Photo : Brice Robert
Photo : Brice Robert

Après un an de pause en raison de la pandémie, les Trophées de la gastronomie et des vins, organisés par Le Progrès et les Toques blanches lyonnaises, ont remis le couvert pour une soirée d’exception et récompensé les talents de la gastronomie et du vin à l’échelle nationale, dans le superbe cadre du Palais de la Bourse, qui a accueilli Lyon Tasting deux semaines plus tôt.

Les grands noms de la gastronomie française

Après Yannick Alléno, René Meilleur, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Thierry Marx, Jérôme Bocuse, Dominique Loiseau, Georges Blanc, Pierre Troisgros, Pierre Orsi, Jean-Paul Lacombe et Paul Bocuse, c’est au tour de Guillaume Gomez, l’ambassadeur de la gastronomie française, meilleur ouvrier de France à 25 ans et chef des cuisines de l’Elysée de 2013 à 2020, d’être le parrain de l’édition 2021 des Trophées de la gastronomie et des vins.

Animée par Alexis Sbriglio, la soirée a été émaillée par la remise des trophées par catégorie, couronnant Arnaud Donckele du Cheval Blanc à Saint-Tropez chef de l’année.

Très ému par les mots de Christophe Marguin, président des Toques Blanches lyonnaises, le présentant comme l’un des plus grands chefs au monde, Arnaud Donckele rappelle à quel point la gastronomie lyonnaise est un « phare émotionnel, un peu comme un livre de chevet ». Sa passion pour les sauces, qui sont pour lui comme « une caresse sur un élément », constitue sa signature culinaire, dans laquelle il exprime toute sa créativité et son savoir-faire.

Le trophée de « grande table de l’année » revient à Eric Canino de La Voile à Ramatuelle, celui du chef espoir à Matthieu Girardon du Burgundy by Matthieu à Lyon.

Impossible à Lyon de ne pas remettre un trophée au meilleur bouchon lyonnais, qui couronne cette année Olivier Canal et Mathilde Walisko de La Meunière, dans le deuxième arrondissement lyonnais.

Le monde du vin en état de grâce

Parce que vin et gastronomie ne font qu’un, le lien intime qui unit ces deux univers a été mis en avant tout au long de la soirée.

D’abord avec un symbole fort, celui de la remise du trophée de la grande table de l’année par Philippe Bardet, vice-président d’Inter Beaujolais, qui a souligné les ressemblances entre la cuisine d’Eric Canino, axée sur la simplicité et la légèreté, avec les vins du Beaujolais et la gamay en particulier. Parce que les Beaujolais sont « les vins de toutes les gastronomies, et qu’ils se retrouvent aussi bien sur les tables étoilées que sur les tables bistronomiques ou des bouchons », selon Daniel Bulliat (président d’Inter Beaujolais), la mise en lumière du lien particulier qui unit Lyon et cette région résonnait grandement hier soir.

Ensuite par les différents trophées consacrés au monde du vin, comme celui de vigneron de l’année, remis à Laure Colombo du Domaine de Lorient en Ardèche, dont le Saint-Péray 2019 a régalé les convives, ainsi que celui de sommelier ou caviste, attribué à Georges Dos Santos, le désormais célèbre et truculent propriétaire de la cave Antic Wine, dans le 5è arrondissement lyonnais, qui fournit de nombreux restaurants étoilés et qui a officié lors du dîner officiel en présence du Président Macron dans le cadre du SIRHA.

Photo: Brice Robert

Un menu et des vins de haute-volée

Le menu de cette soirée a été élaboré et préparé par plusieurs chefs, associé aux vins de la région Auvergne Rhône-Alpes, à l’exception du champagne Perrier-Jouët millésime 2011, cuvée « Belle Époque » et du Pouilly-Fuissé du domaine Cordier.

Se sont ainsi succédés Jean-Paul Pignol (MOF) pour les mises en bouche ; Vincent Leleu (chef du restaurant Le Président à Lyon) pour une ballotine de volaille fermière farcie aux champignons des bois, gâteau de foies et cœurs de volaille et le Saint-Péray 2019 du domaine de Lorient ; Olivier Paget (L’Âme sœur, Lyon) avec une rouelle de bar de ligne et pomme macaire à la châtaigne, beurre blanc aux langues d’oursins accompagné du Pouilly-Fuissé « Fine Joséphine » 2018 du domaine Cordier ; Yohann Chapuis du restaurant Greuze à Tournus et coach de l’équipe victorieuse du Bocuse d’or, avec une longe et poitrine de veau du Charolais, cazette du Morvan, racine persil tubéreux, choux rave, miel safrané, réduction de jus de veau et émulsion sauce blanquette, associées au Moulin-à-Vent « Cœur de vigneronne » 2018 du domaine Anita.

Le dîner s’est clos avec un Livarot et un Pont l’Evêque choisis par la maison Cellerier et mariés à un Grignan-les-adhémar « La Truffière » 2018 du domaine de Grangeneuve, suivis par un dessert concocté par Sébastien Bouillet, « en état de choc’ » : cookies chocolat, croustillant grué de cacao, caramel chocolat et mousse chocolat grand’mère.

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