’un véritable vertige. Les cuvées ont été produites avec le cœur et ça se ressent. Cette “halle aux grains” qui, en dehors des repas, servira à toute heure une offre de restauration plus abordable, séduit déjà. La cuisine est inspirée, la vue sur l’immense cour intérieur du musée ou sur Saint-Eustache ferait oublier le peu de soucis qui pourraient encore persister. Voilà une nouvelle plus que réjouissante en ce retour à la vie normale !

https://www.halleauxgrains.bras.fr/