A Ventenac-Cabardès, dans l’Aude, Stéphanie et Olivier Ramé continuent de désacraliser le vin en produisant, outre des AOP Cabardès, des micro-cuvées mono-cépages classées en Vin de France. “Cassandre” et “Le Bâtard” sont venus rejoindre le clan des dissidents, une gamme qui milite pour l’expression d’un cépage sur un terroir, synonyme d’authenticité.

Dans la famille Ramé, on parle sans fard. “Chez nous, il n’y a pas de maquillage, assure Stéphanie, la propriétaire de la Maison Ventenac. Notre philosophie est basée sur un principe : un cépage, un terroir. On pratique des élevages délicats, en jarres ou en foudres. On n’utilise quasiment plus de barriques. Et nos jus sont sans concession, pointus, précis, directs. Un uppercut… mais celui qui fait du bien, celui qui réveille. Celui qui vous dit que tout n’est pas standardisé, que tout n’est pas uniforme mais bien unique.” Le ton a de quoi renvoyer dans les cordes le moindre adversaire du monolithisme. Évidemment, la Maison Ventenac, qui couvre 130 ha de vignes et produit environ 1,5 million de bouteilles, propose également des cuvées “plus éduquées” en AOP Cabardès (Stéphanie Ramé est d’ailleurs la présidente de cette petite appellation, NDLR). Mais le principe reste toujours le même : “Nous faisons des vins qui nous ressemblent et que nous aimons, surtout pas pour coller à un marché !”

Tombé amoureux de la petite arvine, originaire de Suisse et d’Italie

Sur les calcaires lacustres du terroir de Cabardès, Olivier, le mari vigneron, exprime tout son savoir-faire après une première carrière dans la fusion-acquisition. “Il ne fait plus de concession, reconnaît son épouse. Si ça ne lui plait pas, si ça n’est pas vrai, il ne le sort pas !” Mais l’homme ne s’interdit rien, pas même de planter un cépage pas ou peu répertorié sur les terres languedociennes. Et c’est justement lors de son Master de l’OIV qu’il a fait la rencontre de la petite arvine, originaire de Valais, en Suisse, et de la Vallée d’Aoste, en Italie. “Olivier était tombé amoureux de ce cépage noble, apte à générer le style des vins que nous aimons : tendus, avec une belle acidité naturelle”, se souvient Stéphanie Ramé. Quatre ans après la plantation, le premier millésime est en sortie printanière. Frais, salin, vif, minéral, “Le Bâtard” (nom tout trouvé, tiré de ses diverses origines italo-franco-suisses) est une micro-production (environ 3000 bouteilles), une perle rare, au prix de vente conseillé de 20€, qui met les agrumes sur un piédestal.

La Maison Ventenac en dernière année de conversion bio

Quant à la cuvée Cassandre (prix de vente conseillé : 10 €), environ 20 000 bouteilles, elle a déjà trouvé son public. “Les retours sont dithyrambiques, se réjouit la propriétaire de la Maison Ventenac. Le Vermentino apporte une sucrosité en milieu de bouche qui est bien appréciée, c’est un vin facile à boire, digeste, gourmand où la pêche et la mandarine se donnent en spectacle.” En dernière année de conversion bio, la Maison Ventenac poursuit ainsi ses expérimentations avec la même philosophie : révéler le potentiel de chaque cépage sans le farder, grâce à une vinification à base de levures indigènes, bannissant soufre et bois. Si l’envie vous prenait d’aller faire un tour sur place (dans la limite des dernières dispositions gouvernementales bien sûr !), le couple est en train de créer un petit écosystème autour de la polyculture (arbres fruitiers), de la végétalisation des lieux et de la création d’une mini-ferme avec poules, moutons et chevaux. “Nous sommes persuadés que l’avenir de la viticulture passe par un retour à la polyculture, conclut Stéphanie Ramé. Alors on expérimente, on observe, on apprend et on se régale !”

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