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Cinq personnalités incarnant la « nouvelle génération » du monde du vin bordelais ont été réunies en couverture du n°77 dédié aux Primeurs du millésime 2021. À cette occasion, « Terre de Vins » organisé une table ronde pour leur demander d’échanger leurs visions sur la « désirabilité » de Bordeaux, en trois thématiques.

Anne Le Naour, directrice exécutive de CA Grands Crus (Château Grand Puy Ducasse, Château Meyney…), Laure Canu, directrice générale des châteaux Cantemerle et Grand-Corbin, Aymeric de Gironde, directeur général du château Troplong-Mondot, David Suire, directeur du château Laroque, et Pierre-Olivier Clouet, directeur technique du château Cheval Blanc, sont en couverture du n°77 de « Terre de Vins » sorti en kiosques il y a quelques jours. Un numéro largement dédié aux Primeurs 2021, un millésime « cousu main » où le savoir-faire de cette nouvelle génération de professionnels s’est avéré décisif. À l’occasion de la réalisation de cette couverture, nous avons demandé à ces cinq personnalités de se prêter au jeu d’une table ronde autour de la « désirabilité » des vins de Bordeaux. « Trop cher », « trop classique », « trop ringard », « trop boisé », « trop parkerisé« … Pendant plusieurs années, Bordeaux a beaucoup perdu de sa superbe auprès des amateurs internationaux, et son image a été écornée dans le monde entier. Le Bordeaux Bashing a prospéré, pourtant aujourd’hui Bordeaux se réveille et se réinvente. Bordeaux est-il de nouveau désirable ?

Deuxième partie : Bordeaux et les enjeux environnementaux

Anne Le Naour : encore une fois, on revient à des identités de lieu auxquelles nous devons adapter nos pratiques : au sein de CA Grands Crus, nous avons des approches environnementales différentes selon les propriétés. Pendant longtemps la monoculture a tout dominé, beaucoup d’arbres et de haies ont disparu, la biodiversité s’est amenuisée… Aujourd’hui on fait marche arrière. Sans que tous aillent vers l’agroforesterie ou l’agroviticulture, on est en train de réintroduire de la biodiversité dans nos milieux, on fait des audits en ce sens pour identifier les espèces présentes sur nos sites, adapter nos plantations pour les préserver etc. C’est à bénéficie réciproque pour nos vignes et pour la faune et flore. Les enjeux et les leviers ne sont pas les mêmes selon qu’on soit à Meyney ou à Grand Puy Ducasse. C’est aussi un grand travail collectif entre voisins au sein d’une même appellation, comme avec la confusion sexuelle par exemple, qui se développe dans une prise de conscience collective.

Laure Canu : selon que l’on soit à Grand Corbin ou à Cantemerle, évidemment les stratégies sont différentes. Cantemerle c’est presque 200 ha dont 98 de vignes, beaucoup de parcs, de forêts, de prairie, forcément la biodiversité est inscrite dans l’histoire et la configuration des lieux. On est aussi entouré de beaucoup d’habitations, donc cela nous oblige en termes de cohabitation avec les riverains depuis une quinzaine d’années. La nature est prédominante mais aussi la notion de vivre ensemble, et c’est un sujet qui est toujours en évolution.

Aymeric de Gironde : Troplong avait planté des haies depuis 1998, la sensibilité à l’environnement était en germe, aujourd’hui on accélère, depuis notre restaurant (circuit court, gestion des déchets) jusqu’à chaque aspect du volet de production viticole. On a été récemment reconnu par l’association IWCA créée par les familles Jackson et Torres, avec l’objectif d’avoir un bilan carbone divisé par deux en 2030 et égal à zéro en 2050. J’ai conscience que cela engage les générations après moi… C’est un projet audité extérieurement, donc cela nous tire vers le haut. L’empreinte carbone est un marqueur très global qui nous engage à tous les niveaux, amont, aval, dans toutes nos actions du quotidien, c’est mesurable et de toute façon on n’a pas le choix, il faut prendre nos responsabilités. Cela inclut nos relations avec nos fournisseurs de bouteilles, nos tonneliers, tous les emballages, etc. Jusqu’à nos clients ! Tout le monde doit s’y mettre. C’est notre axe et on y croit beaucoup. De manière générale je suis contre le dogme. On doit tous s’interroger sur ce que l’on peut améliorer, y compris sur le plan économique : cela pose des questions jusque dans notre usage du carburant sur l’exploitation.

Anne Le Naour : d’autant que les années se suivent et ne se ressemblent pas, il faut donc rester pragmatique et avoir un souci d’efficacité globale – mais aussi très adapté au territoire sur lequel on exerce. On ne fait pas la même chose en Bourgogne et à Bordeaux, en revanche le fil conducteur est la réduction de notre impact environnemental et plus globalement, une démarche RSE qui va inclure l’humain dans la réflexion durable.

Laure Canu : on voit aujourd’hui à Bordeaux une volonté de démarche globale, SME, RSE, ou une initiative comme Bordeaux Cultivons Demain, mais aussi les moyens de lutte collective contre la grêle mis en place à Saint-Emilion par exemple, qui montrent ces efforts collectifs.

