Beluga : la nouvelle cuvée dédiée au caviar du champagne Lombard

A l’occasion d’un déjeuner gastronomique au restaurant Prunier à Paris, la Maison Lombard a présenté Beluga, une nouvelle cuvée spécialement conçue pour le pairing champagne/caviar. Partenaire depuis 30 ans de Caviar House & Prunier, qui élève des esturgeons dans le Sud-Ouest de la France, Lombard offre avec ce champagne la quintessence de trois grands crus de la Côte des Blancs et de la Montagne.

Il y a inscrit dans le duo champagne et caviar toute la mythologie de l’univers du luxe. Ces deux produits d’exception suffisent d’ailleurs à eux seuls à planter son décor, leur mariage étant devenu l’un des poncifs les plus suggestifs et les plus commodes de la littérature et du cinéma. Cependant, si cette rencontre se fait facilement dans tous les récits de fiction, dans la réalité, elle peut être très décevante si elle n’a pas été soigneusement préparée. Il ne suffit pas que le champagne et les œufs soient de qualité, encore faut-il qu’ils soient faits l’un pour l’autre. C’est ce qu’a très bien compris la Maison Lombard qui collabore depuis déjà 30 ans avec Caviar House & Prunier. Plutôt que de proposer uniquement ses cuvées classiques en accompagnement, elle a décidé d’aller plus loin en créant un assemblage spécialement conçu pour sublimer le caviar et réciproquement être sublimé par le caviar.

Baptisée Beluga, la cuvée part d’une base 2013, une année de vendanges plutôt tardives qui a évité aux raisins les désagréments d’une maturation brutale. Comme souvent chez Lombard, la proportion de vins de réserve est faible (15%). « Nous avons vraiment cette volonté de conserver la fraîcheur, de rester précis, c’est pourquoi aucun de nos champagnes n’est vraiment marqué par les vins de réserve » explique Thomas Lombard, le directeur général. Les vins clairs ont connu un élevage en barrique accompagné d’un bâtonnage raisonné qui donne au champagne un peu plus de structure et de gras, permettant à la cuvée de se passer de dosage. « Les vins sont plus onctueux, ils ont plus de volume. Même si on n’ajoute pas de sucre, on n’a pas de sensation de maigreur ». La forme particulière de la bouteille offre au champagne le bénéfice d’un vieillissement sur lattes atypique : les lies sont en effet concentrées sur l’épaule, ce qui réduit le contact avec le vin. On a pu ainsi allonger le temps de vieillissement (6 ans). Il est davantage maîtrisé, et procure au champagne une densité et une finesse rares.

L’assemblage a été constitué à partir de sélections parcellaires de trois grands crus : le Mesnil-sur-Oger et Chouilly pour les chardonnays de la Côte des blancs, et Verzenay, pour les pinots noirs du Nord de la Montagne. Les notes d’agrumes de Chouilly viennent balancer le côté iodé du caviar, la tension du Mesnil équilibre l’aspect moelleux et gras des œufs d’esturgeon, enfin les pinots noirs de Verzenay, plus épicés, ajoutent de la complexité à l’accord. « En bouche, c’est un champagne très soyeux, très enveloppant. On ne balaie pas forcément une palette très large, hypercomplexe, mais les arômes que l’on ressent sont très présents, c’est ce que j’appelle la densité, et c’est elle qui permet de faire face au caviar qui est quand même un produit puissant. C’est grâce à elle que le champagne ne s’effondre pas. Il prend d’ailleurs un petit peu le dessus au début, mais à la fin, en rétro, il va emmener le côté salin et iodé du caviar. Pour une première expérience, le mieux est de sélectionner un Caviar Prunier ‘Paris’ préparé avec une quantité limitée de sel. C’est un caviar qui reste sur un univers iodé maîtrisé, il fait mieux ressortir le côté crémeux des œufs et leur goût original. »

La cuvée Beluga est à découvrir dans les quatre restaurants gastronomiques Prunier à Paris, Genève et Crans-Montana, dans les « sea food bars » de Caviar House, installés dans les zones franches des aéroports et certains grands magasins de luxe comme la Samaritaine. Elle est également disponible sur le site de vente en ligne.

Prix : 125 €