[VINISUD] Ortas, en rouge et noir

A la veille du salon Vinisud (24, 25 et 26 février à Montpellier), la cave vauclusienne de Rasteau fête les 70 ans de la reconnaissance en cru de son vin doux naturel. Comme un écho de cet anniversaire, la grande cuvée des viticulteurs, version rouge sec, arrive sur nos tables.

Ico(o)n, millésime 2010, est le résultat d’un travail de longue haleine d’identification des meilleures parcelles, d’accompagnement des viticulteurs vers un optimum qualitatif pour chacune d’entres elles, de choix de culture et de vendanges concertés avec les équipes techniques de la cave. S’en suit une vinification classique de ces vieux grenaches, syrah et mourvèdre complété par un élevage d’orfèvre : qui en barriques, qui en demi-muids. Dans la tradition gourmande de la cave qui organise chaque année des ateliers d’accords mets et vins (mention spéciale pour ceux autour des chocolats Valrhona), Ico(o)n trouve sa place près du diamant noir de Provence : la truffe. Si, depuis un peu plus d’une dizaine d’années, la tendance chic veut de préférer des vins blancs riches et un peu évolués pour les recettes truffées, il faut bien reconnaître qu’un accord « à l’ancienne » a l’irremplaçable parfum de cette authentique identité provençale, haute en couleurs et magnifiquement rustique.
Le vin d’une grande puissance, rocailleux et encore sévère au palais, mêle saveurs terriennes et cacaotées. L’aération va polir le palais et laisser s’affirmer le poivre, le genièvre, le cacao soulignés de notes de menthe des garrigues (au pays, on dit calament) et d’eucalyptus.
On note cependant qu’il n’a pas de lourdeur, pas de sensation alcoolique et que le fruit noir tient la note de bout en bout.

Pour amadouer ses tanins au départ stricts rien de mieux qu’une simple brouillade : de bons œufs battus, ayant séjournés une journée au moins en compagnie d’une truffe du pays (tous réunis dans une boite ou un bocal hermétique). L’astuce aux fourneaux c’est de ne pas cuire la truffe. Au fur et à mesure que les œufs se brouillent il faut râper l’odorant tubercule par dessus. En finition un poivre à viande et à table, une huile d’olive ayant goûté elle aussi à mélanosporum : le cru 2014 du Soleil des Capitelles est parfait. Les effluves puissants, les saveurs poussées sont en résonnance avec Ico(o)n mais l’accord se noue par l’opposition des textures : le vin très droit, les œufs très onctueux se complètent parfaitement. De quoi mettre les papilles en alerte avant la chasse aux pépites le long des allées de Vinisud.

Sylvie Tonnaire
Photo : MP60Photographe