« Cassis n’est pas une couleur »

Pour les 90 ans de Cassis, Jean-Louis Genovesi, président de l’appellation, revient sans langue de bois sur les forces et les faiblesses de l’AOP cassidaine qui repose aujourd’hui sur une dizaine de vignerons produisant environ un million de bouteilles, majoritairement en blanc. 

Comment le petit vignoble de Cassis a-t-il pu faire partie des premières appellations d’origine contrôlée de France ?

Il y a plusieurs versions et donc toujours un peu d’histoire et un peu de légendes. Cassis doit l’AOC à plusieurs vignerons : Émile Bodin du Mas de Fontblanche (Cassis-Bodin) qui voulait protéger la propriété des velléités d’expansion de l’usine de ciment, Jules Savon, ancien maire et propriétaire du Clos Sainte-Magdeleine au début du XXᵉ siècle, qui a replanté sur des porte-greffes américains pour produire des vins blancs, Pierre Imbert, le propriétaire de la Ferme Blanche dans les années 30, l’un des rares ingénieurs agronomes d’avant-guerre, syndicaliste viticole influent et ami avec le baron Leroy, initiateur des AOC… Tout ce monde-là a fait jouer son « réseau »… Le vignoble a longtemps reposé sur des domaines familiaux, certains appartenant à la grande bourgeoisie marseillaise, et il s’est transmis avec une philosophie générationnelle qui a construit l’appellation progressivement. Le plus vieux domaine familial est le Clos d’Albizzi, créé en 1523 par les Albizzi, qui avaient fui la guerre civile à Florence, et dont François Dumon est le descendant direct. Puis la Ferme Blanche reprise par Pierre Imbert et tenue aujourd’hui par son neveu François Paret. 

L’appellation Cassis a-t-elle toujours été une terre de blancs ?

Je veux insister sur le fait que Cassis n’est pas une couleur, ce à quoi on la réduit un peu trop souvent, et même si le blanc aujourd’hui représente plus de 80 % de la production, environ 60 % il y a 20 ans. Cela n’a pas toujours été le cas dans l’histoire de ce très vieux vignoble méditerranéen qui date des Phéniciens et dont on retrouve la trace dans les archives de 1199 et qui parlent déjà de vignes près du rivage. C’est avant tout un amphithéâtre ouvert sur la mer et des calanques. C’est seulement au XVIᵉ siècle que le blanc apparaît.

Cassis était autrefois planté et vinifié en cépages rouges et blancs mélangés, surtout du mourvèdre et de l’ugni blanc, du « blouge » comme on dirait aujourd’hui. Au XIXᵉ, le blanc est décrit comme un vin sec rare, surtout à base d’ugni blanc. Le muscatel était arrivé avec les Albizzi, mais on n’est pas sûr que ce soit un blanc, mais c’était un vin doux. Il a disparu avec le phylloxera. Mais petit à petit, le blanc s’est imposé et a remplacé le rosé et le rouge. En fait, Cassis est devenu une terre de blanc parce que son histoire, son microclimat et ses hommes l’ont choisi plutôt que de planter des hybrides comme beaucoup d’appellations après le phylloxéra. Mais au XXᵉ siècle, le blanc n’était pas à la mode et on était plutôt à contre-sens. Cassis n’est pas seulement une couleur mais un paysage viticole qui s’est développé d’abord autour du village et du château, sur les hauteurs ; en bas, c’était le territoire des pêcheurs. 

Pourquoi ne pas avoir fait partie de l’interprofession des vins de Provence à sa création il y a 30 ans ?

Avant le regroupement des cinq appellations cinquantenaires provençales en 1997 (avec Bandol, Bellet, Cassis, Les Baux-de-Provence et Palette), on devait être intégré aux Côtes-de-Provence à la création du CIVP, mais nous étions trop petits, on aurait eu un strapontin à côté des Côtes-de-Provence et des Coteaux Varois en plein développement. Elle était portée par de fortes personnalités, René Rougier (Château Simone), Jean-Pierre Boyer (Château de Salettes), Jean-André Charrial (L’Affectif et l’Oustau de Baumanière), Jean-François Brando (Château Fontcreuse), et Ghislain de Charnacé (Château Bellet). Ils avaient la volonté de préserver les vraies appellations communales de Provence et ont préféré se regrouper sous le nom de « 50 ans d’AOC provençales ». Un club de copains en fait pour partager la communication, mais un nom catastrophique puisqu’on en est à 90 ans. Et l’association s’est finalement endormie car nous n’avions pas tous les mêmes objectifs. Comme s’est arrêté le rapprochement pendant quelques années avec Bandol car l’appellation est beaucoup plus grosse que nous.

