Photo: Jean Bernard
Photo: Jean Bernard

Homme du vin au sein du Restaurant Yoann Conte, en Haute-Savoie, le Provençal était opposé en finale à Antoine Lehébel et Maxim Plumier. Mais c’est tout au long de l’épreuve qu’il a exprimé sa passion pour les vins de Porto.

En 2019, son parcours s’était arrêté en demi-finale et c’est en spectateur qu’il avait assisté au sacre de Gaëtan Bouvier. Deux ans plus tard Bastien Debono est allé au bout de son rêve en devenant le 19e Master of Port.

Pourtant dimanche, lorsque débutait à Paris la demi-finale qui réunissait les huit candidats retenus en juin dernier après une première sélection, le sommelier formé à Marseille n’était pas au mieux de son aveu même. Un passage à vide d’une trentaine de minutes marqué en particulier par de sérieux déboires au moment d’ouvrir une bouteille de Porto avec un bilame. Mais si la technique lui jouait un mauvais tour à cet instant, Bastien Debono a su reprendre ses esprits pour conclure de manière beaucoup plus performante les onze épreuves organisées dans les salons du Cercle national des armées. Un lieu ou deux semaines plus tôt il était l’un des acteurs de Sommeliers Dating, l’événement organisé par Terre de vins.

La finale l’a opposé à un autre habitué des concours, Antoine Lehébel (restaurant Bon-Bon à Bruxelles) et Maxim Plumier un néophyte à ce niveau qui est en deuxième année d’apprentissage au Martinez (restaurant La palme d’or) à Cannes. De la dégustation avec six vins de Porto à identifier et à classer dans leur ordre de service, du service avec une demi-bouteille à servir à six personnes puis un travail d’accord mets-Porto et enfin l’analyse sensorielle de trois vins de Porto étaient au programme des candidats à tour de rôle. Une épreuve commune avec carafage et service de douze verres concluait les ateliers pratiques.

Initié au Porto en Angleterre

« C’est bien de concrétiser les efforts par des titres mais ces concours permettent aussi de se construire dans sa vie et aussi dans le monde professionnel auquel j’attache une grande importance et une grande priorité aussi », soulignait Bastien Debono à l’issue de la remise des prix organisée dans les locaux de l’ambassade du Portugal. S’il s’est formé au métier de sommelier au lycée Bonneveine à Marseille avant de travailler quelques années à L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, c’est ensuite seulement qu’il a s’est pris de passion pour les vins de Porto. « En travaillant en Angleterre, j’ai bénéficié d’une initiation importante. Là, le Porto accompagne de manière régulière le fromage au restaurant. J’ai donc eu envie de pousser plus loin mes connaissances et je suis vraiment tombé sur un gros dossier… »

Si ce succès ne constitue pas une fin en soi, Bastien Debono s’est fixé une priorité différente pour le mois de janvier au cours duquel il retrouvera d’ailleurs l’Angleterre pour passer les deux premiers niveaux du Court of master sommelier. Mais, déjà demi-finaliste du Meilleur sommelier de France à deux reprises, il risque fort de participer aussi à la sélection au cours du premier trimestre 2022.

Bastien Debono a dominé la finale, effaçant ainsi les doutes nés lors de la demi-finale.