10.12.2023
Des accords implacables pour les fêtes
Dimanche 10 Décembre 2023
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06.11.2021
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Chers lecteurs, pour vous aider à vous repérer dans la jungle des termes techniques, scientifiques et géologiques, ou autres anglicismes récurrents dans l'univers du vin, du champagne et des spiritueux, la rédaction a conçu ce glossaire qui, nous l'espérons, vous apportera les réponses que vous êtes venus chercher.
ABV
« Alcohol By Volume » : abréviation désignant, en %, la quantité d'alcool par volume de liquide.
Alambic
Appareil utilisé pour la distillation d'un alcool initialement fermenté. Bien que les plus anciens modèles datent de l'Antiquité et aient d'abord été dédiés à la parfumerie et aux huiles essentielles, c'est au Moyen-Âge que leur élaboration s'est perfectionnée et s'est orientée vers la production d'eau-de-vie. Le mot « alambic » vient de l'arabe « al-ʾinbīq », sans doute lui-même emprunté au grec « ambix » (« vase »). Le principe de l'alambic est, par un système de chauffe intense, de créer des vapeurs d'alcool puis de les refroidir pour obtenir de l'alcool à haut degré : une « eau-de-vie ». Au fil du temps, différents types d'alambics se sont imposés pour la distillation. Ils sont généralement fabriqués en cuivre, métal présentant les meilleures caractéristiques de résistance et diffusion de la chaleur. On distingue principalement l'alambic à repasse ou alambic charentais, utilisé à Cognac pour une double distillation ; l'alambic en continu ou alambic à colonne, utilisé en Armagnac, pour une simple distillation ; le « pot still » ou alambic traditionnel qui est un parent de l'alambic charentais, qui se décline sous différentes formes et est majoritairement utilisé dans la production de whisky ; le « coffey still », variante de l'alambic à colonne perfectionné en 1830 par l’Irlandais Aeneas Coffey.
Alcool
Un autre mot dérivé de l'arabe, « al-khôl », « khôl » désignant la poudre d'antimoine et, par extension, le terme s'appliquant à tout ce qui est « très fin et très pur ». L'alcool est, chimiquement, un composé organique dont l'un des atomes de carbone (celui-ci étant tétraédrique) est lié à un groupe hydroxyle (-OH). Dans le cas de l'alcool qui se trouve dans les boissons que l'on consomme et notamment dans les spiritueux, il s'agit principalement d'alcool éthylique ou éthanol, de formule semi-développée CH3-CH2-OH : c'est un liquide incolore, volatil, inflammable, miscible à l'eau en toutes proportions – et bien sûr, un psychotrope. Il s'obtient par fermentation de sucres et/ou par distillation, cette dernière technique permettant d'obtenir des alcools neutres à très haut degré.
Assemblage
En Champagne, pour élaborer les bruts sans années, la tradition est d’assembler avant le tirage en bouteille, différents crus et même différents millésimes, afin d’obtenir un champagne dont le style sera relativement similaire d’une année sur l’autre. Certains champagnes sont ainsi constitués de plus d’une centaine de crus !
Armagnac
Eau-de-vie française produite sur l'aire d'appellation du même nom, à cheval sur trois départements : Gers, Landes et Lot-et-Garonne. Considérée comme la plus vieille eau-de-vie française puisqu'elle est mentionnée dès 1310, l'Armagnac est aujourd'hui produite sur une surface de 2 400 hectares. Il s'agit d'une eau-de-vie de raisin, c'est-à-dire de vin blanc distillé (essentiellement en alambics en continu) puis vieilli en fûts.
Bas-vins
Les bas-vins, ou « low wines » en anglais, sont le résultat d'une première distillation, titrant souvent entre 20% et 25% d'alcool. Ils doivent être distillés une seconde fois pour obtenir l'eau-de-vie finale. On distingue ainsi, en particulier dans le whisky, un premier alambic appelé « wash still » qui va produire les bas-vins, et un second alambic appelé « spirit still » qui va délivrer l'eau-de-vie pure. On sélectionne alors les têtes de chauffe, les cœurs de chauffe (les plus qualitatives) et les queues de chauffe pour préserver la qualité du produit final.
Base ou Année de base
On appelle base, le millésime qui constitue la part la plus importante d’un assemblage de brut sans année, et qui est aussi habituellement le plus récent.
Batch
En vocabulaire du whisky, un « batch » est un lot, assemblé à partir d'un ou plusieurs fûts, issu de la distillation d'un même brassin. Un « small batch » est donc un « petit lot » assez confidentiel, une notion que l'on peut rapporter à une cuvée.
