©Royal Champagne
©Royal Champagne

Chez Terre de vins, on aime la galette et savez-vous comment ? Avec du beurre dedans évidemment, mais aussi accompagnée d’un joli champagne ou d’un ratafia. Pour vous, nous sommes allés consulter les sommeliers et les chefs pâtissiers de deux restaurants iconiques de la Champagne : le Royal Champagne et l’hôtel Loisium à Mutigny.

Philippe Marques, en tant que sommelier du Royal Champagne, quel accord recommanderiez-vous pour un mariage champagne/galette des Rois ?

Je suggère de servir un champagne assez dosé… Pour moi les amandes appellent plutôt le chardonnay que le pinot noir. Pourquoi pas le blanc de blancs demi-sec de Philipponnat ? Après, si on veut faire un accord pointu, il est plus simple de chercher comment modifier la galette que d’essayer de trouver des vins qui n’existent pas. Par exemple, si vous partez sur un ratafia et que vous achetez votre galette toute faite, il ne faut pas hésiter à la badigeonner avec un peu de sucre brun mouillé avant de la mettre au four, ce qui lui donnera un petit côté réglissé et caramélisé à la cuisson, mais également à rajouter au-dessus des morceaux d’amande qui vont se torréfier. Une cuisson un peu plus longue que la normale permettra d’avoir cette amertume que l’on a juste avant le brûlé et de coller ainsi parfaitement à tous les arômes que l’on retrouve dans le ratafia. En ce qui concerne le choix du ratafia, nous travaillons beaucoup avec la Maison Geoffroy. J’adore le Madère où on a à la fois l’acidité qui rappelle le croquant et une amertume qui permet d’équilibrer les sucres. Les ratafias de Geoffroy s’en rapprochent, avec un sucre parfaitement fondu.

Claire Santos Lopes, vous êtes cheffe pâtissière au Royal, qu’est-ce que vous aimez dans une galette ?

Tout ! J’en raffole, je pourrais en manger tous les jours à ce moment-là de l’année. J’ai même eu le plaisir de faire partie du jury au concours de la Meilleure Galette des Rois de la Marne en novembre dernier. Selon moi, dans une bonne galette, il faut bien sentir l’amande et avoir un feuilletage bien caramélisé et gourmand. Pour ma part, ce que je préfère, c’est la galette traditionnelle classique ! J’aime moins les galettes avec de la compote et des fruits ; la galette traditionnelle à l’amande ou voire même à la noisette avec quelques touches de vanille est pour moi parfaite. Le plus simple est le meilleur ! 

Des astuces pour ne pas la rater ?

Bien réussir son feuilletage, qu’il ne soit pas trop épais pour que la frangipane puisse cuire de manière régulière. En veillant à utiliser des produits de qualité, bien sourcés, on ne peut qu’obtenir une bonne galette. Si vous n’avez pas envie de faire la pâte vous-même, l’astuce est d’aller la demander directement à votre boulanger ! Le must est enfin de la servir avec une boule de glace à la vanille de Madagascar et une pointe de fleur de sel pour une touche plus sophistiquée.

Alexandre Pauget, vous êtes le sommelier de l’hôtel Loisium à Mutigny, en matière de champagne que vous inspire la galette ?

J’aurais envie d’aller sur un blanc de blancs, quelque chose avec un peu de vivacité pour couper l’opulence de la galette. Nous avons à cinq minutes de chez nous le domaine Augustin qui nous a fait goûter en avant-première un blanc de blancs base 2018, la cuvée Vertus, qui a toute la finesse nécessaire. Si on veut surprendre, on peut aller sur la côte des Bar, chez la Maison Fleury, qui propose une cuvée « Cépages blancs 2010 » conjuguant la fraîcheur du chardonnay et le côté floral du pinot blanc. On jouera alors un peu au chef, le vin ajoutant à la galette quelques arômes, avec ses notes de fleur d’oranger, de fruits blancs et d’agrumes. Enfin, si on recherche quelque chose de vraiment très délicat, j’ai eu le coup de foudre il y a quelques mois pour Elise Dechannes. Souvent le sommelier s’attache soit au vin, soit au vigneron, je suis tombé amoureux des deux. Son blanc de blancs 2012 est exceptionnel, avec des notes de fleur blanche d’acacia que même un novice parviendrait à repérer. Elle est déjà connue dans le milieu, mais comme elle produit de toutes petites quantités, elle ne dépasse pas le cercle des connaisseurs.

Théo Buffet, vous êtes le chef pâtissier de l’hôtel Loisium, auriez-vous quelques astuces pour ne pas rater une galette ?

J’en aurais trois. D’abord, ajouter du vinaigre blanc dans la détrempe, cet anti-oxydant empêche la pâte de devenir grise. Respecter un temps minimum d’une heure entre chaque tour de pâte feuilletée. Enfin, ajouter de la poudre de caramel sur la galette à la sortie du four, ce qui lui donnera un aspect encore plus brillant et croustillant.