Les vendanges s’achèvent dans de belles couleurs automnales au Château Suduiraut, Premier Grand Cru Classé de Sauternes. Pierre Montégut, directeur technique du domaine, évoque sans détour ce millésime compliqué sur la terre des grands liquoreux.

Une lumière d’or vient caresser les vignes rousses du Sauternais. L’automne a pris ses quartiers depuis plusieurs semaines, mais les vendangeurs sont toujours à pied d’œuvre. Entre la « pourriture noble » qui s’est fait attendre cette année, et de fâcheux épisodes de pluie qui ont haché les vendanges et miné les rendements, la naissance de ce millésime s’est révélée bien agitée : les cieux n’ont guère été cléments cette saison avec les vignerons, qui plus que partout ailleurs marchent chaque année sur un fil pour récolter leur matière première, les raisins botrytisés qui serviront à produire les grands vins liquoreux de l’appellation.

Vendanges funambules

Le Château Suduiraut ne fait pas exception. Avec ses 92 hectares de vignes (dont 8 accolés aux terres du légendaire voisin Yquem), ce Premier Grand Cru Classé 1855 est une figure de proue de l’appellation, qui n’en reste pas moins soumis comme les autres aux caprices du ciel. Pierre Montégut, directeur technique du domaine depuis huit ans, nous raconte : « comme un peu partout, ce millésime 2012 s’annonçait délicat. Nous avions eu de la coulure, du mildiou qui nous incitaient à tabler sur des rendements raisonnables, autour de 12 hl/ha. Mais le botrytis s’est vraiment fait attendre cette année, nous avons commencé à vendanger tout doucement vers le 4 octobre, puis de nouveau vers le 10… D’un coup, il s’est finalement installé mi-octobre, il a tout colonisé de façon très homogène, cela s’annonçait vraiment très bien en qualité comme en quantité. Et là est arrivé l’épisode pluvieux du 20-21 octobre, avec 60 mm de précipitations. Les raisins étaient gorgés d’eau, dilués. Il a fallu attendre dix jours pour revenir à un bon niveau de concentration, mais entre temps, avec l’humidité, l’absence de soleil, le botrytis s’est « mal » développé, entre les raisins aigres et matelassés on a perdu jusqu’à 30% de la récolte. »

Cette semaine, à la faveur d’un temps splendide sur le Bordelais, les vendangeurs se sont mobilisés : trois équipes de quarante personnes (plus les permanents du château) se sont ainsi déployées dans les vignes pour ramasser tout ce qui pouvait être sauvé et sélectionner précisément les raisins, entre ceux qui sont rongés par la mauvaise pourriture et ceux qui ne sont pas assez botrytisés ou toujours trop dilués. Avec le retour de la pluie attendu pour ce week-end et le début de semaine prochaine, Pierre Montégut le sait bien : cette « fenêtre de tir » est la dernière de ce millésime 2012, qui s’annonce faible en volume. « Nous aurons au mieux des rendements de 5 hl/ha, précise-t-il, dans la même lignée que 2004 ». Son premier millésime au château… qui se rappelle à son bon souvenir.

Mais face à cette réalité, il sait se montrer philosophe : « Peut-être plus que dans tout autre vignoble, nous sommes extrêmement soumis aux aléas climatiques. Il faut attendre, se soumettre et s’adapter aux conditions, sans transiger avec nos règles de qualité. J’ai la chance de travailler pour un groupe (NDLR : Axa Millésimes, également propriétaire de Pichon-Longueville Baron à Pauillac et Petit-Village à Pomerol) qui permet de maintenir cette exigence, même dans un millésime difficile. Vous savez, quand la situation est trop compliquée, certains vendangent tôt et corrigent après en chaptalisant. A cause de cela, on risque d’avoir une grande disparité de qualités sur ce millésime… Mais pour nous, pour notre réputation et pour la qualité de nos vins, c’est inenvisageable. La clé de tout, c’est le travail à la vigne, c’est avoir le bon timing par rapport à l’évolution des raisins, et face à une récolte comme celle-ci, il faut beaucoup trier, beaucoup jeter, pour rentrer des raisins bien concentrés et surtout propres. Les vendangeurs sont mis à rude épreuve, mais c’est la seule solution pour avoir de la qualité, à défaut de quantité. Après, nous intervenons au minimum, nous travaillons avec des levures indigènes, la fermentation en barrique, l’élevage relèvent d’un subtil dosage et de beaucoup d’attention ».

Un château, quatre vins

Pierre Montégut le concède, « nous les viticulteurs, surtout à Sauternes, nous ne sommes jamais contents – jamais assez de temps, jamais le bon climat – mais c’est normal car nous marchons sur un fil. Nous sortons de trois grands millésimes consécutifs, et personne ne vous dira que 2012 sera du même niveau. Mais en étant intransigeant sur la qualité, on peut avoir un millésime de belle tenue, proche de 2002 ou 2008 ». Le secret aussi, c’est de sélectionner très précisément les parcelles qui produiront le Château Suduiraut, celles qui serviront au second vin, le Castelnau de Suduiraut (qui fête ses vingt ans cette année), et celles qui seront réservées aux Lions de Suduiraut, la cuvée de plaisir, plus fraîche et gourmande, lancée en 2009. Si certaines parcelles sont immuablement réparties entre les trois vins, l’effet millésime vient apporter des nuances chaque année, et pour le directeur technique comme pour le chef de culture, chaque détail compte – en moyenne, le Château Suduiraut représente 50% de la production, l’autre moitié étant répartie entre les deux autres vins. Une dégustation sur fût de différents lots permet déjà assez nettement d’identifier les terroirs qui serviront à Suduiraut, et ceux qui iront aux Lions… A noter que le domaine produit aussi un vin blanc sec, le « S » de Suduiraut.

Intarissable sur ses vins, sur la façon de les faire découvrir (le Château Suduiraut a lancé en début d’années un « atelier des arômes » et a inauguré un nouvel espace boutique avec de vieux millésimes proposés à la vente) et de les accorder, Pierre Montégut avoue que « la beauté de ce métier, c’est la surprise, c’est tout ce que l’on ne maîtrise pas ». A cet égard, le millésime 2012 l’aura certainement comblé.

Mathieu Doumenge