(photo Yaisuke Yoshida)
(photo Yaisuke Yoshida)

Nouvel événement organisé par « Terre de Vins », le Tour des Cartes est lancé, qui va passer à la loupe les cartes des vins de centaines de restaurants français. Pour ce concours d’un genre nouveau, voici l’avis du président du jury : Gérard Basset, Meilleur Sommelier du monde 2010.

C’est parti pour Le Tour des Cartes ! Par ce nouveau concours, « Terre de Vins » célèbrera les 100 plus belles cartes des vins en France, celles des établissements qui font les plus remarquables efforts pour promouvoir le vin à table, qu’ils soient bars à vins, brasseries, auberges, restaurants franchisés ou étoilés.
Gérard Basset sera son président du jury. Meilleur sommelier du monde 2010, Master of Wine, successivement chef-sommelier dans plusieurs grands établissements et aujourd’hui propriétaire de l’hôtel TerraVina à Southampton, Gérard a construit et travaillé des centaines de cartes.

Pour lui, pas de recette-type pour une bonne carte des vins, mais deux points fondamentaux à respecter. Tout d’abord, une carte ne peut pas être construite selon un schéma académique, mais reflète la personnalité du restaurateur. « Il faut être convaincu par ses vins pour bien les conseiller ». Ensuite et plus encore, elle doit toujours avoir en point de mire le client. « Un sommelier ne construit pas une carte pour se faire plaisir. S’il a une carte 100% vins nature, est-ce l’attente de sa clientèle ? S’il est situé dans un vignoble, lui accorde-t-il une place adaptée ? » Enfin, le prix est un point majeur. Sauf exceptions, une carte doit contenir « une bonne proportion de vins accessibles pour être perçue dynamique en prix… même si on attend aussi des pépites et noms renommés pour nous faire rêver !».

Le prix, la présentation, la mise à jour

Gérard Basset est très attentif à cette notion du prix. « On a beau dire, le prix est fondamental, on a tous une idée de la somme que l’on souhaite mettre dans une bouteille ». Pour cela la carte est l’outil précieux qui donnera une information muette fondamentale… à condition d’une mise en page lisible. « En dialoguant sur les appellations et les millésimes, on doit grâce à la carte accompagner aussi le client dans sa zone de prix souhaitée».

La carte doit être évolutive – celle de TerraVina change plusieurs fois par semaine, elle est régulièrement imprimée. Pas de dogme dans la présentation. « Même si la France, très traditionnelle, a tendance à privilégier l’approche géographique », Gérard se remémore « de très belles cartes classées par cépage, par stylistique de vin – rond & voluptueux par exemple – par prix ou par type de nourriture ». Mais surtout, pour le client, ce sésame doit surtout être le plus facile possible à naviguer : index, cartes, ou autres informations « simples et claires » qui aideront les clients à se repérer et avancer dans leur choix.

En revanche, le président du jury prévient : attention aux cartes qui ne sont objectivement pas à jour, et – au-delà de la coquille -, aux fautes d’orthographe à répétition !