Lors du dîner Prestige organisé par “Terre de Vins” ce vendredi, les lecteurs du magazine ont pu découvrir les grandes ambitions du château Phélan Ségur.

Homard et son fumet au corail, rôti au beurre de crustacés, canard de Challans et foie gras, Pithiviers de tradition, parfait au café, praliné craquant et crémeux vanillé. Le menu concocté par Jimmy Delage, le chef installé à demeure au château Phélan Ségur, illustre à lui seul la “division” dans laquelle cette prestigieuse propriété de Saint-Estèphe entend évoluer. Entouré de Calon-Ségur et de Montrose, grands crus classés en 1855, Phélan Ségur n’a pas bénéficié de ce classement mais n’entend pas pour autant être cantonné dans le label des crus bourgeois. Phélan veut tutoyer les grands. C’est en tout cas le défi de Véronique Dausse, directrice générale de la propriété, arrivée à la fin de l’année 2010.

“Je veux arriver à créer une brèche dans les codes bordelais”, ne cache pas, en effet, Véronique Dausse, qui est passée par quelques grands groupes comme Advini (Languedoc-Roussillon), Skalli (Sud de la France) et Nicolas Feuillatte (Champagne). Ici, pas de chais ostentatoire mais des investissements réguliers consentis par la famille Gardinier, propriétaire depuis 1985 et propriétaire également du Relais et châteaux “Les crayères” à Reims et du célèbre restaurant “Taillevent” à Paris. “A Phélan, l’élevage est essentiel”, insiste Véronique Dausse. Si d’aucuns en Médoc s’emploient à concevoir des vins croquants prêts à boire, cet ancien cru bourgeois exceptionnel qui ne dit pas son nom veut laisser le temps au temps et miser “sur la qualité du tanin” avec des cépages cabernet et merlot cultivés presque à parité (55% de cabernet pour le 2011).

Ce 2011, justement, “a été diversement apprécié”, constate Véronique Dausse. “Il a été décrié par la presse alors qu’il y a de jolis vins.” C’est le cas à Phélan Ségur, victime d’un stress hydrique et d’un énorme orage le 1er septembre dernier, qui a affecté une partie de la récolte. Lors d’une dégustation verticale 2011, 2010, 2009, 2008 et 2007, les lecteurs de “Terre de Vins” ont pu constater le potentiel de ce millésime, qui commence son élevage, et dont les prix en primeurs se font attendre. Quand sortiront-ils ? “Je ne sais pas. Je regarde, j’observe, je réfléchis”. Pour mémoire, le 2008 était sorti à 13, 50€ en primeurs (à l’attention des maisons de négoce) et environ 25€ pour les consommateurs. Les consommateurs avaient pu accéder pour 35€ environ au 2009 et 45€ environ au 2010. Quelle sera la tendance ? “A la baisse”, certifie Véronique Dausse, qui sera ce mardi soir l’invitée à Bordeaux du Wine business club. Les jours qui viennent détermineront le niveau de la baisse de Phélan Ségur, qui entend aussi s’ouvrir davantage à la propriété. Ce château néo-classique, enclavé dans le petit bourg de Saint-Estèphe et plongeant vers l’estuaire, permet en effet de comprendre à la fois la rudesse et la poésie incomparable de ce nord Médoc aux terroirs exceptionnels.

Rodolphe Wartel