(Photo Serge Dubs)
(Photo Serge Dubs)

Le Meilleur sommelier du Monde 1989, toujours aussi actif à l’Auberge de l’Ill, dévoile ses attentes lorsqu’il est client au restaurant et ouvre une carte des vins.

Dans l’histoire du concours Le Tour des Cartes, Serge Dubs restera comme l’acteur majeur du succès toutes catégories de l’Auberge de l’Ill. La carte des vins, dans ce haut-lieu de la gastronomie alsacienne qui vient de fêter 50 ans de trois étoiles, porte en effet sa signature. Ce qui vaut au Meilleur sommelier du monde 1989 d’assurer la présidence du jury pour l’édition 2017 de ce concours unique initié par Terre de Vins.

De quoi inciter à savoir ce que lui attend précisément d’une carte des vins lorsqu’il prend place comme simple client dans un restaurant… « Le premier contact est visuel, lorsque le sommelier ou le maître d’hôtel vient vous la remettre. L’habillage est donc primordial. Elle n’a pas besoin d’être prestigieuse mais plutôt engageante et témoigner l’intérêt que lui porte celui qui l’a créée. A l’ouverture, je ne suis pas contre un visuel qui affirme une identité mais cette touche doit être fine et élégante. De plus, en termes de poids et de dimensions elle doit mettre le client à l’aise »

Passée cette rencontre avec l’objet vient la découverte de son contenu. « Le maître-mot, c’est fonctionnalité ! »

« Une caverne d’Ali Baba dont on va découvrir les trésors »

« Et pour cela il doit y avoir un ordre, un thème, un fil conducteur. En fait tout ce qui va lui conférer de la clarté et être accrocheur dès la première page pour qu’on y pénètre comme dans la caverne d’Ali Baba dont on va découvrir les trésors. » Des trésors qui ne doivent pas être ensevelis sous une avalanche de précisions. Comme si l’information risquait de tuer l’information. « Cette carte doit entretenir le rêve mais comme on n’a jamais une heure pour la consulter, il faut pouvoir en saisir le sens très vite. L’ordonnancement le plus simple est toujours le plus efficace, donc il vaut mieux privilégier de le faire par couleur de vins. Ensuite on peut décliner les choses par région viticole ou bien par gamme de prix. Ce dernier critère est assez efficace lorsqu’on gère une carte de quelques dizaines de références. »

Quatre informations de base

Cependant, celui qui a gravi tous les échelons des concours avec succès (France en 1983, Europe en 1988) avant d’être couronné à l’échelle planétaire, considère qu’il n’a besoin que de quatre éléments à l’heure de choisir le ou les vins qui vont accompagner son repas. « Les fioritures ne doivent pas compliquer la recherche. Le nom du producteur, l’appellation, le millésime et surtout le prix qui sera généralement déterminant. Et bien entendu, pas question d’oublier de préciser les différents volumes proposés. C’est en particulier essentiel pour l’offre au verre. »

Autant de repères que le professionnel alsacien a fait sien au fil de ces décennies de travail dans la restauration gastronomique. Chez Lasserre, à Paris, et surtout au sein de l’Auberge de l’Ill où la famille Haeberlin en a fait l’un des siens.

Si vous souhaitez vous aussi participer au concours, cliquez ici.

Le Tour des cartes est un concours gratuit grâce au concours de partenaires qui s’engagent à nos côtés pour promouvoir les belles cartes de vin en restaurant : CIVB (Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux) ; France Boissons ; Vinexpo ; Vins de Pays d’Oc IGP.