Alors que le château Lafaurie-Peyraguey, à Sauternes (33), ouvre au public son hôtel-restaurant de prestige aujourd’hui, 35 lecteurs de « Terre de vins » ont pu participer en avant-première à un dîner d’exception. Retour sur une soirée d’anthologie, avec une certitude : le château Lafaurie-Peyraguey fait bouger les lignes. Et si défendre le sauternes devenait tendance ?

C’est l’histoire d’une renaissance, d’un renouveau, signé Silvio Denz, investisseur suisse, PDG de Lalique, passionné de vins et propriétaire, entre autres, des châteaux Faugères et Péby-Faugères, grands crus classés de Saint-Émilion. Quand il a racheté au groupe Suez cette propriété en 2014, ceux qui le connaissent savaient qu’il ne ferait pas à Sauternes de la figuration. La visite de nos lecteurs en avant-première mercredi soir en fait déjà la démonstration : rénovation totale du château, construction d’un hôtel sans dénaturer le site avec 13 chambres et suites et, enfin, construction d’un restaurant dans la bâtisse principale du XVIIIème siècle avec une extension moderne noyée dans un océan de vignes.

Deux maîtres-mots définissent aujourd’hui la révélation Lafaurie-Payraguey : synergie et excellence. Synergie parce que tout a été pensé pour créer des passerelles entre l’univers de Silvio Denz (la maison Lalique en Alsace, l’un des fleurons de la cristallerie française ; la villa René Lalique, Relais & Châteaux et hôtel *****, château Hochberg by Lalique). Excellence parce que l’homme d’affaires s’est entouré des meilleurs. David Bolzan, un enfant du Sauternes, l’a rejoint après un passage très remarqué dans le négoce bordelais. Christophe Noulibos, directeur de l’hôtel, arrive lui du Grand Hôtel thalasso et spa de Saint-Jean-de-Luz. Jérôme Schilling, le chef, est arrivé en éclaireur de son Alsace natale. Il officiait auprès de Georges Klein, l’homme qui a décroché trois étoiles en Alsace.

Il ne faut pas oublier, enfin, la partie sommellerie avec deux artilleurs : Romain Iltis, meilleur sommelier de France et meilleur ouvrier de France (basé en Alsace) et Adrien Gascio, récemment arrivé. Romain Iltis, pour rappel, a fait partie des lauréats du Tour des cartes (événement conçu par Terre de vins), qui récompense les meilleures cartes de vins en France parmi… 10 000 établissements. L’hôtel-restaurant Lalique à Sauternes commencera avec 2 500 références…

De très haut niveau

Bref, l’ambition est grande et le maire de Sauternes, Jean-Michel Descamps, n’y est pas insensible : « Les Sauternais étaient des individualistes. Ils critiquaient les voisins. Aujourd’hui, on sent que quelque chose arrive et on sent une volonté de jouer collectif. » David Bolzan a en effet déjà lancé plusieurs initiatives avec quatre de ses prestigieux voisins. La caisse qui réunit cinq châteaux va d’ailleurs s’enrichir d’une nouvelle création avec « 5+ », un assemblage de cinq grands crus classés. Du jamais vu en Bordelais. Nos lecteurs ne s’y sont pas trompés: « C’est impressionnant. Tout a été réfléchi, pensé, étudié. Tout est absolument magnifique. Je ne connais pas d’équivalent à Bordeaux », s’émerveille Philippe Moulia, directeur d’Eiffage constructions. « Le travail du chef est déjà d’un très haut niveau », constate un autre lecteur venu partager cette soirée avec son épouse (lire le menu ci-dessous).

Sur toutes les lignes – viticoles, hôtelières, gastronomiques – les équipes de Silvio Denz veulent porter haut l’étendard de Lafaurie-Peyraguey et de la marque Lalique, omniprésente. Sans renier pour autant leur histoire. Ce n’est pas Yannick Laporte, chef de culture, qui nous contredira. L’homme qui travaille au château depuis trente ans, comme son père, n’en croit pas ses yeux: « On ne pouvait pas espérer mieux, reconnaît-il, les larmes aux yeux. C’est très motivant. Avec un tel outil, on va tout donner.»

Le menu servi à nos lecteurs :

Crabe dormeur, crème d’avocat brûlé et yaourt de brebis avec un château Lafaurie-Peyraguey 2015, grand blanc sec, bordeaux
Bœuf de Bazas grillé, jeunes légumes du Gers, condiments mûres et beignets de cocktail, avec château Faugères 2009, saint-émilion grand cru
Fraise de Dordogne, crémeux ricotta et lime, meringue acidulée, avec château Lafaurie-Peyraguey, grand cru classé 2005

Terre de vins remercie particulièrement :

Silvio Denz, PDG de Lalique, propriétaire de château Lafaurie-Peyraguey
David Bolzan, directeur des vignobles Silvio Denz
Yann Buchwalter, directeur d’exploitation des propriétés
Yannick Laporte, chef de culture de château Lafaurie-Peyraguey
Christophe Noulibos, directeur de l’hôtel-restaurant
Le chef Jérôme Schilling
Justine Fleureux, responsable communication et œnotourisme