La désalcoolisation gomme-t-elle le terroir ? 

En matière de vin sans alcool, Grands Chais de France a commencé ses recherches dès les années 2000, ce qui lui a permis de lancer ses premières cuvées en 2015. Depuis 2021, le groupe s’est même doté de ses propres unités de désalcoolisation, à Bordeaux. Anne-Laure Rayne-Helfrich, la directrice marketing, et Floriane Maire, chargée de la recherche et développement, nous éclairent sur les challenges techniques de ce nouveau produit 

Que pensez-vous du potentiel de développement du marché des vins sans alcool ?

Anne-Laure Rayne-Helfrich. Notre première barrière, ce sont les amoureux du vin, parce que cela transforme les repères des uns et des autres. C’est pourtant une solution d’avenir pour les vignerons qui devrait représenter à terme 10 % des ventes. Pour nous, ce n’est pas un produit de niche. Il s’agit d’élargir le spectre des consommateurs, toucher d’autres moments de consommation, être commercialisés dans d’autres points de vente où il n’y a pas besoin de licence spéciale. Chez Grands Chais de France, nous produisons déjà 20 millions de cols par an. Ce qui est frappant, c’est qu’à la différence d’autres modes dans le vin, comme les vins légers, c’est un phénomène absolument universel. Même en Afrique, où on plébiscite pourtant les vins les plus fortement alcoolisés, il existe une vraie demande.

Quels sont les grands défis techniques du vin désalcoolisé ? 

Floriane Maire. C’est un challenge technique encore plus ambitieux que d’élaborer du vin. D’abord à cause de la réglementation. Celle-ci interdit par exemple de chaptaliser. Cela part d’un raisonnement intellectuel qui consiste à penser que chercher à alcooliser davantage alors que l’on va ensuite désalcooliser n’a aucun intérêt. Mais la vérité, c’est que sur certains cépages, pour avoir une expression de tout le potentiel aromatique, on a besoin de la chaptalisation. Au moment de l’embouteillage, compte tenu de l’absence de protection de l’alcool, les règles de nettoyage sont encore plus strictes, tout comme le choix des matières sèches (bouchage vis, bouteilles…). Ensuite, ce qui est compliqué, c’est de réussir à se projeter sur ce à quoi ressemblera le produit une fois qu’il sera désalcoolisé, un peu comme dans le champagne, lorsque l’on déguste les vins clairs.

En retirant l’alcool, on retire une partie du volume du vin et donc on concentre et amplifie tout ce qui reste, l’acidité, l’amertume, la moindre réduction, la moindre oxydation. On se doit donc d’être encore plus exigeant sur les vins qui servent de point de départ. Il en va de même des tanins. Il ne faut pas oublier que ces derniers, en s’alliant aux molécules d’alcool, acquièrent une complexité différente en bouche où ils apportent de la structure tout en ayant une sucrosité, car l’alcool a un effet en réalité sucrant dans l’aromatique. Il faut donc des tanins encore plus souples. Enfin, pour la couleur, si vous désalcoolisez le vin, celle-ci va devenir plus concentrée, lorsque vous faites un rosé ou un rouge désalcoolisé, il faut aussi l’anticiper. C’est donc toute la chaîne qu’il faut rééduquer et cela depuis la manière de conduire la vigne. On poussera ainsi davantage la maturité si l’on veut que l’expression aromatique survive au process, même si, dans notre cas, nous utilisons une technologie très respectueuse du produit, la distillation sous vide. Elle permet d’obtenir l’évaporation de l’alcool à environ 30 °C au lieu de 78,2 °C, ce qui évite de cuire le vin. De la même manière, on va employer des levures différentes qui vont, elles aussi, amplifier davantage l’aromatique.

A-L. R.-H. Dans cette élaboration, il faut également prendre en compte le profil des consommateurs. Or, on sait que les vins sans alcool sont consommés à la fois par de nouveaux consommateurs qui ne connaissent rien au vin et par des consommateurs de vin qui cherchent à freiner leur consommation. Cela signifie qu’on doit avoir à la fois des vins faciles à aborder et à comprendre, et en même temps, pour ne pas choquer la deuxième catégorie, des vins qui respectent bien le profil des cépages et des terroirs attendus. On nous compare souvent à la bière sans alcool qui rencontre un grand succès. Il ne faut pas oublier qu’elle a beaucoup plus d’années de recherche et développement, et qu’elle a commencé avec la Tourtel, c’est-à-dire des produits avec beaucoup de sucre et d’arômes. Alors que pour le vin, qui a moins ce côté décomplexé et boisson de détente, on nous impose d’emblée une rigueur qualitative.

On reproche parfois au vin sans alcool sa teneur en sucre… 

F. M. Il faut souligner que 1 g d’éthanol représente 7 kcal/100 ml, alors que 1 g de sucre, ce n’est que 4 kcal. Or, un vin rouge à 13° contient 10,27 g d’éthanol. Donc, à partir du moment où on retire de l’alcool, même si on garde des teneurs en sucre qui sont en moyenne sur le marché français autour de 40 g/l, vous réduisez de 70 % la teneur calorique. Et de 50 %, si vous comparez à un Coca, dont la concentration en sucre est de 100 g/l. Cela reste une bonne alternative ! Ensuite, le sucre que l’on ajoute n’est pas là seulement pour flatter le palais du consommateur, mais pour créer un équilibre. En fait, un peu comme les Champenois lorsqu’ils dosent, nous cherchons à séduire un large éventail de consommateurs. Pour les palais plus experts, on descend jusqu’à 15 g, l’objectif n’étant pas d’en faire seulement une boisson de terrasse, mais de placer le vin sans alcool aussi sur les belles tables.

Parvient-on, comme dans le vin, à obtenir des expressions différentes selon les terroirs ? 

A-L. R.-H. Depuis cinq millésimes, nous cherchons à travailler notre offre régionale. Pour le sauvignon blanc par exemple, nous proposons un vin désalcoolisé provençal, un autre de la Loire. À la dégustation, on les différencie vraiment, ce n’est pas standardisé. À chaque fois, nous les avons élaborés en collaboration avec nos œnologues locaux : un sauvignon blanc dans la Loire, cela doit être croquant, vif, minéral. Nous avons un cahier des charges pour le vin désalcoolisé, mais nous l’adaptons à chaque région grâce à ces échanges.