L’Avent du vin #24 – Ratafia is back

Noël, c’est demain, et il vous reste sûrement quelques cadeaux à dénicher. Comme chaque année, Terre de vins se porte à votre secours avec son calendrier de l’Avent, plein de bonnes idées, de belles bouteilles, de beaux livres, de fines bulles…

Lemaire Père & Fils nous fait redécouvrir l’art du Ratafia champenois
Le Ratafia en Champagne a eu longtemps l’image d’une bouteille un peu trafiquée, tirée de derrière les fagots. Il était rarement commercialisé : le vigneron y voyait un moyen commode de recycler la rebèche (dernières presses écartées de l’appellation), et réservait cette boisson pour sa consommation personnelle. Aujourd’hui au contraire, cette curiosité est en passe de devenir un produit de luxe, très raffiné et vendu dans des flacons évoquant davantage l’univers de la parfumerie que celui du vin. Il inspire même les chefs étoilés dans leurs compositions et bénéficie depuis 2015 d’une Indication Géographique Protégée en Champagne.

Nicolas et Antoine Lemaire, installés à Saint-Thierry, dans la Petite Montagne, ont démarré cette production en 2014. Ils en proposent trois versions, chacune dédiée à l’un des cépages champenois (pinot noir, meunier, chardonnay) et élaborées à partir de vieilles vignes. Les deux frères travaillent à partir du cœur de première taille et utilisent de l’alcool vinique plutôt que du marc de champagne pour muter le moût : « ce qui est important, cela doit rester notre raisin, on peut vite transformer un goût, en détournant l’aromatique de notre jus de base, je pense qu’il est fondamental de conserver cette traçabilité. ». Le vieillissement (6 ans) a lieu en fûts de chêne, achetés à la Tonnellerie de Champagne de Jérôme Viard, installée juste à côté du domaine, à Hermonville. En utilisant des fûts neufs, l’objectif de la Maison Lemaire Père & Fils était là-encore d’éviter de voir les arômes dénaturés par les vins précédents. Enfin, un passage au froid en hiver permet au ratafia d’être filtré naturellement avant d’être soutiré. Le résultat ? Pour le pinot noir, une cuvée très vineuse, avec des notes de pruneau, de caramel, de tabac et de vanille sans que le bois ait trop marqué, une belle onctuosité et beaucoup de gourmandise évidemment. Il faut le boire frais, en apéritif l’été ou sur une entrée comme un melon et un jambon italien. Au fromage, si vous aimez les alliances sucré/salé, il trouve très bien sa place à côté d’un roquefort. Au dessert, le mariage idéal serait le chocolat.

Ratafia 20 cl : 14,30 €
Ratafia 70 cl : 28,50 €
www.mhchampagne.com

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