Languedoc : plage privée ne rime plus seulement avec rosé !

Johan Tallon, sommelier du Jardin des Sens des frères Pourcel pendant 6 ans, dirige la table de La Paillote Bambou à La Grande-Motte. Un lieu où le vin occupe une place de choix renforcée par la présence en cuisine de Pascal Sanchez, ancien ambassadeur de Pierre Gagnaire à Las Vegas.

Entre les plages privées des années 1960 du côté de Saint-Tropez et celles qui, aujourd’hui, animent largement le littoral méditerranéen bien des choses ont changé. Pour Pierre-Yves Bricon, le créateur de La Paillote Bambou en 1996 à La Grande-Motte, les choses sont allées beaucoup plus vite. « J’ai commencé avec un cabanon et quelques transats et toute la famille pour m’aider. »
Le décor a bien changé, La Paillote version 2017 occupe 1500m² de plage et ne ressemble pas à un lieu éphémère avec son espace bar où l’on compte quatre spécialistes des cocktails, une terrasse aux fauteuils moelleux et des dizaines de transat à même le sable à quelques mètres de la mer. Et puis il y a le restaurant lui-même qui offre 120 places assises. Dirigé par Johan Tallon, sommelier d’expérience qui a passé 13 ans dans l’univers des frères Pourcel, il accueille cette année un chef d’exception en la personne de Pascal Sanchez. Fidèle complice de Pierre Gagnaire, celui-ci a joué un rôle d’ambassadeur dans les établissements que le célèbre chef a pu ouvrir dans le monde, en particulier à Londres et à Las Vegas. Son retour en France a été marqué par la conquête d’une étoile à Montpellier (Mia). A quelques mois de son départ vers Orlando, il a accepté de s’impliquer dans la cuisine de La Paillote Bambou et pas seulement dans un rôle de consultant.

Un travail de sommelier pour rompre avec la dictature du rosé

Une arrivée et une orientation gastronomique qui donnent une nouvelle dimension au lieu et influencent le choix des vins qui constituent la carte. « En fait, on doit penser la carte comme dans n’importe quel autre restaurant, avec l’envie de transmettre sa passion pour le vin », résume Johan Tallon. Avant de se montrer plus précis. « Certes le rosé constitue encore la majorité de nos ventes, mais si on intéresse les clients avec des blancs ou des rouges, on se rend compte qu’ils sont friands de découvertes. C’est flagrant avec les blancs dont nous avons élargi la gamme. Nous partons du Picpoul du château Saint-Martin de la garrigue pour monter ensuite en gamme avec le domaine Roc d’Anglade, le Condrieu du domaine Gangloff ou la cuvée Silex 2013 du domaine Daguenau. »
Une politique identique est menée avec l’offre de vins rouges. « Dès qu’il fait très chaud, c’est un peu plus compliqué, mais une fois encore, j’ai travaillé sur une sélection judicieuse avec des bouteilles qui peuvent être servies à une température un peu plus basse que la normale, autour de 14°. Un Saumur-Champigny du domaine des Roches neuves ou un Bourgogne générique du domaine Geantet-Pansiot, bien conseillés, permettent aussi de se démarquer. »

Avant de retrouver les USA en octobre, Pascal Sanchez vit une nouvelle expérience.

« Fier d’afficher des prix très raisonnables »

Un esprit d’ouverture qui n’empêche pas de miser sur le vignoble languedocien avec la présence de vrais leaders comme le domaine de l’Hortus, Clos Marie, Mas Jullien ou le domaine des Conquêtes qui invitent ensuite les touristes à aller sillonner les terrasses du Larzac ou la région du Pic Saint-Loup. « Ils se rendront compte alors de nos efforts en matière de prix de vente sur table. Je suis fier d’afficher des prix très raisonnables et de proposer certaines de nos plus belles bouteilles avec un coefficient 2 sur notre prix d’achat, bien loin de ce qui se pratique dans le monde de la gastronomie. C’est pour moi le meilleur moyen de les rendre accessible à un public qui veut se faire plaisir avec le vin. Notre plage n’aurait pas le même succès si les clients avaient le sentiment que nous les prenons pour des Américains… »

Il est vrai que souvent la restauration de plage souffre d’une image négative en termes de prix. Pourtant, en cuisine, l’arrivée d’un chef de tout premier plan n’a pas bousculé les tarifs et au déjeuner, sauf en juillet et août, une formule en trois plats est proposée à 27 €.

La Paillote Bambou, Le Grand Travers, 34280 La Grande-Motte. Tel. 04 67 56 73 80.

Le restaurant offre 120 places couvertes à quelques mètres de la mer.