Crédit photo : domaine Cellier aux Moines
Crédit photo : domaine Cellier aux Moines

Avec l’obtention de la certification début 2021, la propriété de Catherine et Philippe Pascal, reprise en 2004, devient la première en bio dans ce village de la côte chalonnaise. La conversion vers la biodynamie est aussi engagée.

La côte chalonnaise fait de plus en plus parler d’elle, et des propriétés comme le Cellier aux Moines – 10 hectares dont 8 à Givry – n’y sont pas pour rien. Particulièrement exigeant et qualitatif dans son approche de la viticulture, le domaine vient de devenir la première exploitation bio installée à Givry.

Un cap supplémentaire pour cette exploitation dont l’histoire remonte, comme son nom le suggère, au moyen-âge. En 2004, elle est rachetée par Catherine et Philippe Pascal. Ce dernier, un temps conseiller de Bernard Arnault, a fait ses premiers pas professionnels dans le monde l’agronomie. C’est là que se forge une profonde conviction. « Mes expériences avec les produits phytosanitaires m’ont traumatisé. C’est aussi pour ça que le bio était une évidence. Au-delà de la qualité et du respect de l’environnement, il y a le respect des hommes. Le recrutement est beaucoup plus simple désormais », confie celui qui habite au cœur de son vignoble.

« Une idée par an »

En pratique, le tournant s’opère réellement en 2015, avec l’arrivée de Guillaume Marko à la direction technique. Le jeune œnologue, qui a fait ses gammes à la Romanée-Conti, apporte son expérience et lance la conversion au bio, puis très rapidement les premiers essais en biodynamie. « Pour moi ces pratiques apportent beaucoup au vin, autant en termes de précision que d’expression de la minéralité, du terroir », estime le maître de chai.

Prochaine étape : achever la conversion en biodynamie, qui doit aboutir en 2023. Même si cela n’a rien d’une fin en soi pour Philippe Pascal. « On souhaite aller plus loin que la biodynamie, en cherchant par exemple à réduire encore les doses de souffre et de cuivre [traitements autorisés en bio et biodynamie, ndlr] utilisées. C’est grisant de savoir qu’on en a encore sous le pied ! » Paillage, tressage de la vigne, tisanes appliquées sur le feuillage… « On essaie d’avoir une idée par an », s’amuse le propriétaire.

Givry 1er cru Clos du Cellier aux Moines 2017 – La cuvée phare du domaine. De l’amplitude et une élégance, un vin immédiatement gourmand avec de beaux arômes de cerise noir charnue, et ce côté « noyau », signature de la côte chalonnaise. De beaux tanins, fermes mais sans aspérité, qui vont se polir avec les années. Un très beau vin de garde.