Pierre-Olivier Clouet : à Cheval Blanc, notre démarche environnementale est le fruit d’une longue réflexion, on parle aujourd’hui d’agroécologie mais on ne sait pas trop comment ça s’appelle quand on commence. Cela a démarré vers 2010-2012 quand on a repris la Tour du Pin pour faire du blanc : on y a installé nos poules, nos cochons, un potager, un verger… une sorte de ferme en autonomie, on voulait bien comprendre comment tout cela fonctionne. On a commencé par tourner autour du vignoble. La force de l’agroécologie c’est que chacun va piocher dans un grand sac ce qui l’intéresse : arrêt des labours, couverts végétaux, etc. La tragédie de l’agriculture du XXème siècle c’est la monoculture. Or dès qu’on met des animaux ensemble ils sont moins malades, dès qu’on met des plantes ensemble elles sont moins malades. Pour nous l’agroécologie est la bonne solution ; le souci c’est que chacun y pioche ce qu’il veut, qu’il n’y a pas de certification, et que ça laisse beaucoup de place à la peinture verte… il faut donc s’assurer qu’il y a une réalité derrière les postures. Il y a 50 façons différentes de s’occuper de l’environnement. Ce qui est sûr c’est que le « conventionnel » qu’on a connu ces dernières décennies n’aura plus sa place demain, il faut accompagner sa mutation. Ensuite il y a le bio. Personnellement j’ai du mal à voir comment en 2021 avec 23 traitements on fait du bien à l’environnement, avec des sols farcis de cuivre, des passages à répétition… C’est une solution qui ne nous convient pas. La biodynamie est un angle intéressant mais il faut des convictions fortes, or on a mis en place à Cheval Blanc une viticulture qui repose sur des principes agronomiques et scientifiques solides – on a besoin de savoir pourquoi les bateaux flottent et les avions volent… donc aujourd’hui la biodynamie est une pratique avec laquelle on n’est pas à l’aise, et quand on n’est pas à l’aise avec quelque chose on le fait mal. C’est pour cela qu’on est allé chercher une démarche différente, qui part de l’observation de la nature, où l’on travaille la fertilité des sols… On a planté un peu plus de 2000 arbres pour rééquilibrer tout l’écosystème. Ce n’est pas novateur en fait, c’est un retour aux sources, avec un peu plus de connaissance scientifique qu’autrefois.

David Suire : la clé, c’est de revenir à des pratiques de « bon sens paysan ». Il n’a jamais été totalement perdu. Je suis fils et petit-fils de vignerons, toutes ces valeurs, ce savoir-faire ancien, ce respect de la terre dont on vit et qui nous nourrit, ne s’est jamais perdu. La quête de performance et le productivisme nous a parfois amenés à nous égarer, mais soyons honnête, nous parlons d’un produit, le vin, dont on peut se passer pour vivre. Donc pourquoi rechercher la performance ? Laroque est une propriété unique à Saint-Emilion, c’est un ensemble de plus de 80 hectares, les ¾ plantés en vigne, on a plus de 20 ha de prairies, bois, haies, qui participent à l’équilibre des lieux. On passe beaucoup de temps à en prendre soin. On ne réinvente rien, on essaie juste de poursuivre ce que les anciens faisaient.

Mais du point de vue du grand public, le plus « lisible » n’est-il pas de se convertir tout simplement au bio ?

Pierre-Olivier Clouet : on le paiera cher, si c’est ça l’unique solution. Je m’explique. Au-delà de tirer profit de notre terre, on a un engagement fort à avoir pour le monde agricole dans son ensemble. Les vignerons ne doivent pas se sentir une « partie noble » de l’agriculture – il y a un message agricole mondial à diffuser, pour une agriculture non seulement respectueuse de la planète, mais qui surtout est une solution pour la planète de demain. Aujourd’hui  on voit des agriculteurs montrés du doigt comme des pollueurs, alors qu’ils ont toutes les cartes en main pour contribuer à sauver la planète. Regardons les endroits où l’on remet du végétal comme la solution de demain : les paysans et les vignerons doivent faire leur part. Alors les choses ne sont pas si simples, bien sûr. Quand on est à un colloque et que quelqu’un nous demande « vous êtes en bio ? », soit on l’est, on répond oui et on peut passer le reste du temps imparti à dérouler sur les autres sujets, soit on ne l’est pas, on prend le temps d’expliquer pourquoi et à la fin, 1/3 de l’auditoire a compris la démarche, 1/3 se dit qu’on n’a fait que répéter des éléments de langage fournis par le grand groupe de luxe qui nous embauche, et le dernier 1/3 nous fustige sur les réseaux sociaux. La vérité c’est qu’en allant vers le bio « par facilité », il faudra dans quelques années répondre aux questions comme « ah mais en fait, en bio vous traitez ? Ah bon avec du sulfate de cuivre ? Ah bon avec ce bilan carbone ? »

Laure Canu : se convertir en bio, même si ce n’est pas facile à Bordeaux, cela pourrait sembler la solution la plus « simple » en termes d’image et c’est tentant, mais cela soulève beaucoup de questions, sur le bilan carbone, sur les doses de cuivre…

Aymeric de Gironde : je suis d’accord. En 2021, on a comparé les modes de culture, on a fait 10 passages sur la vigne en « conventionnel » avec seulement 2 produits de synthèse, en bio on a fait 20 passages ! Il ne faut pas prendre le consommateur pour un imbécile, il faut prendre le temps de lui expliquer tout ça. C’est sûr que si on était en Languedoc ou en Provence, le bio devrait être quasiment obligatoire. Mais à Bordeaux, avec l’humidité que l’on a, ce n’est pas si évident. Je crois aussi beaucoup dans la recherche. Les fournisseurs de traitements phytosanitaires, avec la pression environnementale et sociétale, sont en train de sortir de nouveaux produits sans CMR, sans molécules dangereuses, plus efficaces aussi. La recherche avance également sur les algues, sur plein d’autres alternatives intéressantes, qui obligent tout le monde à imaginer la solution d’après.

Le n°77 de Terre de Vins « spécial Primeurs » est depuis le 18 mai 2022 dans les kiosques.