Ce domaine confidentiel niché au pied du Pic Saint Martin, aux confins ouest du département de l’Hérault, a organisé sa première dégustation parisienne à l’Espace Faubourg.

C’est en 1995 que l’aventure du Domaine de Cantaussel commence, quand Claude et Jean-Luc Bohler, Luxembourgeois passionnés de vins, rachètent ce petit domaine de 10 hectares, restructurent le vignoble, notamment en y introduisant le cépage Rolle, et créent un chai moderne, semi souterrain, creusé dans le roc. Leurs premières vendanges comme propriétaires vignerons ont lieu dès 1996.

Cantaussel, en Occitan, signifie « Chante oh oiseau ! », mais attention, ce n’est pas un ordre, tout juste une demande, un souhait, si l’oiseau le veut bien, presque une prière, comme me l’explique Muriel Gravier, responsable des vignes et du chai. Voilà une bien belle métaphore du travail de la vigne et de l’humilité qu’il demande car malgré toute la volonté et le travail du vigneron, si le raisin ne veut pas « chanter » lors des vendanges et de leurs vinifications, le vin ne s’élèvera pas quand on le dégustera. L’éternelle équation entre un terroir, un cépage et l’homme dont l’inconnue reste toujours la capricieuse météo, mais qui demande, dans tous les cas, du temps.

Et du temps, au Domaine de Cantaussel, ils savent en prendre avec leurs vignes âgées (entre 23 et 55 ans) et leurs longs élevages (entre 18 et 36 mois). Qu’ils soient en cuve inox comme pour le Côte de Brian (Vin de Pays – 2009), assemblage solide et équilibré entre la Grenache (41%), le Carignan (34%) et la Syrah 525%) ou en fut de chêne de 500 litres comme pour l’élégant Estélum (AOC Minervois – 2006), à base de Carignan 51%, de Syrah 41% et de Grenache 8%, et le puissant Pic Saint Martin aux arôme de velours (AOC Minervois la Livinière – 2004) à la dominante de Syrah (76%), sans parler des Soleillades (AOC Minervois la Livinière – 2007), vin rare ne voyant le jour que les années exceptionnelles à dominante Grenache (75%), les vins ont tout le temps pour commencer à chanter.

Mais le coup de cœur de ce domaine, en conversion bio depuis 2011, est sans doute son Vermentino 100% (Vin du Pays d’Oc). La cuvée 2010 aux arômes de garrigues comme celle de 2011, plus sur des dominantes d’agrumes, possèdent cette même finale poivrée qui fait sa spécificité et enchantera vos papilles.

Texte et photo Jean Dusaussoy

www.cantaussel.fr
www.espacefaubourg.com