Avec Chai Marius, le Clos Marie passe à table

Depuis plus de trente ans, le Clos Marie façonne quelques-uns des vins les plus inspirants du Pic Saint-Loup. Le domaine s'enrichit désormais d'une nouvelle expression avec l'ouverture du Chai Marius. Aux fourneaux, Simon Peyrus n'a pas choisi de devenir vigneron comme son père Christophe. Il a préféré suivre sa propre passion, la cuisine, sans jamais s'éloigner de cette maison familiale où le goût se décline désormais aussi dans l'assiette.

Au cœur du village de Lauret, dans l’Hérault, rien ne laisse vraiment présager ce qui attend le visiteur. Une plaque discrète indique « Chai Marius ». Derrière le portail, une cour ombragée par un immense marronnier accueille une grande table en bois où l'on imagine déjà les longues soirées d'été. Quelques barriques rappellent immédiatement que l'on est ici dans un domaine viticole. Puis vient cette porte. 

D'un côté, le chai de l’emblématique Clos Marie de Christophe Peyrus. De l'autre, une cuisine ouverte où son fils, Simon, cuisine presque sous les yeux des convives. Quelques mètres seulement séparent les deux espaces. Une proximité presque évidente qui résume à elle seule l'esprit du lieu. Ici, le vin et la cuisine ne cohabitent pas : ils dialoguent. Le Chai Marius ne s’est pas greffé au domaine, il en est devenu un prolongement naturel.

Car si le Clos Marie fait depuis longtemps partie des signatures incontournables du Pic Saint-Loup, il lui manquait peut-être un espace où cette identité puisse se vivre autrement que dans le verre. « On n'a jamais voulu ouvrir un restaurant pour ouvrir un restaurant, résume Christophe Peyrus. L'idée était de prolonger l'expérience du Clos Marie. Que les gens puissent rester, partager un repas et découvrir le domaine autrement. » Désormais, le visiteur peut traverser le domaine, s'installer à table, commander une bouteille élevée à quelques mètres de lui et voir les assiettes sortir de la cuisine dans un même mouvement.

Trouver sa voie pour mieux revenir

L'histoire aurait pourtant pu être différente. Comme beaucoup d'enfants de vignerons, Simon Peyrus commence naturellement par travailler au domaine. « C'était la logique, tu es le fils de Christophe, tu vas faire du vin », raconte-t-il. Mais très vite, quelque chose résiste. La vigne ne provoque pas chez lui cette évidence que l'on prête souvent aux histoires de transmission. « J’avais besoin d’aller voir ailleurs », glisse-t-il. Il choisit la Nouvelle-Zélande. Le déclic ne survient pas dans les cuisines d'un grand restaurant, mais à l'autre bout du monde, au détour d’un quotidien fait de débrouille : « J'étais obligé de me faire à manger. Je pense que c'est là que ma sensibilité s'est développée. »

De retour en France, il reprend son apprentissage avec humilité. Après une brasserie lyonnaise et FERRANDI Paris, il rejoint les cuisines d'Éric Trochon, Meilleur Ouvrier de France. Là, il découvre qu'une grande cuisine, comme un grand vin, repose sur des bases solides, mais refuse la routine. Les sauces, les cuissons et la précision du geste deviennent son vocabulaire, sans jamais enfermer sa créativité. « Tu peux venir manger le mardi ou le mercredi, il y aura toujours un détail différent. Il y a des bases, mais la saison décide du reste.»

Pendant ce temps, Christophe Peyrus regarde son fils construire son propre chemin. Sans jamais chercher à le ramener vers les vignes (ou presque). « On en est extrêmement heureux, confie-t-il simplement. Je le vois se donner à fond pour la cuisine, sa passion. Je ne voulais surtout pas qu'il soit vigneron pour me faire plaisir. Ce qui compte, c'est qu'il ait trouvé sa voie. Aujourd'hui, il est à sa place et ça se voit. On ne se marche pas dessus. C'est une continuité presque naturelle. » Il y a dans cette phrase toute la réussite du projet. La transmission n'a pas consisté à reproduire un destin. Elle a consisté à laisser chacun trouver sa place.

Précédent Suivant

Une table qui raconte un domaine

Dans l'assiette aussi, Simon revendique sa liberté : « Je pense que c'est avant tout une cuisine instinctive. Je cuisine en fonction de ce que j'ai, de ce dont je dispose à l’instant T, mais surtout, je suis très attaché à travailler avec des producteurs du coin. » Impossible de parler du Chai Marius sans évoquer son rapport au produit. Rien ou presque ne se perd. Les joues de thon, les parures, les arêtes, les fumaisons... tout trouve une utilité. Les sauces occupent une place centrale, héritage assumé de sa formation, tandis que le barbecue coréen, les huiles d'herbes ou certaines influences glanées au fil de ses voyages viennent bousculer les classiques. 

Surtout, Simon refuse qu'une cuisine ambitieuse devienne inaccessible. Le menu « Instinct », proposé en quatre temps à 60 €, laisse aussi la possibilité de composer librement son repas. Une terrine de grand-mère, un jambon Mangalitza affiné dix-huit mois en Pic Saint-Loup, un sashimi du moment, un filet de poisson grillé au barbecue coréen, un demi-homard relevé de kimchi et de gochujang ou encore une côte de cochon des Halles du Lévézou à partager : la carte s'adresse autant à celui qui vient vivre une expérience complète qu'à celui qui souhaite simplement ouvrir une belle bouteille autour d'une assiette. « Je n'ai pas envie de faire des menus à 150 euros. Je veux que tu puisses venir chez moi simplement, manger des très bonnes choses et que ce soit accessible. » 

Cette philosophie se retrouve naturellement dans la cave. Bien sûr, les vins du Clos Marie occupent une place privilégiée. Mais la carte dessine aussi une véritable bibliothèque de goûts, où se côtoient Marcel Lapierre et Jean Foillard en Beaujolais, L'Anglore, le Domaine des Tours ou Beaucastel dans la vallée du Rhône, Didier Dagueneau, Clos Rougeard ou les Cotat dans la Loire, Trévallon dans les Alpilles, Sant'Armettu en Corse ou encore Plageoles dans le Sud-Ouest. Plus qu'une collection de grands noms, cette cave raconte les goûts et les inspirations de Christophe et Simon.

La véritable émotion se niche pourtant ailleurs

Sur demande, Christophe Peyrus accepte évidemment d'ouvrir quelques vieux millésimes soigneusement conservés au domaine. Pouvoir déguster un ancien Clos Marie à quelques mètres des barriques où il a vieilli constitue une expérience rare, rendue encore plus séduisante par des coefficients volontairement mesurés qui invitent davantage à ouvrir les bouteilles qu'à les contempler.

Dans une région qui compte de belles tables mais où les restaurants intimement liés à un grand domaine viticole demeurent l'exception, le Chai Marius occupe une place singulière. On y revient pour cette manière unique de faire dialoguer deux univers qui semblaient faits pour se rencontrer. Et l'on finit par comprendre que le vrai luxe réside dans cette impression de pénétrer, le temps d'un repas, dans l'intimité d'une maison. Lorsque Christophe regagne son chai et que Simon retrouve ses fourneaux, une simple porte continue de relier leurs deux mondes. C'est peut-être elle, finalement, qui raconte le mieux le Clos Marie d'aujourd'hui.

Précédent Suivant

Informations pratiques

Chai Marius
Route de Cazeneuve – Lauret (Hérault)
Ouvert du mardi au vendredi soir (privatisation le samedi)
Réservation : https://www.chai-marius.com/re/