Rond, d’un vert lumineux, le petit pois est l’un des symboles gourmands du printemps. S’il passionne souvent les chefs amoureux du travail des légumes, les premiers souvenirs qui lui sont associés riment plutôt avec boîte de conserve, cantine et objets volants d’une table à l’autre, le temps d’une bataille enfantine. Le petit pois mérite pourtant beaucoup mieux. La preuve !



Petits pois et rhubarbe
Par Jérôme Faure, Domaine de Fontenille (84)

Animateur des deux restaurants du dernier-né des établissements de charme du Luberon, Jérôme Faure l’avoue « j’ai appris à aimer le petit pois lorsque je suis devenu cuisiner. Dans ce plat, je réunis deux produits très complémentaires. L’un apporte la douceur, l’autre l’acidité. Je travaille le petit pois en purée tiède rafraîchie par un peu de verveine. J’ajoute ensuite des petits pois juste blanchis et d’autres crus coupés en deux, une brunoise de rhubarbe crue et enfin un jus de rhubarbe légèrement vanillé. Et pour terminer, quelques pousses de petits pois et des fleurs de primevère. Le tout trouve son équilibre avec un Condrieu de Didier Morion. Sa cuvée Vent d’Anges 2014 apporte complexité, richesse et le nez de fleur blanche s’accorde bien avec les primevères. »

Bouillabaisse d’asperges vertes de Pertuis et petits pois de Nice à l’œuf mollet
Par Bruno Sohn, Le Relais de la Poste (67)

Des 17 années passées au bord de la Méditerranée, et notamment aux côtés d’Alain Ducasse au Louis XV, Bruno Sohn a conservé le goût des recettes historiques provençales. Revenu en Alsace à l’automne dernier, il en régale les clients de cette table étoilée. « A l’origine, dans la vraie bouillabaisse il n’y avait pas de poisson mais un bouillon parfumé par le fenouil sec, l’anis vert, la badiane, et des pommes de terre ! Moi, je l’anoblis avec des asperges et des petits pois que j’ajoute au dernier moment de la préparation afin qu’ils ne perdent pas leur saveur. Pour le vin, à la fois épicé et végétal, le muscat sec d’Alsace cuvée particulière Gustave Lorentz 2014 offre un très bel accord. »


Fraîcheur de fruits rouges, petits pois et verveine
Par Jean-Luc Rocha, Château Cordeillan-Bages (33)

« J’adore la pâtisserie et ce dessert est devenu l’un de mes plats signatures ! » lance Jean-Luc Rocha. « Pour moi, c’était un challenge de parvenir à associer des produits que l’on n’imagine pas ensemble. J’apprécie le petit pois pour sa texture un peu farineuse quand on le travaille en purée et son goût sucré naturel. Là, je le transforme en sorbet et l’acidité est apportée par la fraise garriguette de Dordogne. En mousse elle garnit une coque de chocolat blanc accompagnée de crémeux également à la fraise. L’ensemble est servi sur une gelée de verveine alors qu’une émulsion de verveine avec une meringue posée dessus entretient le mystère. La finesse et le côté incisif du champagne rosé Bollinger non millésimé a pour avantage de ne pas alourdir le dessert. »


Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°41, mai-juin 2016.
Illustration Jean Harambat.