Alerte aux allergies

Une nouvelle mention va apparaître pour informer les amateurs de vin allergiques à l’œuf et au lait, des produits parfois utilisés lors des vinifications.

C’est une nouveauté. À partir du 1er juillet, certaines étiquettes de vin auront un message de prévention supplémentaire. « Contient des traces d’œuf », « protéines de lait » ou « traces de lait »… Le contenu exact des mentions est encore en négociation, mais le principe est acquis. Il s’agit de l’application dans le secteur viticole d’une réglementation européenne dont les détails restent à formaliser dans un texte à venir. On envisage aussi d’informer l’acheteur à travers un pictogramme plutôt qu’une phrase (1).

Rassurons-nous : nul besoin d’œuf ou de lait pour faire pousser le raisin dans les vignes ! En fait, ces deux produits alimentaires (ou leurs dérivés) sont parfois utilisés dans les chais pour clarifier les vins et les rendre plus limpides. Ce qui est également plus agréable à l’œil du consommateur. Concrètement, lors des phases de vinification et d’élevage, ils permettent aux particules en suspension de s’agglomérer. Elles tombent ensuite au fond de la cuve et sont enfin éliminées lors de la filtration.

Des pratiques ancestrales et bien sûr légales. D’ailleurs, dans les plus grands châteaux, il n’est pas rare que les techniciens des chais se fournissent en œufs dans les magasins locaux pour justement effectuer ce travail méticuleux (2).

Le principe de précaution

Or, il s’avère que des personnes peuvent être allergiques à la consommation de lait et/ou d’œufs. Même s’il n’en reste éventuellement que des traces minimes dans les bouteilles concernées, le législateur a voulu en informer clairement les clients. C’est l’application du principe de précaution, comme on peut désormais l’observer dans bien d’autres domaines.

Jusqu’à aujourd’hui, contrairement aux autres secteurs alimentaires, le vin bénéficiait d’une dérogation pour ne pas indiquer cette spécificité. « C’est une contrainte supplémentaire pour les producteurs et il faut de la pédagogie pour expliquer cette habitude viticole », regrette un professionnel.

Mais les temps changent : les pays nord-européens et les milieux de la santé français poussent à mieux informer via les étiquettes de vin. Il est vrai qu’elles sont bien pauvres en données sur les composants du produit, en comparaison d’une bouteille de soda ou d’un basique paquet de gâteaux.

En l’espèce, c’est la troisième « information consommateur » arrivant sur l’étiquetage du vin ces dernières années. Et ce, après la mention des sulfites (un antiseptique largement utilisé mais également potentiellement allergène) et le logo prévenant les femmes enceintes des dangers de l’alcool. Ce mouvement général ne devrait que s’amplifier dans le futur.
Peu de bouteilles concernées

Reste à savoir combien de bouteilles seront concernées en France par cette nouveauté, vu qu’il existe bien d’autres techniques alternatives à l’œuf et au lait. « D’après nos estimations, ce n’est pas plus de 5 % des vins aujourd’hui. C’était le double en 2005 », précise-t-on à l’Union des œnologues de France. « Comme les vignerons et les techniciens savaient que l’exemption dont bénéficiait le vin allait tomber un jour ou l’autre, des produits de substitution, aussi efficaces, se sont bien développés. La recherche est active sur le sujet », ajoute-t-on.

« Sans compter que si l’utilisation de produits à base d’œuf ou de lait est bien faite, aucun résidu ne peut être retrouvé dans la bouteille », complète un œnologue.

César Compadre, Sud-Ouest

(1) Les vins étiquetés ou mis en marché avant le 1er juillet pourront être commercialisés (sans cette information) jusqu’à épuisement des stocks.

(2) Le bontemps est d’ailleurs cette petite coupelle de bois où le blanc d’œuf est battu pour mener ce « collage ». Ce vocable a donné son nom à une importante commanderie de la région, celle du Bontemps de Médoc et des Graves, Sauternes et Barsac.