©Benoît Guenot
©Benoît Guenot

Dersou ou l’art délicat des accords. Cette adresse parisienne s’est imposée en moins de dix ans comme la référence incontournable en matière d’accords mets-cocktails. Un défi initialement osé qui a réussi à trouver son public et qui permet de vivre une expérience sensorielle véritablement originale et nouvelle. Ils sont trois : Amaury, Arthur et Alex et nous ont proposé dans le Hors-Série Spiritueux de novembre 2022, trois de leurs recettes avec deux accords mets-cocktails

Ingrédients

200 g de lotte, huile neutre, beurre doux, laurier, thym. Haricots coco, vin blanc, crème, sel, bouillon dashi, ail, poivrons rouges, huile d’olive, vinaigre de Xérès. Sauce : carcasses de poisson, bouquet garni, graines de fenouil, vin blanc, tomate, échalote. Ciboulette. Lard.

Préparation

Dans une poêle très chaude, colorer légèrement la lotte avec l’huile neutre. Baisser le feu, ajouter une noisette de beurre et les aromates, terminer la coloration. Placer dans le beurre chaud à 50° et laisser reposer jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit.

Haricots coco : dans une cocotte, faire chauffer le beurre avec les aromates, ajouter un peu de vin blanc et de crème, recouvrir les haricots de bouillon. Porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire doucement en remuant fréquemment. Saler in fine généreusement et laisser au chaud.

Poivrons rouges : cuire les poivrons coupés en 2 et nettoyés 30 min à la vapeur à 100°. Puis faire rôtir les poivrons avec de l’huile d’olive à 250° 10 min. Laisser refroidir, les éplucher et les faire mariner avec du vinaigre de xérès, du sel et de l’huile d’olive.

Sauce : dans une cocotte avec un peu de beurre, faire légèrement griller les graines de fenouil et l’ail. Ajouter les arêtes de poisson préalablement rôties, un peu de vin, le bouquet garni. Couvrir légèrement d’eau, ajouter la tomate, porter à ébullition puis laisser infuser lentement 2 h. Pendant ce temps, réduire le vin blanc avec les échalotes. Passer la sauce, la réduire, assaisonner avec le vin blanc réduit. Monter au beurre et assaisonner.

Dressage : mélanger les haricots, les dés de poivrons rouges et de la ciboulette. Déposer la lotte coupée en deux, recouvrir d’une tranche de lard. Napper de sauce.

Cocktail #1 – au shaker :

10 ml mezcal
20 ml de vermouth sec
10 ml sirop de thé fumé à la menthe
15 ml de citron
3 feuilles de menthe

Cocktail #2 – à préparer à l’avance

10 ml de shochu
15 ml de sake
5 ml oloroso
2,5 ml vermouth grec rosé
15 ml réduction jus d’orange
5 ml d’eau
Quelques gouttes d’huile de sésame
Rectifier l’acidité avec solution d’acide citrique

Accords en volutes

Un plat d’un équilibre délicieux, où la sauce joue un rôle central et déploie ses notes iodées puissantes. La lotte ainsi préparée évoque des notes « viandées » cajolées par les cocos fermes et fondants. Le cocktail #1 simule un clash de puissance en apportant des notes de barbecue avec le thé fumé qui accompagnent la lotte mais la menthe rafraîchit ensuite le plat comme une caresse finale. Côté cocktail #2, c’est plus rond et suave, les notes marines sont encadrées et emportent le palais vers une finale très longue. Sésame et orange donnent un côté torréfié qui épouse parfaitement les courbes grillées de la lotte. C’est sensuel.

Dersou
21, rue Saint-Nicolas, 75012 Paris
09 81 01 12 73
dersouparis.com