Cognac : 50 nuances de distillation avec Pierre Vaudon

Alors que débute doucement la campagne de distillation dans l’AOC Cognac, Pierre Vaudon, à la tête de la marque éponyme et des eaux-de-vie François Voyer, nous emmène dans la diversité du métier de bouilleur de cru pour diversifier la gamme et par là les plaisirs. 

Pierre Vaudon a toute la campagne de distillation devant lui – jusqu’à la date limite du 31 mars – et une bonne partie de sa vie aussi pour continuer de magnifier ses cognacs. Millésime 1977, ce fils et petit-fils de vignerons-bouilleurs de cru est fada de technicité et sa renommée grandissante est la traduction de cette passion : « Mon épouse Marie s’occupe de la vigne et moi, je m’occupe de la vinification, de la distillation et du vieillissement. L’idée est de concentrer les diversités de nos terroirs, et les différentes façons de distiller le permettent. » 

Un distillateur et des signatures

Le terrain de jeu de Marie Vaudon comprend autour de 70 hectares, près de 60 à Echallat dans le cru Fins Bois qui provient de Pierre et une petite dizaine en Grande Champagne, à Saint-Même-les-Carrières, qui provient d’elle. À cela, il faut ajouter des eaux-de-vie de Verrières, toujours en Grande Champagne, au domaine François Voyer où travaillait Pierre : « J’ai pris le poste de maître de chai l’année 2000, lorsque la famille Voyer a arrêté faute de repreneur en 2018. J’ai racheté la marque et des stocks, nous avons prolongé le partenariat sur le vignoble. »

Passé les vendanges, les différents terroirs dès lors sont isolés dans des cuves lors de la vinification. À l’automne, deux alambics attendent les vins parcellaires, une vieille chaudière pour les Fins Bois datant du grand-père Vaudon et une plus récente pour les Grandes Champagnes qui vient du père : « Je jongle ensuite avec des distillations sur lies ou sans lies, c'est le coup classique pour la longueur et la fraîcheur, avec ou sans secondes*, là encore un classique qui privilégie la stabilité des arômes lors des coupes », explique Pierre Vaudon.

Le secret de la surcharge

Rien de bien nouveau à l’ouest, mais le distillateur ajoute d’autres subtilités par la surcharge qui se fait après le cœur ou après les secondes. « Le socle commun de ces deux alternatives reste une distillation lente des vapeurs des secondes pour apporter plus de finesse et de corps, détaille-t-il. Pour maintenir un rythme de distillation cohérent, nous travaillons sur une surcharge après les secondes. » En fait, lorsque le degré est optimal, est ajouté au brouillis encore chaud le vin et les lies nécessaires pour le compléter. Le feu est ensuite remis pour une distillation d’une nuit, à savoir un cycle de 12 heures.

Ainsi, le cycle de bonne chauffe aura préalablement été ralenti sur les secondes pour un meilleur triage. « Je pense que cette méthode était plus crédible pour nos anciens qui travaillaient avec des alambics au bois. Profitant d’une marmite chaude, ils perdaient moins d’énergie et maintenaient un triage délicat », souligne Pierre Vaudon qui développe le spiritourisme, notamment l’hiver, afin d’expliquer, dégustation – verticales comme horizontales – à la clef, ses recettes. Et ses crèmes de fruits autant que ses pineaux sont aussi superbes que ses cognacs.

*Le cahier des charges de l’élaboration du cognac exige une double distillation. La première condensation des vapeurs d’alcool s’appelle le brouillis. Lors de la deuxième chauffe du brouillis, le distillat se décompose par coupe des têtes, du cœur, des secondes et des queues. Les têtes et les queues sont redistillées avec le vin ou avec le brouillis.