Lallier : parcellaire is the new terroir

Les Sous et Loridon : ces deux noms de cuvées sibyllins ne doivent évidemment rien au marketing, ce sont des toponymes. À l’instar des vignerons, la maison Lallier actualise ses terroirs et élabore un « parcellaire » pour affiner le style de ses champagnes — à déguster lors de Champagne Tasting.

Au début des années 2000, le terroir de l’Ancien monde semblait définitivement ringardisé par les cépages et les marques du Nouveau. Il ressurgit pourtant. Les geeks du vin ne jurent plus que par le « parcellaire », un nouveau terroir, encore plus exclusif, qui se limite aux frontières établies par le cadastre. Même en Champagne, le concept, qui paraît s’opposer aux règles de l’assemblage, fait des émules, en premier lieu chez les vignerons, justement parce que leur approvisionnement est limité par essence. Certaines maisons de Champagne s’y mettent également. Elles pratiquent ainsi une approche parcellaire et un curieux syncrétisme que la maison Lallier, à Aÿ, ne renierait pas. Celle-ci, en effet, depuis sa fondation en 1906, n’a jamais cessé d’élaborer des champagnes reliés à leur terroir et Dominique Demarville, son chef de cave et dirigeant depuis 2021, poursuit et actualise les efforts de ses prédécesseurs en conciliant le mélange des genres : « L’approche parcellaire, en Champagne, n’est pas là pour gommer l’assemblage qui reste le maître-mot. Avec cette méthode, année après année, nous suivons les différentes parcelles afin de gagner en précision et en régularité. In fine, ce travail parcellaire permet d’enrichir notre palette aromatique pour l’assemblage. » 

Une méthode pour vinifier au plus proche du terroir

Chez Lallier, l’approche parcellaire s’est imposée de manière progressive. En 2004, Francis Tribaut, prédécesseur de Dominique Demarville, crée la cuvée Ouvrage, mariage (plutôt qu’assemblage) de deux parcelles grands crus de Lallier : « Les Hureaux », un chardonnay d’Oger, et « Les Sous », un pinot noir d’Aÿ. Puis en 2014, il initie les cuvées « monoparcelles » qui expriment un cépage et un lieu. Quand il reprend les rênes de la maison, Dominique Demarville n’est pas désarçonné : « J’ai eu l’occasion de travailler en parcellaire dès 1996. » Il approfondit la méthode en lançant des travaux pour une cuverie adaptée, « avec des petites cuves, de petits contenants, afin de faire des vinifications séparées ». En Champage, la limite de cette logique se situe au pressurage : « Il faut des parcelles assez grandes pour pouvoir faire des unités de pressurage qui permettent de remonter les origines parcellaires. L’unité de pressurage en Champagne c’est 4 000 kg, donc il faut qu’une parcelle fasse au moins 40-50 ares. » Les Sous et Loridon constituent l’étude princeps de cette méthode.

Établir un monochrome

 « Il n’y a pas d’intérêt à présenter une cuvée parcellaire si elle n’est pas empreinte d’un terroir original. Il faut qu’elle soit issue d’un terroir identifié, bien exposé, avec des vignes plus âgées. » Ce principe établi, Loridon donne une interprétation du terroir d’Aÿ sur le chardonnay, ce qui est plutôt rare sur ce finage principalement planté en pinot noir. Situé en haut de coteau, sur une légère pente de 1 à 2 %, exposé plein sud, le chardonnay puise son éclat dans un sols très crayeux et tire de la maturité optimum à laquelle il est vendangé un fruit et une matière propices à moins doser les vins. Quant à Les Sous, toujours situé à Aÿ, le pinot noir s’y exprime moins sur la rondeur et la générosité habituelles que sur la fraîcheur. En cause, une exposition sud-est, une craie affleurante, l’ombre des bois qui bordent la parcelle et une pente de 5 à 6 % : de cette rigueur ressortent de la légèreté et de l’élégance.

Dans les deux cas, chardonnay et pinot noir « sortent de leur zone de confort », s’expriment au-delà de leurs typicités variétales pour livrer un vin complet. « Contrairement à un tableau, où on va utiliser plusieurs couleurs, comme lors d’un assemblage, le parcellaire représente un monochrome. Pour obtenir de la complexité, de l’équilibre, il faut que la parcelle se suffise à elle-même. » Et seul le temps assure la tenue de ces équilibres : le lancement de leur première édition date de 2020, soit six ans après la première vendange. À l’indication de la parcelle pourrait s’ajouter prochainement le millésime, les amateurs du genre le réclame. D’autres parcelles pourraient obtenir l’honneur d’une cuvée nous confie également Dominique Demarville. En parcellaire, le terroir n’en finit pas de se décliner… 

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