Blend
Un « blend » est un mélange, un assemblage d'eaux-de-vie de différentes provenances. Dans le monde du whisky, il se distingue du « single malt » qui est par définition l'expression d'une seule distillerie. On distingue, derrière le terme générique de « blend », le « Blended Malt » (ou « Vatted Malt » ou « Pure Malt ») qui est un assemblage de whiskys issus d'orge maltée de provenances différentes, et le « Blended Scotch », qui est un assemblage d'eau-de-vie de malt et d'eau-de-vie de grain (orge non maltée, blé, seigle, maïs...)
Bourbon
Le bourbon est un type de spiritueux produit aux États-Unis. Parent du whisky, il relève d'une législation très particulière : historiquement et majoritairement produit dans l'État du Kentucky (mais il peut être produit dans d'autres États), il doit être issu d'un mélange de céréales distillées, dont a minima 51 % de maïs. Les autres céréales autorisées sont l'orge, le malt et le seigle, voire le blé (on parle alors de « wheated bourbon »). Le processus de vieillissement est très important dans la législation, puisqu'il doit être vieilli exclusivement dans des fûts de chêne américain dont la paroi intérieure a été chauffée à très haute intensité au point d'être noircie, ce qui va influer sur la couleur et l'aromatique du bourbon. L'alcool doit être distillé à un maximum de 80 %, mis en fûts à un maximum de 62,5% et, comme le whisky, embouteillé à un minimum de 40 % d'alcool. Il n'y a pas de durée minimale de vieillissement pour le bourbon mais en cas de vieillissement supérieur à 2 ans, on parle de « straight bourbon ». À noter : la confusion est fréquente avec le « Tennessee Whiskey » (dont l'ambassadeur le plus célèbre est la marque Jack Daniel's) qui ressemble à s'y méprendre au bourbon, mais ce dernier comprend une étape en plus dans sa production : la filtration à travers une paroi de charbon de bois d’érable pour l'adoucir, appelée « Lincoln County process ».
Brut de fût
Un spiritueux dit « brut de fût » ou « cask srenght » est un spiritueux que l'on a pris directement sur fût sans diluer à l'eau son niveau d'alcool. Il présente donc très souvent un degré d'alcool très élevé.
Cognac
Plus célèbre des eaux-de-vie françaises, le cognac est un spiritueux produit à base de vin distillé et vieilli en fûts. Son territoire de production se situe essentiellement sur les départements de Charente et de Charente-Maritime, avec quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Le vignoble recouvre une superficie de plus de 83 000 hectares et se divise en six crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. La distillation s'opère essentiellement en alambics charentais ou alambics à repasse.
Cuvée
Le pressurage en Champagne est fractionné. La première partie, la cuvée, correspond aux 20,50 premiers hectolitres de moût extraits d’un marc (4000 kilos). Cette partie est à la fois la plus pure et la plus riche en acides, car elle correspond au cœur de la baie. Suit ensuite la taille qui représente 5 hectolitres. Elle est moins riche en acide, mais plus riche en sels minéraux et en matières colorantes. Enfin, arrive la rebêche qui peut servir notamment à élaborer du ratafia, mais ne peut rentrer dans la composition du champagne.
Dégorgement
Opération qui consiste à évacuer les lies issues des levures mortes qui se sont déposées dans la bouteille suite à la seconde fermentation. Le dégorgement peut être manuel « à la volée », ce qui exige beaucoup de dextérité, ou à la glace. Le col des bouteilles est alors congelé et les lies évacuées de manière automatisée sur des chaînes de dégorgement.
Dilution
Après vieillissement et avant mise en bouteille, le procédé de dilution consiste à faire baisser le niveau d'alcool d'un spiritueux par l'adjonction d'eau déminéralisée. En effet, bien que le degré d'alcool d'une eau-de-vie baisse naturellement durant le vieillissement en même temps que le liquide s'évapore (la fameuse « part des anges »), il est souvent encore trop fort pour être embouteillé (plus de 50 % voire 60 %), à moins d'être destiné à un embouteillage « brut de fût ». Cette dilution permet donc de réduire le taux d'alcool à un niveau plus raisonnable, entre 40 % et 45 %.
Distillation
La distillation est le processus qui permet de transformer un alcool fermenté (à base de raisin, d'autres fruits, de céréales, de canne à sucre, etc.) compris entre 8 % et 15 %, qui après passage dans un alambic sortira en alcool pur titrant, selon le type de spiritueux, ente 60 % et 80 % voire jusqu'à plus de 90 % pour la vodka.
Dosage
Voir liqueur de dosage.
Fermentation malolactique
Cette fermentation transforme l’acide malique en acide lactique. Elle contribue à réduire l’acidité du vin. Elle peut être bloquée par le vinificateur s’il souhaite conserver l’acide malique pour garder davantage de fraîcheur dans sa cuvée.
