Photo: Champagne Mumm
Photo: Champagne Mumm

La Maison Mumm propose au public une dégustation immersive pour redécouvrir sa cuvée iconique Cordon Rouge à l’intérieur d’une cabine installée dans un lieu secret à Paris. Des dispositifs astucieux amènent les sens à résonner entre eux pour mieux nous révéler les faces cachées de ce champagne de légende. Un voyage « synesthésique » fruit de la collaboration entre le chef de caves Laurent Fresnet et le neuroscientifique Gabriel Lepousez qui a accepté de nous en dire davantage…

Pouvez-vous nous décrire le concept de « Tastes » ?

L’idée est d’utiliser tous nos sens pour orienter la perception et révéler différentes facettes du vin. L’enjeu est d’aller au-delà de certains automatismes que nous avons souvent en dégustation, où nous avons tendance à savoir ce que nous allons goûter et par conséquent à chercher dans le vin ce que nous nous attendons à avoir. Dans ces formes d’automatismes, on ne voit finalement que ce que l’on veut voir. On ne se laisse pas guider par la surprise. Ou alors la surprise nous déçoit parce que nous cherchions à goûter quelque chose que nous connaissions et nous ne trouvons pas ce que nous souhaitions. Dans cet exercice, nous avons essayé de modifier un peu l’environnement sensoriel, afin de pouvoir amplifier certaines dimensions plutôt que d’autres, et donner un peu plus de profondeur à l’acte de dégustation. L’enjeu est de révéler des faces cachées d’un objet qu’on n’aurait pas forcément goûtées à première vue.

Plus concrètement, à quoi ressemble cette expérience ?

L’exercice a commencé avec le chef de caves Laurent Fresnet qui est venu me voir et m’a dit : « sur cette cuvée (Cordon rouge), il existe une première facette très fraîche, très apéritive, mais le pinot noir majoritaire dans l’assemblage amène aussi une puissance, une structure, une richesse, une gourmandise. Ce serait bien de réussir à renforcer la perception chez le dégustateur de ces deux horizons, de ces deux destins. » C’est là où j’interviens. On sait que des élément visuels ou auditifs peuvent amplifier certains éléments. Si je prends une forme ronde et une autre anguleuse et que je demande laquelle est la plus acide et laquelle est plus sucrée, 90 % des gens jugent que la plus anguleuse évoque l’acidité. Pourtant vous n’avez jamais mis cette forme en bouche ! Instinctivement, il existe des correspondances sensorielles qui font que les sens rentrent en résonnance les uns avec les autres. Un sens peut en réveiller un autre. L’ambition de cette expérience était d’utiliser d’autres sens pour renforcer la perception de quelque chose qui existe déjà.

On nage en pleine synesthésie alors…

Effectivement, mais le mot est parfois ambivalent, il peut avoir une connotation pathologique, on pense à Rimbaud, Van Gogh qui étaient parfois dépassés par ces forces-là. Notre synesthésie est moins envahissante, plus inconsciente. Dans la cabine, nous utilisons des codes couleurs, des codes de formes, en nous basant sur des mesures réalisées par notre laboratoire pour identifier celles qui renforcent la perception de fraîcheur, d’acidité, de vivacité ou de rondeur. Nous utilisons aussi les sons. Les sons aigus, pointus, martelés avec un rythme staccato ont tendance à amplifier la perception de l’acidité, alors que des sons plus lourds, plus lents, moins brutaux, renforcent la dimension de souplesse, de rondeur et parfois aussi d’amertume. Au cours de cette expérience nous utiliserons aussi deux odeurs qui existent dans le vin mais que l’on ne sent pas spontanément sauf si on a préparé un peu avant notre cerveau à les diagnostiquer. Ainsi, l’idée n’est pas d’odoriser la pièce au risque de ne plus rien sentir dans le vin, mais de drainer dans votre cerveau l’image de ces deux odeurs.

La première est celle de l’écorce d’orange douce pour évoquer la fraîcheur, la seconde celle du beurre caramel. Tous les vins de la maison font leur fermentation malolactique et ont cette note beurrée, également associée aux vins de réserve qui apportent ce côté évolué autour des épices douces et du miel… Enfin, nous avons aussi pris des éléments tactiles, vous avez un cristal de roche que vous pouvez tenir dans la main pendant que vous dégustez ou bien un objet très doux et caressant, un tissu de velours. Nous avons limité les paramètres à quatre items, mais j’aurais pu aller plus loin, j’avais pensé par exemple jouer sur tout ce qui est propriocetion, la manière dont vous allez interagir dans l’espace en termes d’équilibre à travers par exemple la tension dans les bras, les muscles. Si vous dégustez un café en tenant la tasse par l’anse, des études montrent que la tension induite dans le bras se répercute dans le goût du café et lui donne un côté plus tendu, pincé, acidulé.

Nous cherchons aussi à montrer par ce jeu qu’il existe des possibilités d’accords mets et vins plus riches que ce que l’on imaginait. Une fois que le visiteur a compris que le vin dispose de ces deux facettes, nous lui demandons avec quoi il aurait marié ces deux verres du même champagne qu’il a goûté de manière différente. Au sortir de la cabine, nous mettons tout de suite cela en application en leur servant des accords qui sont soit axés sur la fraîcheur, soit sur la rondeur, pour le premier aspect ce sera par exemple un céviché un peu acidulé, pour le deuxième un pain brioché servi avec une petite viande.

Du 15 au 18 décembre à Paris, session de dégustation de 30 minutes suivie d’une coupe de Mumm Cordon Rouge et finger food, inscription sur Fever, 50 €/personne.