Durant tout l’été, nous vous invitons à la rencontre des domaines qui jalonnent l’Œnotour de l’Hérault – 500 kilomètres de routes du vin, 24 circuits et itinéraires. Chaque jour, découvrez une nouvelle adresse, piochée dans le cahier spécial Hérault de notre hors-série Œnotourisme.

Étape 01 : Domaine de Ferrussac, du vin et des vaches

27 ans, charmant, moderne avec ses petites lunettes rondes, et passionné, Renaud Rossignol tient à lui tout seul les rênes d’une double activité. Son domaine, niché au cœur de l’appellation Terrasses-du-Larzac, est digne d’une carte postale, baigné d’une lumière que l’altitude rend pure et transparente. Son métier, il l’adore, tout comme il aime échanger, partager, avec ceux qui viennent à sa rencontre. Sa région, il y est attaché, et il se fera un plaisir de vous la raconter… et de vous y inviter ! La Couvertoirade, cité templière, le cirque de Navacelles, autant de lieux entre histoire et nature qui vous conduiront chez Renaud pour la Grande Fête du bœuf, qu’il organise chaque année en juillet pour amateurs de bonne chère… et de bons vins ! L’histoire de Renaud : dès ses 10 ans, il manie avec dextérité les sécateurs de son grand-père. Son plaisir de gamin est de l’accompagner à la vigne, dans ces éboulis de calcaire dolomitique où les ceps ont trouvé une place de choix. Un destin tout tracé, il sera œnologue. Au décès de son aïeul, il fait le choix de perpétuer la tradition familiale en devenant vigneron mais pas que… à La Vacquerie, sur le causse du Larzac (classé à l’Unesco). Au pied du mont Saint-Baudille, il bichonne aussi un troupeau de 40 vaches d’Aubrac ! Et livre partout viande et vins ! C’est là-haut, à 630 mètres d’altitude, qu’il a installé sa cave pour vinifier à une température ambiante ne dépassant jamais les 22 °C. Les vins se dotent ainsi d’une belle fraîcheur, à retrouver dans ses quatre cuvées : trois rouges et un rosé. Sa préférée : Nègre Bœuf 2017 (19 €, AOP Terrasses-du-Larzac). Ses notes épicées seront du plus bel effet sur une côte de bœuf d’Aubrac siglée Ferrussac ! Sur 5 hectares, le vignoble profite d’une belle amplitude thermique jour-nuit, d’un sous-sol argileux retenant l’eau du Larzac, évitant ainsi le stress hydrique. En conversion au bio, Renaud a hâte d’avoir la certification : fumier de ses vaches, infusions de plantes pour traiter les vignes, petits rendements (25 hectolitres à l’hectare), tout est mis en œuvre pour un bon compromis entre qualité et viabilité économique.

34520 La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries – 06 95 15 33 45 – www.ferrussac.fr

Texte Dominique Homs, photo Emmanuel Perrin