Comment le réchauffement climatique va changer les arômes du vin

La hausse des températures va modifier l’alcool des vins et leur acidité, s’accordent à dire les scientifiques. A Montpellier, le professeur Alain Razungles va plus loin et décrypte les changements à l’œuvre dans le profil aromatique des vins de demain. Voyage prospectif au cœur du métabolisme de la baie de raisin, pour capter les arômes du vin.

Alors que le réchauffement climatique affecte déjà le vignoble français, provoquant une avancée de l’ensemble du cycle de croissance de la vigne, les scientifiques restent prudents sur le goût des vins produits dans le futur, limitant leurs effets d’annonce à deux certitudes : les baies seront de plus en plus sucrées et de moins en moins acides, le degré d’alcool contenu dans le vin grimpant alors mécaniquement.

Un chercheur de Montpellier SupAgro, le professeur Alain Razungles, va plus loin et décrypte les bouleversements entraînés par la hausse des températures sur les arômes du vin. Inédite, cette voix fait autorité en la matière, ce spécialiste des arômes et de l’analyse sensorielle, également œnologue et dégustateur en même temps que vigneron au domaine des Chênes dans les Pyrénées-Orientales, compilant quarante ans de recherches scientifiques pour offrir cette première interprétation des molécules du raisin, traduites en arômes.

40 ans de recherches synthétisés

« J’ai compilé et mis en résonance des comportements observés par mes thésards et quelques autres scientifiques entre les années 80 et aujourd’hui, explique Alain Razungles. Pour réaliser cette synthèse, je me suis appuyé sur des molécules connues qui présentent une similitude de comportements face à des modifications de facteurs abiotiques, liés au changement climatique. »

Ainsi selon ce scientifique, l’augmentation du stress hydrique qui induit des modifications de précocité très importantes, va jouer un rôle déterminant dans le métabolisme de la baie de raisin, « une petite usine qui fabrique tout un tas de molécules notamment les précurseurs d’arômes », précise Alain Razungles. Inodores et parfois volatils, ces précurseurs d’arômes se révèlent lors de la fermentation alcoolique ou au cours de l’élevage pour donner aux vins les profils aromatiques que l’on connaît : notes florales, fruitées, balsamiques, épicées, de réglisse, de garrigue, etc.

Des sauvignons moins végétaux

Les scénarios envisagés par Alain Razungles, seraient ainsi plutôt favorables aux vignerons, selon l’hypothèse, optimiste, d’un réchauffement climatique de +2 degrés d’ici 2050 : « En cas de stress hydrique modéré, certaines thiols (comme le 3-mercapto hexanol) augmenteront en quantité et d’autres se stabiliseront (comme la 4- methyl mercapto pentanone), avec pour conséquence une perte du caractère végétal sur les Sauvignon qui prendront des arômes un peu plus pamplemousse. En revanche les dates optimales des vendanges seront plus ciblées, la fenêtre de tir sera réduite », précise-t-il.

Exit le poivron vert

Inversement, une meilleure maturité des raisins induite par un fort ensoleillement, entraînera une perte des pyrazines qui donnent au vin le goût de poivron vert. Aujourd’hui c’est dans les pays les plus frais comme la Nouvelle Zélande où les vins se signalent par une présence prononcée de cet arôme, que ce style persiste.

Notes de violette ou d’hydrocarbure

Même bouleversement pour les caroténoïdes, des pigments qui interviennent comme cofacteurs de la photosynthèse et se développent plus fortement en cas de fort ensoleillement : « le stress hydrique cause souvent une défoliation de la base des rameaux et par conséquent, une plus grande exposition des raisins au soleil, entraînant une formation puis une dégradation plus importante des caroténoïdes qui sont des précurseurs d’arômes des norisoprénoïdes, explique Alain Razungles. Ces molécules qui se trouveront en quantité plus importantes, portent plusieurs arômes. Sans rentrer dans la complexité des cas par cas, leur augmentation va entraîner une modification de notre perception du vin avec des arômes plus prononcés de violette, de fruits exotiques, de notes balsamiques ou d’odeurs d’hydrocarbure. »

Truffe et tapenade pour la Syrah

De la même manière sur un stress hydrique léger, le sulfure de diméthyle, une molécule présente à l’état naturel dans les vins de raisins très mûrs notamment de Syrah, va donner des choses intéressantes : en gagnant en concentration sous l’effet d’un ensoleillement accru, ce composé livrera des arômes caractéristiques d’olive noire, de tapenade, de truffe. De plus quand il est présent dans un vin, le sulfure de diméthyle se révèle être un exhausteur d’arômes fruités particulièrement efficace.

Le Riesling pétrole en Australie

Cette prospection au cœur du profil aromatique des vins de demain reste certes une extrapolation, bien que la viticulture-fiction soit déjà une réalité pour Alain Razungles. Le scientifique invite à se projeter dans cet avenir proche en dégustant les vins d’autres pays déjà impactés par la climatologie.

Interrogeons-nous à notre tour avec ce professeur sur « le Riesling qui pétrole davantage et plus tôt dans les vins australiens, ou sur les notes balsamiques d’eucalyptus et de camphre dûes à la molécule vitispirane (plus présente dans les raisins mûrs de ce même pays, NDLR), ou encore sur les notes terpéniques des Muscats du nord du Chili qui souffrent du fort ensoleillement dans les conditions sub-désertiques autour de La Serena. Ce que nous observons là-bas confirme ce que nous avons pu démontrer et expliquer au cours de nos recherches. »