Cédric Jacopin, entre chai et ciel

Où Cédric Jacopin, chef de caves du champagne De Saint-Gall en Côte des Blancs, puise-t-il l’inspiration de ses chardonnays aériens, sinon de ses virées dans les airs à bord d’aéronefs d’un autre âge ?

Comment en êtes-vous venu à piloter des avions  de collection ? 

Je suis passionné depuis tout jeune. Au départ, je pilotais des avions de tourisme, puis je me suis essayé à la voltige. C’est à ce moment-là que j’ai acheté avec un ami un North American T-6, un avion de chasse de la Seconde Guerre, qui servait d’avion-école. Je précise que ce n’est pas le même que celui en couverture du magazine. Les Américains, qui en avaient produit en masse pendant le conflit, en ont revendu beaucoup aux armées européennes après la Libération. Pour moi, piloter des vieux avions, c’est un peu comme déguster des vieux vintages, cela procure une autre sensation, un voyage dans le temps. On entend davantage le moteur, et surtout il y a beaucoup moins d’instruments de bord, on se dirige davantage au feeling. 

Les pilotes sont nombreux chez les chefs de caves,  je pense à Didier Mariotti de Veuve Clicquot,  Gilles Marguet du champagne Le Mesnil…  Comment l’expliquez-vous ? 

Il faut les mêmes qualités, être scientifique avec des connaissances techniques – en chimie pour l’œnologie, en mécanique pour le pilotage –, et en même temps avoir une sensibilité artistique, que ce soit pour créer les assemblages ou pour rêver devant les grands espaces comme Saint-Exupéry.

Voler avec un avion dont le moteur a plus de 70 ans,  ce n’est pas trop dangereux ? 

Sur la route, vous pouvez croiser des voitures qui sont des épaves, dans l’aviation, tout est très contrôlé. Lorsqu’un moteur passe les 2 500 heures, il subit une révision générale, il est démonté, de nombreux éléments sont changés ou réusinés. En réalité, il n’y a guère que la tôlerie qui soit vraiment d’origine. La législation est en revanche plus souple pour les avions de collection sur la provenance des pièces, parce que certaines sont introuvables. Il m’arrive ainsi d’utiliser des pièces de tracteur pour réparer !

Survoler le vignoble, c’est instructif  pour un chef de caves ? 

Vu du ciel, on observe bien le progrès de l’enherbement. On s’aperçoit aussi qu’il y a beaucoup de pieds manquants, parfois jusqu’à 20 %. Cela m’a permis de comprendre que c’était aussi l’un des facteurs de la baisse des rendements que connaît la Champagne ces dernières années.