(photos © Kevin Bodin)
(photos © Kevin Bodin)

La semaine dernière, au fameux 25 bis de l’Avenue de Champagne, la Maison Leclerc-Briant accueillait une conférence de presse pour le lancement d’un tout nouveau club des artisans de la gastronomie, l’association Maisons & Savoir-faire d’Excellence, qui réunit déjà 12 entreprises, de tous horizons, autour de « l’artisanat du goût, du geste, du beau et du bon ».

Le projet est en germe depuis 2016. A l’occasion d’un déjeuner, Frederic Zeimett et Marc Darroze s’accordent sur un constat : s’il existe de jolis mouvements autour du luxe français comme le Comité Colbert, on ne trouve aucune association rassemblant les métiers différents mais complémentaires de la gastronomie. Banco ! Les deux amis se lancent, avec l’ambition de regrouper des savoir-faire uniques, souvent historiques, autour de « l’artisanat du goût, du geste, du beau et du bon ».

Une première réunion se tient à Paris avec une vingtaine d’entreprises. Une feuille de route se dessine avec quatre objectifs. Premièrement, créer une vraie communauté au sein de laquelle les membres seront à même d’échanger entre eux sur leurs problématiques du quotidien, de s’entraider, de bénéficier de l’expérience de chacun. Deuxièmement, créer un label référent autour de produits d’exception. Celui-ci devra s’appuyer sur un réseau d’ambassadeurs et d’influenceurs. D’où la nécessité d’actions communes qui pourront être commerciales dans le futur. Troisièmement, travailler à la pérennisation et à la transmission de leurs savoir-faire. « Certains métiers peuvent mourir parce que leurs gestes disparaissent avec les hommes qui les maîtrisent » déplore Marc Darroze. Dans ces entreprises artisanales, où l’enseignement n’est pas seulement théorique, mais passe aussi par l’exemple pratique, l’humain joue en effet un rôle crucial. Enfin, quatrième ambition, le partage avec le public. « C’est le moteur de notre quotidien, parce que toute l’énergie, tout ce que l’on peut donner dans nos entreprises, c’est avant tout pour les autres, pour le sourire du client qui déguste le fruit de notre travail ». Ce partage, qui passe par la révélation d’expériences sensorielles, vise aussi la jeunesse : « notre rôle c’est d’éduquer, de faire comprendre qu’il existe une vraie diversité dans les produits français. »

Le nombre d’entreprises membres de ce club sera limité : une seule sera retenue dans chaque branche. Les critères de sélection sont divers : être reconnu comme référent dans sa filière, ne pas dépasser une certaine taille, en privilégiant plutôt des entreprises familiales et indépendantes. Enfin, évidemment, partager un certain nombre de valeurs, à commencer par l’exigence : « faire bon et bien une fois, c’est simple, le faire tous les jours, c’est un challenge ». Artisanal ne rime pas nécessairement avec refus du progrès : l’ingéniosité figure aussi parmi les principes défendus : « nos maisons sont tournées vers la tradition, mais nous ne nous interdisons pas d’y mettre de la modernité, à partir du moment où cela apporte au produit, sans contrarier la main de l’homme et le geste. »

La fine fleur des entreprises gastronomiques françaises

Mais pour mieux comprendre la cohérence de cet ensemble, le mieux est encore de présenter quelques-unes de ces entreprises dont Terre de vins a pu découvrir les produits lors de la Grande table, un événement majeur qui devrait devenir le rendez-vous incontournable de ceux qui s’intéressent aux nouvelles créations gastronomiques. On retiendra la Maison Leclerc-Briant, pionnière dans le monde du champagne en matière de viticulture biologique. Les Anis de Flavigny, ces jolis bonbons fabriqués depuis 400 ans dans un petit village perdu au fin fond de la Bourgogne et vendus dans le monde entier. Tout simples en apparence, il faut pourtant trois ans pour former un dragéiste : « on prend une petite graine d’anis, on l’enrobe de sirop de sucre et d’arômes naturels. Souvent, quand un apprenti démarre, il fait des balles de golf, des bonbons doubles tout frisés ». La Maison Briotté, familiale depuis six générations, dont le produit bijou est la crème de Cassis de Dijon (IGP), élabore 65 liqueurs pour une clientèle de bars, d’épiceries fines, de cavistes, tout en excluant volontairement la grande distribution. Son marché principal à l’export est le Royaume-Uni, très amateur de cocktails… Les Armagnacs Darroze, héritiers d’une tradition gasconne de 700 ans, certifiés EPV, brillent par la singularité de leur mode de fonctionnement. Ils pratiquent un négoce à l’ancienne grâce à un partenariat avec une trentaine de vignerons chez lesquels ils se rendent avec leur alambique ambulant avant de ramener les eaux de vie au chai pour des vieillissements de 8 à 70 ans ! La Maison Barthouil dans les Landes fume les saumons (certains remontent encore les Gaves) et produit du foie gras exclusivement à partir de fermes autarciques nourrissant leurs canards avec leur propre maïs. Sa spécialité ? La macération à froid. Son objectif ? Veiller à valoriser toutes les parties de l’animal. On citera en dernier Philippe Olivier, affineur de fromages, très attaché au maintien de cette spécialisation alors que de plus en plus de fromagers la prennent en charge.

www.maisonsetsavoirfairedexcellence.com