Est-ce que vous regrettez de ne pas avoir pu convaincre tous les domaines d’être en bio ?

C’est une question de philosophie individuelle, « j’y crois, j’y crois pas » et un choix par rapport aux difficultés de chacun. Huit domaines le sont, dont un en biodynamie (Barbanau). Mais nous sommes très sensibles aux influences maritimes par les maladies et la sécheresse. Certaines années plus difficiles, certains se sont découragés comme c’est le cas pour le Clos Sainte Magdeleine mais il y reviendra peut-être un jour. 
Car nous vivons au milieu de nos vignes, et il faut penser à nos enfants. On sait très bien que le glyphosate est un poison lent. Je ne tiens pas de toute façon à toucher au cahier des charges.

Le décret, c’est comme la constitution puisqu’il a été choisi par les vignerons. C’est la prolongation du contrat familial ; Rien ne doit être fixé, ni le bio ni l’irrigation. Chaque domaine peut donc demander une dérogation auprès de l’ODG en expliquant pourquoi il veut irriguer, dans un cadre qui respecte aussi l'eau pour tous. Cinq domaines ont choisi d’irriguer les parcelles les plus à risque (Paternel, Ferme Blanche, Fontcreuse, Donna Tigana, Sainte Magdeleine). On a aussi un accord avec la Société des Eaux de Marseille qui contribue à la surveillance. C'est assez naturel d'ailleurs, puisque nous sommes dans une ville très touristique. Le réseau ne doit pas être à sec le 15 juillet. 

L’appellation réfléchit-elle à l'évolution des cépages face au réchauffement climatique ?

Dans les années 90, nous avons fait le choix de la marsanne majoritaire sous l’influence de Jean-François Brando qui voulait une identité forte pour l’appellation.
 On doit en avoir entre 30 et 80 % dans l’assemblage avec la clairette en deuxième position qui apporte de la subtilité, mais plus difficile à conduire. L’ugni blanc supporte mieux le stress hydrique et peut apporter de la fraîcheur. Quelques vignerons utilisent également du bourboulenc appelé ici doucillon, et du sauvignon, pas très local et à vendanger de façon optimale et très tôt. La marsanne a été choisie pour son caractère méridional et sans doute parce qu’elle faisait déjà des grands vins à Châteauneuf-du-Pape.

Elle représente aujourd’hui environ 40 % des surfaces plantées. Mais en jus, les rendements baissent avec la sécheresse qui s’accroit ; on a donc négocié avec l’Inao de la souplesse dans les règles avec un calcul à l’encépagement sans toucher au décret ni monter une usine à gaz, tout en conservant la typicité de nos blancs. Actuellement, les rouges ne représentent que 2,5 % et les rosés 17,5 %. Ils commençaient à progressaient ces dernières années mais comme la tendance est aux blancs… Certains domaines sont même quasiment à 100% en blanc. Mais pour le vigneron, avoir les trois couleurs est quand-même un atout, en termes de ventes mais aussi pour le plaisir de diversifier l’élaboration des vins. 

Est-ce que la pression foncière menace le vignoble ? 

Beaucoup de propriétés cassidaines ont des parcelles de vignes. Quand elles sont vendues, environ 2-3 M€ avec un terrain de 3000 à 5000 m2), les acheteurs ont toujours l’espoir d’en faire un jour un terrain constructible. Ils ne veulent donc pas revendre la vigne à des vignerons, juste la proposer en fermage, et pour nous, le marché est fermé. De plus, quand un terrain se vend, c’est la guerre !. Le parc des Calanques ne protège que le cœur de parc en termes de construction et Cassis est dans la zone d'adhésion. Par ailleurs, leurs équipes sont hélas très éloignées de la réalité terrain et le dialogue, avec le temps, est devenu difficile.

Comment voyez-vous l'avenir de Cassis ? 


Avec un million de bouteilles, on reste petit. 
Aujourd’hui, on doit surtout apprendre à monter en gamme en produisant moins, puisque les gens consomment moins. Nous sommes encore trop souvent perçus comme des petits vins locaux à boire sur place et on connait plus le village que les vins. Mais il faut reconnaître que l’on a un peu pêché par arrogance et individualisme car à une époque, on vendait tout, notamment à Marseille. On en a aussi pâti car les distributeurs ont commencé à avoir peur d’être en rupture et on n’a pas assez poussé l’export, toujours autour de 5 % en moyenne. Quand on prend aujourd’hui un marché, il faut être sûr de l’approvisionner, même si les restaurateurs, de leur côté, peuvent être volatils. On entre incontestablement dans une phase de crise avec la baisse de la consommation et nous sommes face à une jeunesse qui se met à consommer différemment. Et ça, on ne sait pas encore comment l'aborder.