(photos Pierre Martinez)
(photos Pierre Martinez)

Asperges, betterave, carottes. Comment les marier heureusement aux vins ? La réponse avec la gamme Gaïa de Fortant de France, premières cuvées vegan dédiées à la cuisine végétale du chef deux étoiles Jean-Luc Rabanel.

Il est l’inventeur de la « Greenstronomie », une cuisine combinant manger sain, local et végétal ayant pour base le vert. Mais comment associer un carpaccio de betterave et poutargue, ou des asperges vertes de pays, pistaches, langoustes et palourdes à un vin en réussissant l’accord parfait ? La réponse, c’est le chef trois étoiles Jean-Luc Rabanel basé à Arles dans les Bouches-du-Rhône, qui la formule sur son compte Instagram. « C’était une évidence, pour moi, de signer la première cuvée dédiée à la cuisine végétale avec la maison Fortant, amoureuse du terroir, comme moi », poste-t-il.

Et c’est en effet un déjeuner à L’Atelier de Jean-Luc Rababel et une rencontre avec le directeur de la maison sétoise Fortant de France, Laurent Sauvage, qui a occasionné cette collaboration inédite. « Le courant est tout de suite passé avec Jean-Luc, se souvient Laurent Sauvage. J’ai été fasciné par cette cuisine qui met en vedette le végétal (racines, plantes, feuilles, fleurs et herbes sauvages) en inversant l’ordre des priorités, la viande ou le poisson devenant de simples accompagnements. On est partis de sa cuisine pour concevoir une gamme de vins spécifiques. »

Lancée timidement lors d’Escale à Sète 2017, commercialisée depuis octobre dernier, cette gamme se décline en blancs et rouges et comprend deux IGP Pays d’Oc, deux AOC (Coteaux d’Aix blanc et Saint-Chinian rouge). Le rosé est exclu, les accords mets et vins n’étant pas les plus évidents en la matière.

Floral, agrumes, croquant… le juste mot

Et à ceux qui se posent la question de la crédibilité d’une telle démarche, Laurent Sauvage (photo ci-dessous) a une réponse qui coule de source : « Au moment de l’élaboration de ces cuvées, nous n’avions pas en tête un plat ou un légume spécifiques, ce serait trop réducteur, justifie-t-il. Nous avons plutôt essayé de définir en ensemble un accord commun de mots. »

Croquant, fraîcheur, floral, épicé, salin, marin. Ce sont ces sensations qui ont servi de trame à l’élaboration des vins de la gamme.

– Ainsi, le blanc IGP Pays d’Oc mise majoritairement sur le Viognier (60%), pour que la dimension florale soit bien présente. Le Chardonnay auquel il est associé pour 40% de l’assemblage, apporte la tension et des notes d’agrumes un peu citronnées.
– Toujours en blanc, l’AOP coteaux d’Aix explore clairement l’univers des agrumes grâce au cépage Rolle (60% de l’assemblage, associé au Grenache pour 40%) dégageant des notes de zest de mandarine.
– Le rouge IGP (Grenache, Merlot, Mourvèdre) développe quant à lui un registre gourmand pour un vin juteux conçu sur des notes de petits fruits rouges. Les raisins ont été récoltés sur de très belles maturités, avec peu d’extraction et un travail effectué pour gommer les problématiques de tanins asséchants, afin conserver à cette cuvée tout son croquant et ramener ainsi de la vivacité aux plats auquel ce vin sera associé.
– L’AOC Saint-Chinian (Syrah, Grenache, Mourvèdre) au contraire, joue sur un registre plus terreux, sous-bois, développant le côté racinaire du végétal. L’élevage bois choisi pour 30% de cette cuvée (en demi-muids pendant 6-8 mois) apporte une belle structure de fruits noirs et d’épices en bouche et une aromatique boisée, Bref, un vin qui vient heureusement compléter la gamme, en offrant plus de répondant et de structure.

Gaïa blanc et rouge IGP Pays d’Oc, prix entre 8 et 10 €.
Gaïa rouge AOC Saint-Chinian et blanc AOC Coteaux d’Aix : entre 10 et 12 €.