Filtration
La filtration est une étape qui survient à la fin du vieillissement d'un spiritueux, pour le débarrasser de certaines impuretés et rendre sa robe plus limpide. Elle consiste à faire passer le liquide à travers un filtre de cellulose, à froid (moins de 10°C). Elle a une utilité esthétique mais peut venir soustraire des arômes du spiritueux, c'est pourquoi certains producteurs s'en détournent.
Finish
Le « finish » est une pratique très répandue dans le monde du whisky et qui s'étend désormais à d'autres spiritueux, consistant, après la période classique de vieillissement, à placer le produit dans des fûts de finition ou d'affinage, fûts ayant déjà servi à l'élevage d'autres alcools (sherry ou xérès, porto, madère, sauternes, vin rouge, rhum, calvados, etc.) Ce « finish », selon sa durée et l'intensité du marquage des fûts, va imprimer au spiritueux un profil aromatique supplémentaire.
Gin
Le gin est un eau-de-vie blanche, produite généralement à base de grain (orge, blé, avoine) mais possiblement de raisin, distillée puis aromatisée à partir d'un ensemble de plantes et épices, voire de fruits ou de légumes, mais dont la base essentielle est la baie de genièvre.
Grist
Dans les étapes de fabrication du whisky, le « grist » est la farine de malt broyé, que l'on va mélanger à de l'eau pour faire une mixture appelée « wash ».
Hétérocycles
Il s’agit de composés organiques comportant un cycle d’atomes d’au moins deux éléments chimiques différents. Le plus souvent un atome de carbone et un hétéro atome comme l’oxygène, l’azote, le soufre, le phosphore. Lorsque le vin vieillit, la densité d’hétérocycles tels que le thiazole, le 4-methylthiazole, le thiophène-2-thiol… s'accroît. Ils apportent des arômes tels que le café, le caoutchouc brûlé, le popcorn, ou le grillé.
Hogshead
Type de fût très particulier utilisé pour certains vieillissements de spiritueux. Il s'agit d'un fût de forme ovale d'une contenance de 250 litres, fabriqué en partie à partir du démantèlement et du réassemblage d'anciens fûts américains ayant contenu du bourbon, et en partie avec des douelles de chêne neuf.
Liqueur
Une liqueur est une boisson fabriquée à partir d'une base d'alcool à laquelle on a ajouté une étape de macération avec des plantes, des fruits, des épices, des produits laitiers ou autres, qui ont vocation à l'aromatiser. Elle titre au minimum 15% d'alcool.
Liqueur de dosage
Liqueur composée de vin et de sucre que l’on ajoute après le dégorgement pour rééquilibrer le champagne. La quantité de sucre est variable. La mention « Nature » désigne les champagnes sans sucre ajouté ayant moins de 3 grammes de sucre résiduel par litre, « Extra Brut » les champagnes dosés à moins de 6 g, « Brut » les champagnes dosés à moins de 12 g, entre 12 g et 17g pour un « Extra dry », « Sec » entre 17g et 32 g, « Demi sec » entre 32 g et 50g, « Doux » plus de 50 g. Souvent il faut laisser environ 6 mois pour que la liqueur se fonde parfaitement dans le champagne.
Liqueur de tirage
Elle est composée de vin, de sucre et de levures. On l’ajoute au moment du tirage en bouteille du vin pour provoquer la seconde fermentation, qui va à la fois transformer le sucre en alcool et dégager du CO2 qui restera cette fois prisonnier dans la bouteille, pour générer l’effervescence recherchée dans le champagne.
Malt / maltage
Dans la fabrication du whisky, le maltage est une étape clé durant laquelle l'orge, apportée sous forme de grains et en état de dormance, est soumise une phase d’humidification (pouvant durer 2 à 3 jours) pour enclencher sa germination, c'est-à-dire l’éclosion d’un nouvel embryon de plante qui va « casser » les molécules d’amidon pour les transformer en maltose, un sucre fermentescible. Pour ce faire, l’orge humide est étendue sur une « aire de maltage » en couches épaisses régulièrement retournées. Lorsque la germination est bien avancée, on l’interrompt en ayant recours au séchage, qui consiste à introduire l'orge (ou « malt vert ») dans un four appelé « kiln ». Ce malt va ensuite être broyé pour donner le « grist ».
Marc
Un marc, comme son nom l'indique, est une eau-de-vie obtenue par distillation du marc de raisin (c'est-à-dire les résidus du processus de fermentation, tels que les peaux, les pépins, etc.) C'est ce qui le différencie de la fine, obtenue à partir de la distillation du vin.
Mash tun
Dans la production de whisky, le « mash tun » est le grand récipient dans lequel l'orge maltée et broyée (le « grist ») est mélangée à de l'eau. On obtient donc un moût « wort » auquel on va ensuite ajouter des levures, dans un autre récipient, pour produire un brassin.
