Quels vins servir avec… des châtaignes ?

Issue de l’arbre à pain, tel qu’il est baptisé en Cévennes, la châtaigne, sous des dehors piquants, peut s’apprécier à chaque étape d’un repas. Nul besoin alors d’attendre la trêve des confiseurs et de se contenter de la déguster « glacée » sous son appellation de marron.

Râble de lapin aux marrons d’Ardèche et nougat
Par Stéphane Polly, Restaurant Le Vivarais (07)
Avec : Côte-Rôtie, cuvée « Fortis », Domaine du Monteillet
Étoilé au sein de la dernière promotion du Michelin, Stéphane Polly est un chef épris de cuisine et un passionné de vins. Il se charge donc de sélectionner les cuvées qui vont garnir sa cave et de guider le choix du client hésitant. « Une fois le râble désossé, je réalise une farce fine à base de blanc de volaille et des abats du lapin à laquelle j’ajoute des brisures de marron séché qui apporteront au plat un côté fondant et quelques dés de nougat. Je roule le tout et je cuis au four à vapeur. Le Côte Rotie, cuvée Fortis du domaine du Monteillet avec son équilibre, sa puissance maîtrisée et son côté sauvage s’associe idéalement à ce plat », souligne le chef. A Vals-les-Bains, il signe aussi la tourte d’agneau aux marrons et la ballottine de volaille, écrevisses et marrons.

Velouté de châtaignes aux cèpes
Par Gilles Epié, Restaurant Citrus Étoile (75)
Avec : Condrieu, Brunel de La Gardine
Évoquer la châtaigne avec Gille Epié, c’est aussitôt réveiller des souvenirs d’enfance qui le ramènent en Bretagne, il y a plus de quarante ans. « La soupe de châtaignes était le plat traditionnel des dimanches d’automne. Avec mes frères, on allait les ramasser alors que mon père se chargeait de trouver les cèpes. Une recette toute simple : on fait revenir beurre et oignon, on ajoute les châtaignes épluchées et pré-cuites, on mouille au bouillon de volaille, on ajoute du lait et quand la préparation est cuite, on la mixe pour en faire un velouté. » Les cèpes sautés soulignent finalement le caractère rustique de la recette. « Jeune, le condrieu de La Gardine est très aromatique. Il apporte fraîcheur et élégance à ce potage avec beaucoup de matière. »

Pigeon cuit dans un pain à la farine de châtaignes
Par Antoine Cadinu, Restaurant A Spuntinata (20)
Avec : Clos Venturi, cuvée Chiesa Nera
Antoine Cadinu, a longtemps côtoyé les têtes d’affiches parisiennes avant de retrouver son île, et notamment le restaurant Dolce Vita, aux Sanguinaires, et d’y décrocher sa propre étoile. « Le pigeon ainsi préparé était l’un de mes plats signatures. La farine de châtaignes apporte une douceur que l’on retrouve essentiellement dans le suprême. Je le sers encore et on réalise toujours la découpe devant le client. » Désormais installé au cœur d’Ajaccio, son restaurant se mêle à une épicerie qui valorise les produits corses, les vins en particulier. « La cuvée Chiesa Nera du Clos Venturi 2013 accompagne idéalement cette recette. A la fois fin et profond, il est doté d’une belle complexité grâce à l’assemblage de six cépages emblématiques de notre vignoble. »

Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°37.
Illustration Jean Harambat.