[Bordeaux Tasting] Laurent-Perrier : recréer l’année parfaite avec la cuvée Grand Siècle

La Maison champenoise sera en master class au palais de la Bourse de Bordeaux demain à 11 h. Parmi les cinq cuvées à déguster, vous retrouverez l'emblématique Grand Siècle, dont nous vous retraçons l'histoire.

Ce qui a fait la grandeur du XVII^e siècle en France ? Cette idée que la nature, d’elle-même, ne peut nous offrir la perfection, à moins d’être domptée par l’homme. Les jardins de Versailles dessinés par André Le Nôtre pour créer ce jeu de perspective en sont l’illustration. Lorsqu’il a lancé la cuvée Grand Siècle en 1959, Bernard de Nonancourt en était convaincu : en millésimant leurs cuvées spéciales, ses concurrents s’inscrivaient en faux par rapport à cette philosophie. Le propre en effet du millésimé est de se soumettre aux aléas de la nature. Et Dieu sait si en Champagne, sur ce terroir septentrional, les campagnes viticoles qui se déroulent parfaitement sont rares et les millésimes spontanément équilibrés, une chimère. 

« On n’additionne pas simplement les qualités des vins, on en crée un nouveau »

La cuvée Grand Siècle est donc construite sur la synergie de trois années de caractère avec l’ambition de recréer à chaque itération l’année parfaite. Elle replace l’assemblage en tant que summum du savoir-faire champenois fondé sur cette mystérieuse équation selon laquelle 1 + 1 = 3. Ou pour le dire autrement, comme l’explique Olivier Vigneron, le chef de caves : « En assemblant, on n’additionne pas simplement les qualités des vins, on en crée un nouveau. » Malgré cette facilité donnée par l’assemblage, l’édition de Grand Siècle n’a rien de systématique. « C’est toujours un moment rare. Pour réussir, on ne doit jamais chercher à forcer la main. » Tout l’enjeu est en effet de trouver la juste complémentarité. Itération 26 réunit ainsi 2012 (65 %), 2008 (25 %) et 2006 (10 %). « 2012, c’est une année de petit volume avec une belle maturité mais aussi beaucoup de fraîcheur. Sur certains crus, elle pouvait avoir cependant trop de richesse. 2008, a une vivacité naturelle. Quant à 2007, en dépit des vicissitudes de la campagne viticole, le millésime a produit des vins de réserve d’une pureté incroyable. » 

Une célébration du chardonnay

Grand Siècle, c’est également une cuvée qui célèbre le chardonnay. Celui-ci constitue environ 60 % de l’assemblage. À chaque fois, la sélection se porte exclusivement sur les grands crus. Pour Itération 26, la maison joue sur l’alliance du Mesnil-sur-Oger, connu pour sa minéralité, Oger, sur sa partie plus séveuse et nerveuse, Avize modèle d’équilibre, et Cramant tout en "crémosité". Sur les pinots noirs, on retrouvera la finesse de Tours-sur-Marne, l’onctuosité d’Ambonnay, et Verzy plus vif et salin, sorte de pendant du Mesnil pour les pinots. Si la liste des grands crus varie selon les itérations, certains sont exclus. « Les arômes de fruits rouges des pinots d’Aÿ sont trop expressifs. Cela convient très bien pour nos rosés ou pour Héritage, mais cela nuirait à l’élégance et à la fraîcheur de Grand Siècle. » 

Les principes de vinification obéissent à la même préoccupation. Le bois est exclu au profit de l’inox. « Nous avons toujours privilégié le contenu au contenant. L’inox garde la fraîcheur naturelle du raisin, on n’a pas d’effet du contenant sur la matière. » De la même manière, Laurent-Perrier évite de prolonger l’élevage sur lie en cuve. « Là aussi, cela nuirait à la netteté du fruit. Notre objectif n’est pas d’aller chercher du gras, mais de préserver la vivacité, qu’elle soit gustative ou olfactive. Quand on a ces beaux agrumes au démarrage, il faut savoir les conserver. » Enfin, la fermentation malolactique est faite systématiquement. « Avec le vieillissement, le côté lactique s’en va, on ne garde que le côté fondu, alors que si on la bloquait, l’acidité serait dissociée. » 

La fraîcheur remarquable du vin permet une maturation sur lie en bouteille très longue, de dix ans pour le format 75 cl, et de quelques années de plus pour le magnum. Pour ce contenant, l’impact est tel que sa sortie est un événement à part, « presque comme une autre cuvée. » De fait, à la dégustation, Itération 24 (2007 – 2006 – 2004) en magnum offre un voyage bien différent d’Itération 26 en bouteille. Sur Itération 26, on part sur des arômes de mandarine et de citron confit, balancés par des notes beurrées et en filigrane, une légère ambiance de sous-bois automnal, avant une finale saline. Sur Itération 24 en magnum, le vin est plus charnel et plus empyreumatique, déployant des notes de tarte à la mirabelle, de coing, de rose séchée, de beurre cuit et de croûte de pain dorée, tout en gardant ce côté salin, salivant et sapide. Alors qu’Itération 24 offrait un profil complètement fondu, ici on voit les beaux amers ressortir. Et pour ceux qui veulent aller encore plus loin, avec Grand Siècle Les Réserves, Laurent-Perrier propose même une troisième fenêtre de maturité, après vingt ans de vieillissement !