Une recette, des vins : Sablé à la rose, mousse au chocolat blanc

La rubrique Cuisine du magazine de “Terre de Vins” vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. A l’approche de Noël, découvrez la recette du Sablé à la rose, mousse au chocolat blanc, du Bistrot du Sommelier, de Philippe Faure-Brac (Paris).

On réalise une mousse au chocolat blanc classique.
Pâte Sablée aux pralines : 125g de sucre, 125g de poudre d’amandes, 75g de farine, 25 g de beurre pommade, 4g de sel fin, 40g pralines roses concassées, 10g de backing powder, 12 litchis, ¼ de litre d’eau, 100g de sucre, eau de rose, ½ gousse de vanille.

Mélanger sucre, poudre d’amande, farine, sel fin et backing powder. Incorporer le beurre pommade en sablant le mélange entre les mains pour obtenir une poudre fine proche du sable. Ajouter les pralines concassées et mouler dans les cercles beurrés sans trop tasser la pâte. Cuire au four 15 min à 160°C.
Pour le sirop, porter à ébullition l’eau, le sucre, la ½ gousse vanille. Pocher les litchis épluchés (hors feu) et ajouter l’eau de rose. Laisser infuser. Dresser.

Accord diaphane

Le rosé Prestige Duval Leroy (env 45 €), fait à la fois un accord de couleur, un accord de texture et d’arômes. Il doit sa personnalité au pinot noir, lui donnant des parfums de fruits rouges, groseille, framboise et sa délicatesse au palais rappelle la douceur d’un pétale de rose. Dans un autre registre Rubato, domaine Girardin (19, 40 €, assemblage de chardonnay et pinot meunier) déroule une mousse abondante, un nez de pêche melba, de financier à la rose, avec des saveurs délicates d’amande, de fruits secs de fraise et de framboise. Il évolue vers la gelée de sureau, de mirabelle, tout son bouquet s’accorde aux litchis. Doux et caressant en bouche il est construit sur un équilibre complice entre sucre et vin. A servir frais pour sentir la progression du sucre.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de “Terre de Vins” hors-série Champagne, décembre 2014.
Photos : Richard Sprang.