Quels vins avec… des cèpes ?

Il fait courir les Français dans les bois dès la fin de l’été et les premières pluies. Au point que parfois, certains propriétaires forestiers mènent la chasse aux « pilleurs » qui en font commerce ensuite. De la famille du bolet, le cèpe n’est pourtant ni aussi rare que la truffe, ni aussi raffiné que la morille mais la puissance de son goût et les diverses façons de l’accommoder en cuisine en font la star de toutes les tables de restaurant. En omelette, dans l’auberge de campagne, ou de manière beaucoup plus raffinée chez les étoilés. Trois d’entre eux dévoilent leur intérêt pour des préparations inattendues et des accords prometteurs avec une prime évidente aux vins blancs.

« Risotto » de soja aux huîtres et aux cèpes
Par Thierry Marx
Avec : Montlouis cuvée Rémus de Jacky Blot.
Du Val de Loire à Nîmes, de Pauillac à Paris, Thierry Marx a écrit son histoire avec la même originalité qu’il exprime dans sa cuisine. Avec caractère, esprit de recherche et surtout curiosité.
« J’ai eu l’idée de ce plat à Pauillac en voyant un jour un cuisinier de mon équipe tailler du soja en petits morceaux qui me rappelaient du riz. J’aime travailler le soja ainsi, afin qu’il reste croquant et juteux. L’huître apporte la touche saline et le champignon le côté terre du plat. Je le décline avec différents champignons mais c’est bien avec le cèpe, en brunoise mais aussi en lamelles crues posées sur une émulsion au lait de soja, mascarpone et parmesan, qu’il a le plus de caractère. Si le mariage est possible avec du saké, je préfère l’association avec le chenin comme le travaille Jacky Blot au domaine de la Taille aux Loups. Le Montlouis cuvée Remus 2006. »

Canelloni de cèpes au cacao avec fine purée de butternut, émulsion de truffes et châtaignes
Par Bernard Bach
Avec : Trélans, IGP Pays d’Oc, Alain Chabanon.
Invité d’honneur des Régalades de Montpeyroux, le dimanche 19 octobre, Bernard Bach est inspiré par les produits du Gers et la recherche de mariages originaux, souvent portés par les épices.
« Le cèpe est à la fois très présent dans notre région et facile à travailler. Dans ce plat automnal, je cherche à associer aussi l’amertume du cacao et le gras du butternut puisque j’ai la chance d’avoir un père qui a créé un très beau potager. Finalement, j’ai réalisé une pâte à nouilles à base de cacao et le plat a pris forme ainsi avec des cèpes que j’aime très fermes. Comme je suis friand d’accords justes entre plat et vin, je mène mes recherches avec notre sommelier. Et sur ce plat riche gustativement et aromatiquement, je propose la cuvée Trélans 2006 d’Alain Chabanon. Un assemblage de vermentino et de chenin assez évolué avec un peu d’oxydation. »

Ravioles de pommes de terre aux cèpes et lait de cèpes
par Cyril Attrazic
Avec : Domaine du Joncas, cuvée Alba.
Sur le plateau de l’Aubrac, Cyril Attrazic affiche son attachement à un pays généreux et rude. L’étoile acquise en 2012 le met en lumière sans le couper de son terroir. Sa plus grande fierté. « Ici, le cèpe est chez lui ! On le met à toutes les sauces. De mon côté, j’ai voulu l’aborder d’une façon originale, moderne et rustique. Je me suis inspiré de l’esprit de l’alimentation vivante, ce mouvement né aux Etats Unis, il y a une cinquantaine d’années. Je prends donc les pieds des cèpes et je les passe à la centrifugeuse pour obtenir un jus laiteux et très parfumé. Je récupère la matière sèche restante, je la fais suer et je m’en sers comme d’une farce que je glisse dans des ravioles de pommes de terre que je dépose après cuisson dans le lait. C’est de cette façon que le champignon libère le plus d’arômes et que l’association avec la cuvée Alba du Domaine du Joncas de Pascal Dalier, un 100 % grenache gris, s’avère la plus réussie. »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°31.
Illustration Jean Harambat.