Des accords mets & vins sudistes pour le Nouvel An

Le compte à rebours du Nouvel An s’affole, les étals et rayons regorgent de victuailles, les magazines explosent sous les recettes, il y a de quoi sentir un peu perdu. Pas de panique, mettez la boussole au Sud, et prenez les produits plébiscités des menus de fête avec deux options. La première est simplisme ; la seconde, élaborée par les chefs au fil des reportages consacrées aux cours de cuisine dans les numéros de “Terre de Vins”, le tout avec leurs accords.

Les huîtres
Elles sont présentes sur un tiers des tables de fêtes cette année (sondage du magazine LSA sur le réveillon de Noël 2015). Dans le Sud, on les choisit de l’étang de Thau dans l’Hérault, de Leucate dans l’Aude, et les toutes dernières, les huitres de Camargue de Port-Saint-Louis- u-Rhône. À déguster :
Nature, avec un vermouth blanc ! Le Noilly Prat, un accord recommandé par Jean-Louis Mastoro, l’ancien maître de chai de l’historique maison de Marseillan. (voir “Terre de Vins” mai 2015).
Cuisinées, on craque pour l’huître Tarbouriech en gelée de Picpoul, une recette de Laurent Bremond, chef de l’Imprévu, à Nimes (voir “Terre de Vins” décembre 2011) avec le picpoul du Mas Saint Laurent à Mèze de Roland Tarroux : équilibre et élégance à prix super sages.

Le foie gras
Il joue la vedette des menus de fêtes, plébiscité par 75% des français (sondage du magazine LSA sur le réveillon de Noël 2015). Le Languedoc élève ses canards gras, notamment dans l’Aude, les propose à travers les foires au gras et marchés gourmands. À déguster :
Nature, fait par un artisan, avec une cartagène, le secret le mieux gardé du Languedoc. Ce vin de liqueur assemble moût de raisin frais et eau de vie. Élaboré entre amis au Mas Coris, à Cabrières (Hérault), leur cartagène “Parfum du Sud” est faite avec leur clairette récoltée en fin de vendanges.
Fait maison, la tradition du foie gras au torchon, appris dans le cours de l’Atelier de Valérie, à Montpellier (“Terre de Vins” de décembre 2010), avec un vin blanc singulier, le Roucaillat, AOP Languedoc en Grès de Montpellier : rousanne, rolle et grenache blanc longuement élevé.

Les truffes
Les premières truffes (Tuber mélanosporum, truffe noire du Périgord), se traquent sur les marchés du Languedoc, qui se succèdent de mi-décembre à fin février sur tous les départements. Le mystère et la cuisine de e produit d’exeption sont éclairés par le cours de Claire Martin de Foresta dans le numéro actuel de “Terre de Vins”. À déguster :
Nature, émincée sur une tranche sur pain rustique grillé, avec un AOC Faugères blanc, la cuvée Cistus du château la Liquière : assemblage à dominante de roussane avec grenache blanc, vermentino et bourboulenc, une fine touche d’élevage en barrique donne un vin gastronomique, vivant et fin, d’une grande subtilité.
En brouillade, (recette dans “Terre de Vins” en kiosque) avec un AOC Languedoc rouge, Saint Christol, l’Ecole de la patience, du domaine Haut Courchamp, où Claire donne des ateliers. Accord en longueur avec cette grande cuvée du domaine, à la fois tendre et intense, issue des vignes de grenaches centenaires.