En termes de gastronomie, il y a homard et… homard. Pour les chefs français, il n’y a pas photo, ils en pincent tous pour celui issu des pêches bretonnes. Depuis le début de l’été, on le trouve à la carte des plus belles tables de France où certains cuisiniers n’hésitent pas à lui consacrer un menu complet. Un hommage en bonne et due forme rendu au plus prestigieux des crustacés.

Homard rôti au beurre d’ail et gingembre, carottes et orange
Par Nicolas Mendès – Restaurant Georges, Le Grand Monarque (28)

Nicolas Mendès a grandi à Chartres et c’est là qu’il est revenu, en 2006, après un séjour à La Tour d’Argent, pour défendre avec brio l’étoile acquise par la maison. « Le homard est un produit qui parle à tout le monde. J’aime la façon dont on peut le travailler et jusqu’à la fin de septembre, je le propose rôti dans un beurre d’ail avec gingembre et cébettes. Je l’accompagne d’une purée de carottes, d’un rouleau de carottes multicolores et d’une réduction de jus d’orange et beurre à la façon d’un sirop. » Avec Nicolas Duclos, le sommelier de la maison, il propose de d’associer le plat avec le Saumur blanc de Thierry Germain – Domaine des Roches Neuves. « Gingembre et agrume favorisent une belle harmonie… »

Fricassée de homard, morilles et vin jaune du Jura, artichauts violets
Par Philippe Vételé – Anne de Bretagne (44)

« Nous sommes encore en saison et la pêche est généreuse, il faut donc en profiter ! » Philippe Vételé, autodidacte qui affiche 47 ans de présence en cuisine et toujours la même passion. « Pour moi l’intérêt n’est pas forcément dans la chair, j’aime surtout signer des sauces à base de sa carapace. Pour cette fricassée, après une cuisson en deux minutes, je fais suer au sautoir queue, pinces, morilles et artichauts avant de déglacer au vin jaune. Avec Michèle, mon épouse en charge du vin, nous faisons évoluer les plats ensembles et la texture du homard se marie parfaitement avec le cépage savagnin. Le Côtes du Jura du domaine Macle 2005 apporte puissance aromatique sans un caractère oxydatif trop présent. »

Homard en civet, betteraves multicolores et céleri
Par Christophe Schmitt – L’Almandin (66)

Arrivé en Roussillon à la veille de l’été, l’Alsacien Christophe Schmitt a vite pris ses marques. De son expérience avec un chef breton, au Fouquet’s, il a retenu la maîtrise de la cuisson du homard. « En cocotte dans sa carapace, cela ne prend que trois minutes. C’est essentiel pour préserver la finesse de la chair et son goût iodé. En parallèle, je réalise un jus de homard au vin rouge, du cabernet, que je lie au corail de homard. » Une purée de céleri et une déclinaison de betteraves complètent la recette. « En souvenir de mon succès au concours international Taittinger en 2012, je fais le choix du Comtes de Champagne rosé pour la délicatesse de sa bulle et son caractère vineux qui répond bien au tempérament de ce plat. »


Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°43, septembre-octobre 2016.
Illustration Jean Harambat.