Longtemps classé parmi les légumes oubliés, le panais est revenu en force grâce à la curiosité de chefs qui apprécient sa texture, son goût marqué et la diversité des façons de le travailler. À l’image du topinambour ou des crosnes, il a gagné sa place dans la gastronomie, essentiellement à l’automne et en hiver.

Ris de veau caramélisé, pulpe de panais et topinambour, nems de ris de veau
Par Christophe Aubisse
Le Vanteaux (87)

Voici un chef qui sait se fixer des objectifs ! Pour déguster et comprendre le vin, il a régulièrement fréquenté des clubs d’amateurs éclairés. Et comme il affiche désormais l’ambition de décrocher une étoile, il signe une cuisine inspirée et originale. « Le ris est dégorgé au vinaigre , blanchi et épluché. Les chutes, accompagnées d’une brunoise de céleri et de carotte, serviront pour les nems. Je cuis panais et topinambour à la vapeur pendant deux bonnes heures. Ensuite, je les mixe et je les monte au beurre en purée. Le ris est cuit au sautoir afin d’obtenir une croûte dorée et croustillante, puis j’ajoute un peu de sucre roux au fond du sautoir afin d’obtenir un caramel dans lequel je plonge le ris. Et c’est là que s’opère la magie de l’accord avec le pouilly-fuissé du château des Rontets, clos Varambon 2015. Un chardonnay du Mâconnais tendu dont l’acidité facilite l’accord avec le plat. »

Autour d’une glace de panais et du Bargkas
Par Bernard Leray
La Nouvelle Auberge (68)

Une table étoilée et un bistrot inspiré par la tradition alsacienne cohabitent idéalement dans cette Nouvelle Auberge située dans la vallée de Munster. Et c’est Bernard Leray qui donne le tempo en s’appuyant le plus possible sur les producteurs locaux. « C’est le cas avec la ferme Wassmatt qui me fournit en Bargkas, une tomme de vache issue des premières pâtures. Je la récupère avant l’hiver et je la sers en copeaux avec cette glace. Le panais est coupé en macédoine et cuit dans un peu de crème. Une fois fondant, je le passe au Thermomix avec crème, œuf, sucre et lait pour une cuisson à 80 degrés puis au Pacojet afin d’obtenir une crème glacée aérienne. J’émiette une barre de céréales à base de noix, miel et sirop d’érable puis j’ajoute des chips de panais séché et une fine julienne de panais cru. Et j’accompagne de la cuvée Holder 2012 du domaine Schoenheitz, un pinot gris demi-sec dont les notes d’épices tiennent tête à la puissance du fromage. »



Panais et pieds de moutons aux éclats de noisette
Par Jean-Luc Rabanel
L’Atelier de Jean-Luc Rabanel (13)

Il a fait de la « greenstronomie » son quotidien et des légumes un temps oubliés les piliers de ses menus conçus comme des voyages. « Je fais revenir à feu doux le panais avec huile d’olive, thym et ail éclaté et je lui garde une texture un peu ferme. Je fais la même chose avec les pieds de moutons auxquels j’ajoute des pétales d’oignon doux. Je réunis les deux avec des éclats de noisette. Un passage au four avec une poignée d’herbes sauvages précède le dressage sur une purée d’oignons doux des Cévennes. Ensuite, je mixe le bouillon de préparation de cette purée avec des noisettes jusqu’à obtenir une préparation moussante que je dépose tout autour de l’assiette. Et je sers le plat accompagné par la cuvée Fortant Veg IGP Pays d’Oc, un assemblage viognier-chardonnay net, franc et très herbacé. »


Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°49, septembre-octobre 2017.
Illustration Guillaume Trouillard.