En Auvergne, terre de vins volcaniques, Desprat Saint-Verny produit chaque année une cuvée particulière, La Légendaire, qui sort au printemps de son hivernage. Affinée dans un buron du Cantal, à 1200 mètres d’altitude : cette légende née de l’union d’une famille de négociants et d’une cave coopérative.

L’Auvergne est bien connue pour ses fromages avec ses cinq AOP : cantal, Saint-Nectaire, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne et Salers. Leur goût et leur typicité viennent du terroir, sol et sou-sol des prairies sur lesquelles pâturent les vaches, du savoir-faire des hommes, pour la production et l’affinage en cave : tant de points communs avec le vin ! Les vins d’Auvergne attirent aujourd’hui l’attention grâce aux volcans Le volcanisme de la chaine des Puys a laissé une mosaïque de sols ; basalte, pouzzolane, pierre ponce, pépérites, granite, différentes argiles. Traditionnellement, on cultivait gamay et pinot noir sur les coteaux bien exposés. Les vins d’Auvergne ont été servis jusque sur la table des rois de France, puis ont frôlé la disparition dans les années 80. Aujourd’hui, ces vignes paysannes, épargnées par la chimie et la production intensive, poussent en d’altitude, et donnent un vin dans l’air du temps, en fraicheur, degrés raisonnables. Une trentaine de vignerons passionnés et la coopérative de Saint Verny (à Veyre-Monton, un petit village au sud de Clermont-Ferrand) se sont fédérés pour obtenir l’AOC Côtes d’Auvergne en 2010 ! Le collectif Loire Volcanique, créé fin 2019, valorise leur typicité sur la tension et la minéralité, avec les autres AOP auvergnates, sur les méandres de la naissance de la Loire, sur les contreforts du massif central : Côte du Forez, Côte Roannaise et Saint Pourçain. Depuis 2011, il existe aussi un IGP Puy de Dôme, sur un territoire correspondant au département, pour les vins en trois couleurs, autorisant une belle variété de cépages, mais gamay et pinot noir en rouge et chardonnay en blanc sont les plus emblématiques.

Une collaboration unique

La cave Desprat Saint-Verny est née de l’union entre la cave coopérative du Puy de Dôme, regroupant 62 viticulteurs et la famille Desprat, basée dans le Cantal, spécialisée dans la sélection et le commerce de vin sur la restauration en Auvergne, depuis 1885. Cette collaboration, unique en France, s’est nouée grâce à Pierre Desprat, aujourd’hui à la tête de la structure. Et pourtant, raconte-t-il, son grand père lui avait dit “il y a un vin que ne personne ne veut acheter et vendre, c’est le vin d’Auvergne !” Il s’est donc lancé dans le métier de négociant-éleveur en allant chercher dans tous les vignobles de France pour créer sa gamme, en puisant aussi dans les vignes locales. L’esprit entrepreneur, “autodidacte et formé à la vente par une boite américaine”, il a ouvert un bureau à Paris. Durant le salon de l’agriculture, il rencontre le président du groupe LimagraIn, qui avait racheté la cave de Saint-Verny, dont il était le plus gros client. Leur partenariat s’est décidé pour défendre et faire grandir cette cave avec ses vignerons. Desprat Saint-Verny emploie aujourd’hui 45 collaborateurs, travaille avec 62 viticulteurs et compte 3000 clients restaurateurs. Et Pierre Desprat est rejoint par ses filles.

Créer une Légende

La création d’une grande cuvée de garde est un bon moyen pour faire passer un message sur l’ambition et la qualité ! En Auvergne, Jean Desprat, marchand de vin, s’est inspiré de l’affinage du cantal, dans les burons, pour faire hiverner ses futs de en altitude et au froid. Son petit-fils, Pierre Desprat perpétue la tradition en créant avec la cave, une grande cuvée, La Légendaire. Parcelles sélectionnées, petit rendement (30 hl/ha), pinot noir et gamay en rouge et chardonnay en blanc, et 12 mois en fût de chêne, dans les caves fraiches d’un buron, à plus de 1200 mètres d’altitude. Depuis 23 ans, la sortie du buron, début avril, est l’occasion d’une journée festive, avec chefs, personnalités du monde du vin. Ils deviennent ambassadeurs ce cette Légendaire, cuvée de garde, (22,50 € le 2019). Sa confrérie compte 220 membres, dont les chefs trois étoiles de la région, Serge Vierra, Régis Marcon, Michel Troisgros. La pandémie a empêché les dernières éditions, Pierre Desprat a décidé cette année de raconter en vidéo. On peut la voir sur le site : dans une Auvergne hors du temps, on le suit entre village de pierre noire et coffres à secret, jusqu’à l’accord parfait entre la cuvée la Légendaire et le Cantal AOP.

L’avenir est dans le volcanisme !

Conscient des singularités de ces vins régionaux, Pierre Desprat s’est intéressé de près aux vins sur sols volcaniques, dans le département et dans le monde. Il a impulsé la création de l’association, puis du salon Vinora, dédié aux vins volcaniques, à Clermont-Ferrand. Après la première édition en 2020, une étude a été lance sur la différenciation des vins volcaniques, en première mondiale. Le département du Puy-de-Dôme l’a financé. Elle a démarré en aout 2020 avec l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de Dijon, le laboratoire Magmas et volcans de l’Université Clermont-Auvergne, le sommelier canadien John Szabo, spécialiste des vins volcaniques, le CNRS pour l’analyse minérales du sol. Les premières dégustations à l’aveugle et les analyses chimiques donnent une différenciation, qui va être approfondie dans une deuxième phase, lancée cet été. Le but ultime tend vers un label européen qui garantisse un vin volcanique. Et, rajoute Pierre Desprat avec un bon sens auvergnat “On est les moins chers des vins volcaniques !”

https://www.despratsaintverny.fr
Maison Desprat Saint Verny
ZA Bargues – 15130 Sansac-de-Marmiesse