Pot still
Le nom « pot still » est le nom générique pour désigner un alambic à repasse utilisé pour la double ou triple distillation, en particulier dans l'élaboration du whisky (voir Alambic).
Remuage
Opération qui vise à concentrer dans le col de la bouteille les lies issues des levures mortes laissées par la seconde fermentation, avant de pouvoir les évacuer au dégorgement. Le remuage peut être manuel. L’ouvrier caviste remue alors les bouteilles sur des pupitres en bois pendant plusieurs semaines. Il peut aussi être effectué de manière mécanique par des gyropalettes.
Rhum
Le rhum est un spiritueux produit à partir d'un résidu de l'industrie sucrière. Il peut s'agir d'un jus de canne à sucre fermenté (on parle alors de « rhum agricole ») ou d'un distillat de mélasse (mixture du raffiage de la canne à sucre, on parle alors de « rhum de mélasse »). Le rhum peut être consommé blanc, c'est-à-dire sans vieillissement, ou brun, c'est-à-dire vieilli en fûts.
Sherry
Le terme « sherry » est l'anglicisme désignant les vins de la région de Xérès (ou Jerez) en Andalousie, dont les fûts sont abondamment utilisés dans le vieillissement ou l'affinage des whiskys. Il peut s'agir d'ex-fûts de fino, manzanilla, oloroso, amontillado ou de Pedro Ximenez. Le passage en fûts de sherry va imprimer au whisky une couleur et une dimension aromatique très distinctes et plus ou moins intenses selon sa durée.
Single Cask
Un spiritueux « single cask » est un spiritueux embouteillé à partir d'un unique fût, et non à partir d'un assemblage de différents fûts. Il s'agit donc bien souvent d'une édition limitée.
Taille
Voir cuvée.
Tourbe
La tourbe est une matière organique fossile, issue de la dégradation (sur plusieurs centaines voire milliers d'années) d’autres matières organiques naturelles, essentiellement végétales, dans un environnement humide. Cette tourbe s’accumule sur plusieurs mètres de façon dense et compacte dans des tourbières. Utilisée depuis longtemps comme combustible naturel, la tourbe était historiquement abondante dans le nord de l’Écosse et donc utilisée pour le séchage de l’orge dans le processus de maltage. C’est cette étape de séchage qui confère au whisky le fameux parfum « tourbé ».
Vieillissement sur lies
L’originalité du champagne est d’opérer une seconde fermentation en bouteille qui génère un dépôt de lies constituées des résidus des levures mortes, ces levures au fur et à mesure des années nourrissent le vin, l’enrichissent d’un point de vue aromatique et jouent un rôle en limitant l’oxydation. C’est la phase du vieillissement sur lie. Elle se fait en général à l’horizontal, alors que les bouteilles sont sur lattes, disposées en tas. Le vieillissement sur lie prend fin au moment du dégorgement. En Champagne, le vin doit rester au minimum 15 mois en cave pour un Brut sans année avant d’être commercialisé, et trois ans pour un millésimé. Mais il n’est pas rare de voir des vieillissements sur lie pour certaines cuvées spéciales se prolonger plusieurs dizaines d’années, comme pour le fameux P2 de Dom Pérignon.
Wash (brassin)
Dans le processus de fabrication du whisky, une fois que l'on a obtenu un moût (« wort ») en mélangeant la farine d'orge broyée (le « grist ») à de l'eau, on place ce moût dans un grand contenant appelé « washback », où l'adjonction de levures engage un processus de fermentation. On obtient alors un « wash » ou brassin, qui est en quelque sorte une bière, le houblon en moins. C'est ce brassin qui va être ensuite distillé pour produire l'eau-de-vie.
Whisky (ou Whiskey)
Le whisky est une eau-de-vie obtenue à partir de la distillation d'un brassin de céréales fermentées. Traditionnellement, cette céréale est de l'orge maltée (voir Malt / Maltage), mais on peut avoir recours à de l'orge non maltée, du blé, du seigle, de l'avoine, voire du maïs. Pour porter le terme « whisky », l'eau-de-vie doit avoir vieilli au moins trois ans en fûts. C'est ce vieillissement qui donne au whisky sa couleur et une partie de ses arômes. Dans le cas du whisky écossais, on procède à une double distillation. En Irlande, où l'on écrit « whiskey » (orthographe qui a été reprise en priorité aux États-Unis), on a souvent recours à une triple distillation, qui confère aux alcools un caractère plus crémeux et fruité. Écosse et Irlande se disputent la paternité historique du whisk(e)y, un débat sans fin dont les historiens ont bien du mal à démêler les faits de la légende.
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