C’est Noël avant l’heure. Dans le cadre de Bordeaux Tasting, une Master Class est spécialement dédiée aujourd’hui aux champagnes Bollinger par l’autopsie jouissive de cinq cuvées : la Spécial Cuvée, le Rosé non millésimé, La Grande Année 2005, le RD (récemment dégorgé) 2002 et le RD 1996. Pour se mettre en bouche, « Terre de Vins » donne la parole au chef de cave Gilles Descôtes et s’essaye enfin à comparer chaque cuvée à un classique de la littérature. Car le champagne, c’est comme la lecture, ce n’est pas vital mais nécessaire.

Avant James Bond, il y a un chef de cave chez Bollinger ?
Ça serait amusant de rattacher des millésimes de Bollinger au style des différents acteurs qui ont incarné James Bond ! Ça serait aussi amusant d’avoir un jour une scène tournée chez Bollinger… du genre course poursuite dans les caves ? En tout cas, James est un remarquable dégustateur et il reconnaît – à l’aveugle – sans méprise les millésimes de Bollinger… ce qui n’est pas toujours mon cas.

Comment définir ce style de champagne si particulier?
Il m’a fallu deux ans de travail pour mettre des mots sur le style de la Maison. Je dirais d’abord le fruit dans tous ses états : frais, mûrs, compotés, secs, confits… Secundo, une effervescence crémeuse par trois contacts avec les lies pendant l’élevage. Enfin, une présence dense et subtile : des pinots mûrs et structurés de la Montagne, des chardonnays fins et racés de la Côte des Blancs.

Une recette supplémentaire ?
Secrète bien sûr… avec l’exigence absolue de la qualité à toutes les étapes.

Sur quels critères avez-vous choisi les cuvées qui seront présentées à Bordeaux Tasting ?
On a voulu offrir la palette de cuvées de la Maison qui illustre bien le style défini dont je vous ai parlé… et proposer un Bollinger Récemment Dégorgé un peu plus ancien pour faire comprendre ce projet de R.D que je définirai en deux mots : maturité et fraîcheur.

Peut-on parler de champagne de gastronomie, expression tendance ?
A titre personnel, le champagne reste au cœur de l’apéritif… mais un apéritif qui peut être plus ou moins élaboré, voire gastronomique ! Un apéritif qui peut se prolonger jusqu’à faire disparaître le repas…

Une bulle, un livre

La Spécial Cuvée : Simple, efficace de Pinot Noir, il donne le ton, le style de la maison, cette légère évolution qui fait des champagnes racés. Un petit livre, mais soutenu et puissant sur la vie de Zelda Scott Fitzgerald : Alabama Song de Gilles Leroy (Prix Goncourt 2007).

Le Rosé non millésimé : C’est l’heureuse acidité, la fraîcheur avant tout et, bien entendu, les subtils arômes de fraises écrasées, de framboises… Il lui faut un beau roman d’amour, ils sont rares ; Chardonne l’a fait avec Claire, un amour impossible d’une grande pureté.

La Grande Année 2005 : Le Pinot Noir fait la loi ; le bois vient lui donner de la complexité aromatique, des notes mystérieuses de miel et de croûte de pain. On ne rigole pas tout comme avec L’Éternel Mari de Dostoïevski : intrigant, haletant, qui ne laisse indifférent. A lire d’un trait.

Le RD 2002 : C’est d’abord une année exceptionnelle avec des vins très équilibrés. Le reste, c’est le temps, celui d’une bulle très fine, les notes délicates de poires pour une finale saline et vineuse. Hemingway fut parfois capable de cette élégance et de cette intemporalité dans L’Adieu aux Armes.

Le RD 1996 : Millésime mythique en Champagne, 1996 a permis d’élaborer des grands vins de garde. Bollinger confirme et le récent dégorgement accouche d’une belle prestance. A boire comme un grand cru de Bourgogne accompagné d’un livre de Céline que l’on garde à jamais en mémoire : Mort à crédit.

Gilles Descôtes en quelques dates.
– Né le 19 décembre 1965, très mauvaise année viticole ☹.
– Diplômes d’ingénieur Agro et œnologue en 1989 et 1990 ; très bonnes années viticoles ☺.
– Voyages et vinifications autour du globe jusqu’en 1994 (en particulier en Afrique du Sud) où il devient directeur du vignoble Vranken-Pommery : année très moyenne en Champagne ☹.
– Directeur du vignoble de Bollinger en 2003 puis Chef de cave en 2012 ; nouvelle année de petite récolte… très qualitative ☺.