Dans le shaker de Léo-Paul Chaigneau au Melville 

À deux pas de l’Hôtel Matignon et du Palais de l’Élysée, dans le Paris chic et animé du 8^e arrondissement, se trouve le Melville, une adresse qui vaut le détour.

Au Melville, se mêlent une cuisine inventive aux influences exotiques sous la houlette du jeune chef Malcom Ecolasse, jazz en live et ambiance de films noirs. Derrière le bar de ce petit écrin intimiste, Léo-Paul Chaigneau officie depuis décembre 2023 à la conception et réalisation des cocktails. Pour ce jeune Français ayant grandi au Luxembourg, une carrière dans la mixologie ne s’est pas imposée d’emblée. « Après un bac européen, j’ai commencé à suivre un cursus dans la nutrition et la diététique sportives. » Pas vraiment la voie royale pour devenir bartender ! Rapidement, Léo-Paul s’y ennuie et commence à travailler comme serveur dans un bar au Luxembourg. Il se prend rapidement au jeu, accepte des responsabilités dans la gestion d’une petite équipe de service et s’intéresse de plus en plus à ce qui se passe derrière le bar. « Au bout de huit mois, j’ai eu envie de me former et suis parti à Milan pour réaliser la formation EBS (European Bartender School) », explique-t-il. Quelques mois plus tard, il intègre Le Melville.

Léo-Paul Chaigneau travaille avec les saisons et réalise beaucoup de produits « maison » (sirops, infusions…), il a carte blanche pour le menu cocktails qui compte une quinzaine de recettes. Présentée sur une ancienne pochette de 45 tours, cette carte se veut éclectique, à destination d’une clientèle internationale et amatrice de jazz. Il choisit de nous livrer la recette du Savoy Sip, « un Pim’s version liquide, à la fois gourmand mais d’une grande fraîcheur », précise-t-il. 

Le Melville
28, rue Jean Mermoz, 75008 Paris 
01 40 75 00 57 – lemelville.fr 

Sa recette | Savoy Sip

INGRÉDIENTS 
30 ml de vodka infusée à l’orange - 20 ml de crème de cacao vanille Tempus Fugit Spirits - 20 ml de verjus du Périgord - Mousse au chocolat - Une rondelle d’orange déshydratée. 

MODUS OPERANDI 
Faire infuser 70 cl de vodka avec 2 oranges coupées en rondelles pendant 3 jours. Pour la mousse au chocolat : 350 g de lait entier, 25 g de crème fraîche entière et 100 g de chocolat noir à 70 %. Faire chauffer ce mélange et mettre dans un siphon. Mélanger tous les ingrédients (sauf la mousse au chocolat) dans un verre à mélange rempli de glace. Dans un verre rock rempli de glace, verser en filtrant. Ajouter une couche de mousse au chocolat sur le dessus et décorer de la rondelle d’orange.

Son « Tip » Cocktail : Agrumes déshydratés 
« J’ai longtemps cherché la bonne température pour réussir des rondelles de citron ou d’orange déshydratées parfaites, confie Léo-Paul Chaigneau. Elles étaient souvent trop claires à l’issue du processus et pas assez brillantes. » Il lui a fallu pas mal d’essais avant de trouver la bonne température permettant une déshydratation parfaite, d’un point de vue technique et esthétique. « J’ai enfin trouvé la bonne température, à 65°C, dans un déshydrateur alimentaire, s’exclame-t-il. On en trouve pour moins de 30 euros dans certaines enseignes de supermarchés. »