Jamais on aura vendangé les blancs aussi tôt dans le Bordelais. Jacques Lurton, le président de l’appellation Pessac-Léognan fait un point sur cette situation inédite.

Quand les vendanges ont-elles commencé pour les blancs ?

Elle ont commencé, mardi matin 16 août. On est en avance de 2 jours par rapport à 2003 qui était la date la plus précoce que l’on connaissait. Dans les années 80 on ouvrait le ban (NDLR : le ban est l’autorisation administrative de commencer la récolte du raisin) vers la mi-septembre. En 40 ans, on est passé du 15 septembre au 15 août.  

Peut-on préciser les raisons de cette date très précoces ?

C’est la conjugaison de 2 facteurs. L’excès de chaleur et le déficit hydrique. Tous les jours, il faisait beau et toutes les nuits il faisait chaud. Cela a grandement favorisé la maturation du raisin. Généralement, à Bordeaux, la nuit, on tombe à 15 °C. Cet été, on a eu systématiquement des nuits à 23 ou 24 °C et de très nombreuses journées qui ont dépassé les 35 °C. C’est une situation exceptionnelle, avec une climatologie inédite. Un stress hydrique a favorisé lui aussi la concentration en sucre. De ce fait, on a perdu logiquement en acidité.

Justement, que peut-on dire de cette acidité ?

Je suis moi-même un acteur du nouveau monde (NDLR : Jacques Lurton possède un domaine sur Kangaroo Island en Australie) et nous avons généralement la nécessité d’acidifier nos moûts. J’étais toujours étonné qu’à Bordeaux, malgré l’accroissement de la température, nous n’ayons pas eu besoin d’acidifier nos moûts. Je dirai que cette année, on est encore dans des équilibres corrects mais qui vont nécessiter des actions au niveau du chai pour ne pas conserver des PH trop élevés. Il va falloir que l’on prenne les premiers jus qui contiennent une bonne acidité et faire des coupures avec les presses beaucoup plus précocement que par le passé. Et cette année, on aura des presses qui auront besoin d’être acidifiées, ce qu’on n’avait pas l’habitude de faire dans le passé.

Les fortes chaleurs ont-elles affecté la santé de la vigne ?

Sur très peu de terroir oui, sur l’ensemble non. La vigne est une plante extraordinaire qui a plutôt bien résisté. Par contre, il y a eu des demandes de dérogation à l’interdiction d’irriguer pour des vignes à l’enracinement peu profond ou sur des sols d’alios, ou des vignes pas encore établies. Mais on parle d’une situation qui ne représente même pas 1 %. Cela reste un épi phénomène. On s’en sort pas trop mal car vers le 20 juin, on a pris 70 mm d’eau, ce qui a permis à la vigne de tenir jusqu’à ces pluies du 13 août où il est tombé sur Pessac Léognan environ 25 mm. 

Le sauvignon et le sémillon résistent-t-il de la même manière à la sècheresse et aux fortes chaleurs ?

Bordeaux s’est engouffré dans le sauvignon dans les années 80, alors que le cépage d’origine est le sémillon. Le sauvignon est un cépage international très apprécié, très aromatique, qui plaît beaucoup pour sa fraicheur. Mais c’est un cépage de climatologie fraîche et non de climatologie chaude. Le sémillon, lui, est un cépage très calme aromatiquement : c’est plutôt un cépage de bouche et de vieillissement. Il résiste beaucoup mieux à la chaleur et au stress hydrique et n’a pas cette déficience aromatique due au stress hydrique. Mais plus il est mur, meilleurs il est : il devient même très aromatique. Je pense que, cette année, on va faire des vins plus généreux, plus riches. On n’aura peut-être pas l’aromatique et la fraîcheur que l’on avait en 2019 par exemple. C’est donc plus une année à sémillon qu’à sauvignon. On risque donc de favoriser le sémillon dans les assemblages.

Les viticulteurs doivent-ils s’adapter au changement climatique ?

Nous avons une climatologie en dents de scie, mais elle est montante. Je prêche donc pour cette nécessité d’adaptation. Le consommateurs s’y retrouve parce que la qualité est toujours là mais les couts de production sont devenus importants avec des déficits de récoltes impressionnants. On devra avoir des vignes capables de lutter et être capable de baisser nos coûts de production. Il faudra rebaisser les palissages, redonner du feuillage, remonter les rendements pour que les raisins murissent plus lentement, baisser la densité de plantation pour limiter le stress hydrique et peut-être se préparer à l’irrigation à Bordeaux, non pas pour faire du rendement mais plutôt pour maintenir la vigne en vie et faire un raisin équilibré entre sucre et acidité. Mais peut-être que l’on aura un problème de ressource en eau. Néanmoins il faut y réfléchir et s’y préparer. Il faudra essayer de conserver et adapter nos cépages sans aller en chercher d’autres afin de conserver l’identité de Bordeaux. Sur ce dernier point, la recherche doit aider à trouver des solutions.